这几天测试了两遍“烘焙帮”里面的6寸戚风蛋糕配方，把过程和感想记录一下。

原配方如下

低筋面粉：45g

鸡蛋：两个

细砂糖：30g,全部用于蛋白。

鲜牛奶:30ml

玉米油：26g

白醋:1.2ml

一，准备好所有的食材

所有食材用秤来称量，我用的秤是从淘宝买的，价格18元。秤只是称了低筋面粉，细砂糖，玉米油。牛奶用量杯。量杯是用以前豆浆机的量杯。当准备这些食材的时候感觉自己像是在做化学实验，稍微有点紧张的感觉，可能是不熟练吧，生怕少准备食材。

二，准备道具：

6寸模具：

准备好了食材，接下来就该准备道具了。一个6寸的模具，这个模具必须要用铝制的，表面没有不沾材料。因为戚风蛋糕主要是靠与模具直接的接触，抓着模具长高的，也就是说模具就是戚风蛋糕登上食物殿堂的阶梯，我们必须让这个梯子防滑，这样才能让蛋糕顺着梯子走向人生巅峰。如果模具是不沾的，那么蛋糕就会因为没有附着物而长不高。戚风蛋糕不像海绵蛋糕，后者的面粉含量比较高，所以面粉的膨胀就可以支撑起蛋糕的整个体积，而我们的戚风蛋糕，面粉含量少，支撑蛋糕体积的全靠蛋白面糊。。所以，为了能够让蛋糕长高，就需要面糊借着模具来爬高，最终撑起整个蛋糕体积。

橡胶刮刀，我的刮刀长度是28cm,这个长度家用就足够了，我还用相同的刮刀做过八寸的戚风蛋糕，所以如果选择刮刀，推荐长度28cm。如果买大号的，不仅单价贵，而且还会在使用过程中感觉“英雄无用武之地"，杀猪用砍牛刀。做了这么多烘焙，感觉东西还是小的好，不仅存放没有压力，而且使用起来也是很广泛。说到这里我想起了我之前购买的那些“大家电”，一个很大的豆浆机，一个很大的热水壶，每次使用他们的时候都只是发挥出他们最多30%的功夫，真是对不起他们，更对不起钱。现代人只是想有使用的权利，而不想承担完全拥有而产生的保管和存放的义务。估计未来大家使用的厨具都是租的，少了存放和清理的压力。

准备打蛋器，一个自动的，一个手动的，手动的也同样建议大家用中号的就足够了。

三，分蛋

说了这么多，接下来我们正式的开始做戚风蛋糕。首先是分蛋，我用的是分蛋器，之前都是按照传统办法:就是把鸡蛋磕碎，然后左右手来回的倒鸡蛋，最终把蛋清流到碗里，把蛋黄剩下在蛋壳里。这样的做法我相信很多人都试过。这种方法有很大的风险——蛋黄进入蛋白的风险。我们都知道，蛋黄一旦进入蛋白，就会影响蛋白的打发，而且即使你之前的分蛋都很成功，如果后面一个失败，也会导致整个蛋白失败。要知道，在分蛋的时候，蛋壳是很锋利的，很容易把蛋黄戳破，从而流进蛋白。怎么才能极大降低风险呢，那就是使用上文说到的分蛋器，发明分蛋器的人真是天才，我在使用的过程中真是能够感受到工业设计的伟大。先不说分蛋器的分蛋孔，可以把蛋黄留下，把蛋清流走，就说分蛋器的两头是伸出来的，正好可以架到碗上，这样我们每次分蛋，先在一个碗中完成，然后把分离的蛋清倒入打蛋盆中，把蛋黄倒入蛋黄的碗中，这种做法可以完全杜绝蛋黄进入蛋白的风险，即使有一个蛋黄坏了，进入到蛋白中，我们只是污染的这一个碗中的蛋白，而不是之前的整个蛋白。

四，蛋黄糊的搅拌

把牛奶和玉米油都倒进蛋黄中，用手持搅拌器搅拌，随便你怎么搅拌。搅拌的目的就是要让糖溶解在蛋黄中，同时让蛋黄糊的充分混合，但也不能搅拌过多，过多的搅拌会打发蛋黄，造成蛋糕内部有大气泡，影响蛋糕质地。搅拌到感觉液体中都成为糊状，没有明显的混合不均匀就可以了。然后把低筋面粉筛进蛋黄糊中，用刚才上面准备的刮刀，从下往上的翻拌，记住是翻拌。因为橡胶刮刀的前端是软的，所以可以用刮刀从底部翻起，然后把底部的物质翻到上面，就这样，一直翻拌，直到所有的成分都很好的融合，感觉面糊顺滑停止翻拌。搅拌手法非常关键，如果搅拌过多，就会造成面粉起筋，最终就是导致蛋糕长不高，造成中间塌陷。

其实低筋面粉里面含有的蛋白质大约是8.5%以下，为什么还会起筋呢？那是因为，面粉虽然是低筋的，但也是有很多蛋白质的，这个“低”只是一个相对的概念，相对于高筋面粉和中筋面粉。在搅拌面糊的过程中，面粉中的蛋白质于水结合形成具有拉伸力和延展性的面筋。这样的面筋就会像胶水一样组织面粉的均匀分布，同时也给蛋糕长高带来压力，所以面糊的搅拌时间不能过长。

TIPS：蛋黄糊乳化作用

之所以可以把面粉，油，牛奶充分的融合，全靠这神奇的蛋黄了。蛋黄是非常好的天然乳化剂，乳化剂其实就是一种“胶水”。本来油和水是不相容的，通过常识也能体会到这种物理现象。蛋黄中的卵磷脂和脂蛋白的存在形成了优秀的天然乳化剂，它可以将水分子和油分子沾在一起，最终表现出来就是形成了混合糊状，这样面粉才可以在蛋黄糊中充分的融合，均匀分布，这样的戚风蛋糕才能质地松软，口感细腻。乳化的过程也是需要一定的条件的，油脂和蛋液的最适宜乳化温度是20-25摄氏度。这个温度段就是传说中的室温，所以，如果是刚从冰箱里面拿出的鸡蛋，最好放置一段时间，或者用温水加热一下，这样才能最大发挥出蛋黄的乳化作用。这一步完成，就可以预热烤箱了，预热烤箱上下火160度。

五，打发蛋白

蛋白的打发：如果说乳化作用是建造大楼所用的水泥，那么打发好的蛋白就是里面的钢筋，试想一下，如果一幢大楼的钢筋骨架没有搭建好，那么水泥再好也都加不进去，所以打发蛋白就是在构建整个戚风蛋糕的骨架。

加入醋：首先在蛋白中加入1.25ml白醋，之所以加入白醋是为了中和蛋清中的酸碱。因为我的鸡蛋是从市场买的，鸡蛋早已不新鲜，蛋白的ph值肯定是偏碱性的，因为鸡蛋刚生出来的时候里面有很多二氧化碳，随着时间流逝，二氧化碳逐渐跑到大气中去了，所以本来是中性的蛋白现在偏碱性。加入醋可以中和酸碱，为什么要中和酸碱呢，这还要从打发蛋白开始。

TIPS

蛋白打发原理：

在我们用搅拌器搅拌蛋清的时候其实就是在把空气加入到蛋白质中，蛋清中有很多种类蛋白质占到所有蛋清质量的12%，还有88%都是水分。这些蛋白质都有一个共同特点，他们就像是卷尺一张，卷尺的出头非常喜欢水，专业术语就是亲水基团，而卷尺的最里面，卷在盒子里面的部分就是非常讨厌水的部分，疏水基团。至于蛋白质为什么会折叠，这涉及到遗传学问题，以后我们可以讨论一下。

蛋清未打发状态下，你看到的宏观就是摊在碗里的黏黏的透明的蛋清，在微观分子层面，其实是由一个个各式各样的“卷尺”组成，他们亲水的部分与水分子融合。当搅拌器不停的在蛋清中搅拌的时候，这个卷尺就被拉开，逐步打开了，终于把里面娇羞的疏水基团暴露在空气当中，疏水基是讨厌水的，一遇到水就跑，但是遇到空气就喜欢，见到空气分子的疏水基就挤着空气分子，到有很多疏水基共同挤一个空气分子的时候，就行成了内部空气，外部是蛋白质分子的气团，气团外部的亲水基和水共同构成了气团的外壁，这样，一个蛋白质气球诞生了。打发的过程就是产生蛋白气球的过程。打发的越多，越多的蛋白质被打开，从而与空气行成气团。

消泡原理

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消泡我们就容易理解了。就是气球炸了。空气跑了，空气为什么会跑，原因有三种：一、时间。就算有蛋白基团的保护，液面之下的气泡内部压力小于外部压力，所以总是要消失的。泡沫的稳定性全在于蛋白基团们形成的膜状结构能够支撑多久。所以为了能够保证气泡长时间的坚挺，需要让气泡外部的膜稳定存在，而糖的加入可以溶解在水分中，让水变成粘稠液体，水分子流动性变弱。从而稳定了气泡的外膜，就是稳定了气球的外壁。

二、压力太大，蛋白质们撑不住了。于是原本连续的膜状结构破了洞，气泡自然也就保不住了。要想压力不大，那就是合适的打发状态，打发过度了，气球内部的气体膨胀过大，就会导致气泡非常不稳定。

三，气泡要比液体轻，所以会努力争先，漂浮在液体之上。但没了水，蛋白质们的亲水基团也不高兴玩了。于是它们纷纷追着水分下坠的脚步而去，带着疏水基团一起不能继续保卫气泡。所以打发好的蛋白要及时使用，否则水分下沉后，也会带走亲水基，蛋白质结构也会瓦解。所以有时候推荐配方中的糖不是说减少多少没有多大关系，推荐配方可能是已经经过测试的配方，就是这个配方中的糖和蛋白的比例和添加时机可以形成稳定的蛋白霜结构。

追求完美的蛋白霜：

通常来说，在蛋白霜的打发过程中，蛋白泡沫越稳定量就越小，柔软度也越差。甜品师往往要根据配方的需要，在稳定度、柔软度和量这三者之间找到一个平衡。但整体上来说，稳定度仍然是蛋白霜制作中最关键的因素，稳定的蛋白霜坚固但富有弹性，在翻拌、挤压和烘焙的过程都能够保持原本的形状。所以我们最要追求的就是蛋白的稳定性，而稳定性与加入的糖有很大关系。配方中的糖建议是糖50g,可是我不想吃那么多糖，于是我自己修改了配方，用30g.这30g糖该如何添加呢？分几次添加呢，每次加的量是如何。无论是在打发之前、打发中还是在泡沫形成后加入，无论是分次加入还是一次性加入，蛋白霜都可以打发，但是打发的质地不同。通常来说，糖越早加入蛋白霜越紧实细致，越晚加入越轻盈脆弱。但这并不是说一开始就加入糖是最好的选择，过多过快的加入糖会抑制打发。专业烘焙厨房有时也会根据配方的需要调整蛋白霜中糖加入的时间以获得不同的质地，配方推荐糖分三次加入，每次加入三分之一，这个方法针对的是50g糖。我修改配方后是30g糖，所以为了保障蛋白霜的稳定性，我分两次加糖，每次加入二分之一。轻轻提起蛋白霜，能够留下尖尖角，并且屹立不倒，说明蛋白已经打发到干性打发状态，打法完毕。关于蛋白打发状态的文章非常多，大家随便一搜就能搜到，我这里我用再展开。

六，混合蛋白霜和蛋黄面糊

首先蛋白霜的三分之一量混合到蛋黄面糊中，还用上面翻拌的方法，混合好。然后再把混合好的面糊倒入剩余的蛋白霜中。搅拌不能过多，混合好就可以停止，防止蛋白消泡。要知道，空气是藏在蛋白质薄膜里面的。倒入后，轻轻振振模具，不能用力过大，否则气体会从下面进去。做蛋糕处处体现着适量，适可而止。

七，烘烤

三分做，七分火，也不知道这是谁总结的，感觉这句话简单而准确的说明了烘烤的重要性。烘烤蛋糕时，温度，时间，和湿度的因素是决定蛋糕口感最重要的三个重要因素，如果选择了合适的时间和温度，那就成功了一半。

混合好之后的面糊慢慢从高于模具20cm的高出慢慢倒入模具。这样可以让一些大的气孔消失，从而也避免了引进新的大气泡，造成组织的不均匀。将模具放到烤盘上，放入预热好的烤箱，上下火160度45分钟。这个时间足够烤熟了。蛋糕面糊在烤箱中烘烤的过程就是从可以流动的粘稠液体，变成具有固定组织结构的固相凝固体的过程，蛋糕内部网状多孔的结构，使蛋糕松软而有一定弹性，面糊外表皮层在高温烘烤下，糖类发生黄色和焦糖化反应，颜色逐渐变深，形成悦目的褐色，散发出蛋糕特有的香味。烤蛋糕要根据蛋糕的大小类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烘烤时间，大而厚的蛋糕要用低温而且较长的烘烤时间，下表中的温度表格可以作为参考，只是参考，因为温度涉及到很多情况，所以还要根据实际情况做出调整。

烘烤结束后，将蛋糕倒扣在烤架上放凉后就可以脱模了。

八，失败问题分析

下面是我在google上面找到的，关于失败的戚风蛋糕的案例分析。我们在互联网上可以找到成千上万的戚风蛋糕配方，大部分配方的推荐者既然能把配方分享出来，一定是做出了成功的戚风蛋糕。对于我们刚入门的小白来说，成功和失败都会经历，但是失败才是对我们的成长更有价值。每个人的成长就是在不断试错，不断积累经验。做蛋糕也一样，我们要珍惜每一次犯错误的机会，并从错误中总结根源，总结下一步的对策。

上部回缩的真相

戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，之地很实，这就是回缩

原因分析

1，使用前，模具内壁有油渍。

错：内壁有油渍，附着力不强，会造成回缩

对：使用前将模具内的杂质完全擦干净。

2，蛋黄糊没有搅拌均匀

错：蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂和面糊没有充分被蛋黄乳化。有颗粒感

对：手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。

3，搅拌面糊出筋

错：搅拌面糊时间过长，用力过大，造成出筋，凉后导致回缩。

对，将面糊搅拌至顺滑即可。适可而止。

4，蛋白打发不足

错：蛋白打法不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩

对：蛋白打发到干性发泡，提起打蛋器，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

5，烘烤时间短，未完全烤熟

错：没有完全熟就终止烘烤，有湿润感的（布丁）层，凉后结块造成回缩

对：出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕内部，提起竹签，竹签头部有没有蛋糕屑，可判断为烘烤完全。

tips:

面糊搅拌完成后，应该马上放进烤箱，不可过长时间放置在室外，否则会导致消泡，蛋糕体出炉后也会回缩；

出炉后应该及时倒扣；

烘烤过程中短时间内不可过多调温，也不能开烤箱门长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩；

烘烤的时间不可过长，水分流失过多会导致蛋糕体回缩。

底部凹陷的真相

失败的戚风蛋糕脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿

原因分析

1，底火太高

错：底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩

对：准确调节上下火

2，在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近

错：面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷；

对：放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。

塌腰的真相

戚风蛋糕脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成（小蛮腰）现象。

原因分析

1，搅拌面糊出筋

错：搅拌面糊时间过长，用力过大，造成出筋，凉后导致回缩。

对，将面糊搅拌至顺滑即可。适可而止。

2，没有彻底凉透就脱模

错：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰

对：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模

开裂的真相

原因分析

1，蛋黄糊中水分含量过少

错：蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂

对：水的配比适当，蛋黄糊呈现顺滑状态。

2，搅拌面糊出筋

错：搅拌面糊时间过长，用力过大，造成出筋，凉后导致回缩。

对，将面糊搅拌至顺滑即可。适可而止。

3，温度过高，烘烤时间过长

错：烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂；

对：依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。

有大小不一的气孔的真相

戚风蛋糕切开后，泡面有明显气孔，组织不细腻的情形。

原因分析

1，蛋白打发不足

错：蛋白打法不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩

对：蛋白打发到干性发泡，提起打蛋器，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

2，蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡

错：蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡

对：将蛋糕糊缓缓倒入模具中。

TIPS：

放入烤箱前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中的大气泡，两下足够了，多了也会造成大气泡从下面进入。

高度不够的真相

戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形

原因分析

1，分蛋不彻底

错：分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高

对：蛋白蛋黄彻底分离干净。

2，蛋白消泡严重

错：旋转搅拌，时间过长，蛋白消泡

对：快速上下翻拌即可。

3，蛋黄糊中水分含量过多

错：蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高

对：配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。

4，使用前，磨具内壁有油渍

错：内壁有油渍，附着力不强，会造成回缩

对：使用前将模具内的杂质完全擦干净。

九，总结

戚风蛋糕是烘焙入门必做的甜点，我们只有知道了蛋糕形成的化学和物理变化原理和规律，才能够读懂配方。就像我们学习外语一样，以开始我们会学习发音规律和语法结构，这样我们以后看到一篇陌生文章也能读懂，我们可以用自己所学，来组合各种句子，表达我们的意思。可是还有一种学习外语的方式，他只记得发音，只是用汉语拼音在谐音记忆。这样如果换了一个场景，我们就不会说了。烘培也是一样，我们不能稀里糊涂的按照配方去做，要学会读懂配方，体验各个配方中的差异。只有了解了烘培物理学，才能够用理论去指导实践，如此这般，我们便可以分析失败原因，分析成功原因，比较各个配方。这样可以事半功倍。希望我们可以一起交流，一起学习。如果这篇文章有哪里不对，请指正。谢谢。