基础配方：

1蛋，8g水，8克玉米油，12g细砂糖，17g低粉。

按此比例：6寸3蛋，8寸5蛋，10寸8蛋

六寸戚风蛋糕制作：

Step1.准备好所用材料：

3个蛋，蛋清和蛋黄分离，确保蛋清里没有蛋黄，（有蛋黄的话蛋清会打发不起）

PS：用每个65g左右的带壳鸡蛋，需要冷藏蛋，常温鸡蛋容易破。

把蛋黄分离出后，该盆封上保鲜膜不要鸡蛋黄让暴露在空气中，这样容易结皮。

24g水

24g玉米油（不可用其它油替代。最好用无色无味的色拉油，但比较难买，就用玉米油）

36g细砂糖（能帮助蛋白打入空气，并且能在较短时间内融化。白砂糖颗粒太粗，糖粉则太细）

51g低粉（用以支撑蛋糕。戚风蛋糕应该是柔软的，其它筋度的粉做出来会相对扎实一点硬一点）

另外所有用到的工具可用厨房用纸擦拭，确保干净且无油渍水渍残留

（牛奶：最好使用全脂的纯牛奶，也可以用清水或者果汁代替；

玉米淀粉：加入玉米淀粉是为了吸收蛋白霜的水分，使蛋白霜的气泡更加稳定，还能使蛋糕的口感更好）

工具：

两个打蛋盆，最好不锈钢

一把刮刀

一个六寸活底蛋糕模

两个手动打蛋器

一个电动打蛋器

面粉筛

秤

烤箱

Step2.打发蛋白霜（蛋糕的膨胀主要是靠蛋白霜）

（蛋白在17度到22度之间最容易打发，夏天的鸡蛋要放在冰箱里冷藏保存，使用前拿出来回温，擦干蛋壳表面水分，不然其水分滴到蛋白中也会影响打发）

（冰凉的蛋白比常温的蛋白打发的体积小一点，却能打发出细腻稳定的蛋白霜，蛋白只能冷藏不能冷冻，冷冻的蛋白会失去韧性无法打发）

细砂糖，电动打蛋器，加三次糖

一档打散出泡，加糖；五档打到细泡，加糖；三挡打至浓稠，加入所有糖。十秒内加完糖。

打到用刮刀提起来可以垂直为止。吹一下尖勾不会动。

（等透明的蛋白打发至白色之后，提起打蛋器有一个小尖勾，这时候可以加第一次糖；

然后高速打发，加入细砂糖后，蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后又会慢慢变硬，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢有阻力，一直打到打蛋器提起形成尖勾的发泡程度，加第二次糖；

高速打发，注意把边缘的蛋白霜也打进去。最后把剩余的细砂糖和玉米粉一起加入。

搅拌一下，开二挡中速，直到玉米淀粉搅拌均匀，

最后如果细砂糖还没有融化，就一档低速再打一下，一边观察）

静置两三分钟后检查它是否稳定。

Step3.预热烤箱

上下火160度预热烤箱，至少五分钟。

Step4.打蛋黄糊

加入玉米油，低粉。（?用手动打蛋器混合）用刮刀混合均匀（八字形）

不要过度搅拌，否则面粉会起筋。

混合均匀，起粘性。

检查蛋白霜，表面和里面气泡是否均匀。要均匀细致。若出现吸水的状态就不要了，静置时间超过十五分钟，或者打发过度。

Step5.混合蛋白霜和蛋黄糊

一部分蛋白霜放入蛋黄糊里，混合翻拌。

看剩下的那部分蛋白霜是否稳定，不然再翻一下。然后把之前和蛋黄和混合好的放入剩下的蛋白霜中。混合翻拌。

完全搅拌均匀的面糊，如果太稀，说明搅拌过度消泡了；如果太浓稠，挂在刮刀上都不流动的，那有可能蛋白霜太硬了，打发过度。

Step6.倒入模具

蛋盆离模具大概十五厘米高倒进去。这样能使里面的大气泡自动消除。

倒进去之后我们用刮刀稍微抹平。然后震动模具，把里面的大气泡震出来。再用牙签把面糊表面的小气泡戳破。画圈圈也可以，但不要弄太久。

混合均匀后，要尽快送入烤箱，否则你的面糊就算现在是成功的，室温放置久了一样会消泡。

送入烤箱，中下层。上下火160度，35分钟。

（锡纸隔热最底层，130度半小时，转150半小时不等，后半小时要去观察，用手轻轻触碰会回弹，）

从桌子上空十五厘米左右摔下去。

芭比蛋糕的半圆球，1.5个蛋。

烤好开裂：

1，温度太高。

2，面糊倒入太多。面糊倒至模具七八分满就够了。

表面凹陷

1，蛋糕没有烤熟。延长烘烤时间。可降低烤箱温度，烤一会儿。

2，出炉后没有倒扣，这样会使蛋糕底部组织被挤压。马上倒扣，完全放凉后再脱模，放凉时间至少两个小时。

3，蛋白打发不足而消泡造成的。例如打发中断了，过了一段时间后再继续打发；又或者打发时间过长，蛋白打发过度了。加糖的时机不对，这样蛋白泡沫会不稳定，容易消泡，气孔大小不均，面糊会很稀，熟后的蛋糕体在倒扣放凉后还会回缩。解决方法：认真打发好稳定的蛋白霜，一气呵成，不要中断制作。

4，蛋白霜一直高速打发，蛋白泡膜壁非常的薄弱，烤出来的蛋糕不但会造成组织粗糙，也会造成凹陷的可能。