家常豆腐乳的做法
1. 原料选择与前期准备
制作家常豆腐乳，原料的品质直接决定成品的风味与安全性。首选非转基因黄豆，因其蛋白质含量高、质地细腻，适合发酵。每500克干黄豆可制成约1500克豆腐，是制作豆腐乳的基础。豆腐需选用老豆腐（北豆腐），其含水量适中，结构紧实，利于后期切块与发酵过程中保持形状。自制豆腐时，黄豆需提前浸泡8至12小时，使用豆浆机或石磨磨浆后，煮沸并用卤水点制凝固，压制成型后冷却备用。若购买市售豆腐，应选择无添加防腐剂、冷藏保存的新鲜产品。此外，辅料包括高度白酒（建议50度以上，如高粱酒）、盐、辣椒粉、花椒粉、八角粉等调味料，以及密封性良好的玻璃罐。所有器具在使用前需用沸水烫洗并晾干，确保无油无菌，避免杂菌污染导致发酵失败。
2. 豆腐处理与自然发酵
将冷却后的豆腐切成约2厘米见方的小块，均匀摆放在铺有竹席或食品级滤布的托盘上，块与块之间保留一定间隙以利通风。环境温度控制在15至25摄氏度之间，湿度过高易滋生杂菌，过低则延缓发酵进程。在清洁无油的环境中静置发酵，时间通常为36至72小时。期间豆腐表面逐渐形成淡黄色或白色菌丝，这是毛霉或根霉正常生长的表现，标志着蛋白质开始分解，产生独特风味。若出现黑色、绿色斑点或异味，则表明已被污染，应立即丢弃。完成发酵的豆腐块质地略弹，带有清淡的酵香。此阶段不可翻动频繁，以免破坏菌丝网络。发酵结束后，可将豆腐块在通风处短暂晾置1至2小时，减少表面湿度，有助于后续裹料与入味。
3. 调味腌制与装瓶封存
取适量高度白酒倒入浅盘，将发酵好的豆腐块逐个蘸取，确保六面均匀沾酒，白酒不仅增香，更能抑制有害菌繁殖，保障食品安全。随后将豆腐块依次放入混合调味料中滚动，使其表面附着一层均匀的香辛料。经典配方包括：每500克豆腐使用食盐40克、辣椒粉15克、花椒粉3克、八角粉2克，可根据口味微调。调味后的豆腐块逐层码放入消毒过的玻璃罐中，每层之间可轻撒少许盐以促进渗透。最后倒入少量白酒覆盖顶层，密封罐口。存放于阴凉避光处，室温下腌制15天即可初尝风味，30天后风味更醇厚。腌制期间无需开盖，避免空气进入引发变质。
4. 成品特性与食用建议
成熟的家常豆腐乳呈深红褐色或棕黄色，质地柔糯，入口即化，咸鲜中透出浓郁的酯香与香料复合味。其蛋白质经微生物分解为多肽与氨基酸，尤其是谷氨酸显著提升鲜味，营养价值高于普通豆腐。据《中国食物成分表》数据显示，每100克豆腐乳约含蛋白质12克、脂肪8克、钙160毫克，并富含B族维生素。适宜佐粥、配馒头，亦可作为炒菜提味调料，如豆腐乳空心菜、腐乳鸡翅等。开封后需冷藏保存，并使用洁净餐具取用，保质期一般为3个月。自制豆腐乳不含工业防腐剂，建议合理控制单次摄入量，高血压人群应注意钠含量摄入。
