大厨做菜不外传的22个小技巧
1.炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，另外，炒青菜的时间不宜过长，过长影响青菜味道，而且会造成营养的流失
2.藕片炒的时候容易变黑，但是，一边炒一边加些清水，就不会变黑了哦
3.在茄子切开后，容易氧化变黑，这时候就要立即下锅，或者放入水中，另外，炒的时候适量放些醋，就不会变黑
4.你知道吗？炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，就不会吵老，而且炒出的大量多，松软可口
5.豆腐下锅前，一定要先放在开水浸润十分钟，或者过水，这样就没有豆腐的碱味啦
6.要炖出一锅好鱼汤，要用冷水，冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分的释放到鱼汤里，喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火
7.蒸鱼或者蒸肉时，待蒸锅水开以后，在上蒸笼，能使鱼和肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟候味道更鲜美
8.熬骨头时，中途切勿加入冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水
9.煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮，如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮
10.熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质
11.将切好的猪肉片放在漏勺里，在沸水中晃几下，则肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，几分钟即熟，鲜嫩可口
12.将虾仁放入碗内，用手抓搓一会儿用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口
13.烧荤菜时，在加了酒后，再加点醋，菜就会变得香喷喷的，烧素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用
14.青菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差
15.带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就很容易洗净，而且无腥味
16.炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度
17.腰花切好后，加入少许白醋，用水浸泡十分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口
18.炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特别好
19.豆芽鲜嫩，炒时速度要快，若在炒时放点醋，则能去除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩
20.甜椒要用急火快炒，炒时加少许盐，醋，炒几下即可出锅
21.用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣
22.夏季做各种凉拌菜，加入适量啤酒，搅拌，可争味天香
