在丰富多彩的酒世界里，有一种看似平凡却蕴含着无穷魔力的存在——酒曲。白酒的香味也主要来自于酒曲，酒曲也被称为酒之“骨”。让我们一同揭开酒曲的神秘面纱，探索它在酿酒过程中的奇妙作用。
酒曲，就如同是酒的灵魂引子，它是一种糖化发酵剂，是酿酒必不可少的原料之一，是以大米、小麦、大麦、豌豆等为原料，在一定温度、湿度环境下，经培养富集多种微生物而成，用于酿酒糖化和发酵的制剂。（白酒工业术语--2021）
酒曲中富含各种微生物，如霉菌、酵母菌、细菌等，这些微生物就像是一支训练有素的“酿造大军”，在酿酒过程中各司其职，协同作战。
酒曲的种类繁多，常见的有大曲、小曲和麸曲。
大曲
酿酒用的糖化发酵剂， 一般为砖块状物（为自然发酵，网罗多种有益微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属于多种微生物糖化发酵）。它是以小麦、大麦、豌豆等为原料制成，糖化力和发酵力相对较低，但酿造出的酒风味浓郁、口感醇厚。
在制曲过程中，有根据温度不同分为：高温曲（最高品温控制大于60℃）、中温曲（最高品温控制在50℃~60℃）、低温曲（最高品温控制在40℃~50℃）。
常见用大曲酿造的酒有茅台酒、五粮液和汾酒等。
小曲
多为较小的圆球、方块、饼状。通常以米粉或米糠为原料，再添加一些中草药。小曲的糖化发酵力较强，适合酿造一些香气清新、口感柔和的酒。
常见用小曲酿造的酒有桂林三花酒和江津老白干等。
麸曲
以麦麸为原料，采用纯种霉菌菌种接种制备的一类糖化剂或发酵剂。它的糖化发酵效率高，成本较低，常用于大规模的白酒生产。
常见用麸曲酿造的酒有红星二锅头等。
酒曲在酿酒中的作用举足轻重。首先，它具有糖化作用，能将粮食中的淀粉转化为可发酵性糖，为后续的酒精发酵提供物质基础。其次，酒曲中的微生物还能产生丰富的代谢产物，如醇、醛、酸、酯等，这些物质赋予了酒独特的风味和香气。
酒曲，这一小小的神奇之物，承载着千年的酿酒文化，演绎着美酒的精彩传奇。没有酒曲，就没有美酒的千般风味。
