白酒知识-大曲酒和小曲酒，哪种酒曲酿酒更好？

很多酿友都在纠结一个问题，酒曲到底是大曲好，还是小曲好？用大曲和小曲酿的酒，口感有什么区别？我是北方人，你们的曲是否适用？梁老师今天先给大家科普一下酒曲的分类：

传统酿酒发酵用曲主有麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲：

麦曲：主要用于黄酒的酿造；

小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；唐三镜酒曲属于小曲，采用微生物发酵工艺结合传统中草药曲研制而成，出酒率高，酿出的酒口感好，喝了不上头。

红曲，主要用于红曲黄酒的酿造。

大曲，用于蒸馏酒的酿造，传统的固态酒曲即为大曲。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。

各种酒曲的详细分类

大曲：传统大曲、强化大曲(半纯种)、纯种大曲

小曲按接种法：传统小曲和纯种小曲

小曲还可以按这些标准分类

按用途：黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药，按原料：麸皮小曲，米粉曲，液体曲。制曲原料主要有小麦和稻米，故酒曲又称为麦曲和米酒酒曲。麦曲按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。米酒酒曲即用稻米制的曲，用米粉制成的为小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲。

很多酿友反馈，用大曲酿的酒口感好，但大曲只适用于传统颗粒固态的窑池发酵，其他工艺不适合。另外，大曲的用量大，一般为15%—30%，成本高。

很多人认为，小曲的口感不如大曲，这其实是一个误区，小曲酿酒，具有用曲量少，成本低；口感好、出酒率高的优点。

另外，需要提醒大家的是，南方自制土曲，酒药、酒饼等等，也属于小曲的范筹。且云贵川地区、湖南、江西、广东等南方地区的酒的美味已深得人心。

所以说，不管是大曲还是小曲，只要是适合当地的就是最好的，不存在好坏之分。