相国寺每月五次开放万姓交易的时候，门前的街市上必是人山人海，此时，各行各业的商贩们可乐翻了。

不过，由于往来的市民多是信徒，商贩们在出售的商品上颇有讲究。单指饮食一脉，必然是主推各式素食套餐：和菜饼、宿蒸饼、蒸梨枣、菜面、瓜齑、萝卜……

倘若吃惯了各类蔬菜、瓜果，那可以去饼店门前碰一碰运气，他们家总是能给食客带来惊喜。踏进店门后，琳琅满目的商品名目让人有些目不暇接，像蒸饼、糖饼，装合引盘、门油、菊花、焦、侧厚、油癕、髓饼、新样满麻之类看上去便让人食欲大开，这不经意的一眼很容易就让食客纠结起怎么吃、吃什么的困扰中去了。

【饼】

汴京是宋朝的美食之都，汇聚了来自全国各地的美味佳肴，做饼师傅要想在这儿站稳脚步，除了一手精湛的手艺外，还需要经营出“特色”。

武成王庙前海州张家、皇建院前郑家，这两家做饼行业的大哥大便深谙此道，首先店牌要够响亮：“武成王庙前海州张家胡饼店”、“得胜桥郑家油饼店”。

其次，店里的大饼种类要够丰富、规模要足够大，最好能够满足不同食客的口感需求。因此，这两家便直接准备了五十个炉子，用来制作各种类型的大饼……

【炊饼】

从汴梁城中饼店的规模便可以看出，在唐宋时期，大饼是一种网红美食，它是王公贵族和普通老百姓都普遍热爱的一种食物。

一、大饼发展史：灵帝好胡饼，京师皆食胡饼

追溯起国人对饼食的热爱，那可由来已久，秦汉时期关中一带便已经流行起吃面饼的习俗了。

只不过，当时的人们对于这种面粉制成的食品，还未有一个统一的称呼，在别的地域，“饼”还有诸如飥、餦、餛一类的别称。

饼是古代麦子加工技术和面粉发酵技术发展成熟的产物，我们现在所知的大饼，和胡饼的传入有关。

《释名》记载：饼，并也，溲麦使合并也。胡饼，作之大漫汗，亦言以胡麻着上也。

《释名》中所提及的胡饼，类似于我们平时吃的芝麻饼，古人将用面粉制成的饼烤制好后，在上面再撒点芝麻，这种饼吃起来又香又脆，还带着一股麦子的清香和芝麻香，味道格外诱人。

当年汉宣帝和汉灵帝，便是胡饼的爱好者。

《汉书》记载：宣帝微时，每买饼，所从买家辄大售，亦以自怪。

《续汉书》上面又提到，由于汉灵帝喜欢吃饼的缘故，还连带着让一众王公贵族们，也喜欢上了吃饼。

【饼】

胡饼的传入，丰富了国人的餐桌，也激起了美食家的创作热情，他们从胡饼中吸取了经验，尝试着对其进行改进，比如加入不同的馅料：

古人将面粉混合上酥油、蜜糖，便可以烤制出甜香酥脆口味的酥饼；而用芝麻、盐、鸡蛋、酥油，白糖、白面，又可以烤出外酥里嫩的烧饼，咬上一口，当真是满嘴都萦绕着饼的香气。

唐代的大诗人白居易在吃过胡饼之后，还特地给杨万里寄了一份过去，让他也尝尝这京城大饼的味道：

胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。

寄予饥谗杨大使，尝看得似辅兴无？

——《寄胡饼与杨万州》

胡饼在长安流行起来后，当时的上班族跟我们一样，也喜欢在上班的路上，来上一份热乎乎的饼子，唐代韦绚的《刘宾客嘉话录》便记载：“刘仆射晏五鼓入朝，时寒，中路见卖蒸胡饼之处，热气腾腾，使人买之。以袍袖包裙帽底啖之，且谓同列日：美不可言,美不可言。”

想想这画面，寒冷的冬天里，买上一个热气腾腾刚出炉的饼子放进袖子里，边走边吃，当真是又暖身又饱腹，真是美呀。

【明日吃饼】

二、炊饼、蒸饼、汤饼、体饼，做法多样、口感丰富的大饼家族，引领长安、汴京食饼潮流

再好吃的东西，如果一直吃下去，也会觉得“腻”，为了满足食客们挑剔的胃，制饼师傅便需要时常改进配方、烹饪方法，久而久之，大饼家族的成员日益壮大，这才有了后面唐宋两朝都流行吃饼的事情。

北魏贾思勰所著的《齐民要术》便记载了20多种饼的制作方法，在唐宋时期市面上流行的饼大致有四类做法，像新疆烤馕那样放入火边烧制而成的饼叫做烧饼；放入水中煮过后食用的叫做汤饼；放入蒸笼中蒸好食用的叫做蒸饼。

那时候的饼，可以依据各自的喜好，添加白糖、蜜糖、羊肉、猪肉这些，《太平御览》便记载，后赵皇帝石虎“好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心蒸之”。

宋代的羊肉店还流行饼中夹肉、将饼掰碎放入羊肉汤中混合着吃的吃法，颇为类似现在的肉夹馍、泡馍。想想那种画面，当真是让人食指大动。

【配图】

三、大饼流行的秘诀：价格便宜、耐储存、好吃又抗饿

大饼历时千年，依然能够在人们餐桌上占据一席之地，其中自有它的秘密。

古时候没有冰箱，保存食物很不便，尤其是干旱炎热的地方，食物特别容易变质，往往一盘菜隔夜味道就馊了。

胡饼这种既可以做菜，又可以当主食的食物，很大程度上便可以克服这种问题了。

对于需要出远门经商、务工的人而言，带上几块胡饼，不仅耐储存，还特别便宜饱腹，当真是远行的首选。

【饼】

同时，大饼也是古人行军打仗时，非常依赖的军粮。因为它携带轻便、又可直接食用，往往军人们只需要带上几块，便可以解决一两天的吃食问题。

胡饼之所以能够成为唐宋两朝流行的网红美食，一方面在于它满足了人们对于饮食在饱腹、口感和价格上的心理需求，另一方面在于制饼师傅们能够与时俱进，不断改进配方、做法。

参考资料：

【1】《资治通鉴》

【2】《东京梦华录》

【3】《太平御览》

【4】《遵生八笺》