文 / 淡水泉
福州有家开在楼房车库里的小饭店，在马尾区的港口路十五号，虽说没有什么招牌，但是却很好找，沿着赫赫有名的中国船政博物馆，走到头看见门口停着一长溜车子的便是。他家的洋烧排可称得上福州一绝，而且过午不候很是特别。我就经常为了这道洋烧排，开上半个小时的车子专程来一趟。
说起这洋烧排，着实与洋人有些关系。福州做为清政府五口通商的口岸之一，当时仅在福州设立领事馆的就多达十七个国家，大量外国人涌入的同时，也带来了许多国外的饮食文化，闽菜也随之发展出一个新的流派，叫做汉洋菜。顾名思义即是将海外的烹调技法和食材与本土的菜肴相结合，创新了一大批迎合中西口味的新式闽菜，并在菜名前贯以洋字以示不同。洋烧排和洋烧十锦便是汉洋菜的经典作品。
民国时期，福州台江以商务宴酢闻名的顶级菜馆“浣花庄”、文化时尚的地标“青年会”、和鼓楼南街塔巷口的南轩菜馆，都擅长烹调汉洋菜。南轩菜馆还专门设有汉洋菜室，一九三六年十月电影皇后胡蝶来榕时曾光临此店，设宴汉洋菜室，并对其出品的洋烧排赞不绝口。消息传开，人们奔走相告，但凡吃过的不分年龄阶层，皆钟情于它。从此洋烧排成为了南轩菜馆扛鼎的招牌菜。
我是无法穿越时空去体验汉洋菜曾经的辉煌。不过一九八六年我在台江公安消防中队服役时，有时因外出公差误了餐点，倒常光顾中队附近的安平饭店打个牙祭。一来二去便和饭店的大厨交上了朋友，大厨姓许还是姓徐？三十多年过去终究是记不起来了。但是他推荐的洋烧排，却是我此生吃过最好吃的。买上一块洋烧排，再向店家要上两勺洋烧排的卤汁，浇入蒲草饭一拌，看着卤汁中的油脂一点一滴渗入雪白的米饭，米粒显得越发的柔亮，入口更是美味爽滑。再佐着香浓入骨的洋烧排，一顿饭下来莫不为之销魂。那时一块洋烧排要卖五角钱，看似便宜，可我一个月的津贴也不过二十四元。
据安平饭店的大师傅介绍，做洋烧排这道菜，得选用骨小肉多的猪肋排，带点肥肉的最好。切成长寸半重约小四两的排骨块，用广东顺德的红米酒稍加腌制，先油炸让肋排变得香脆金黄，然后酱油负责上色调味，香醋去腥使肉质更加软嫩，再加入白糖和咖喱以及少许的陈皮，大火烧开后转小火慢煨一个小时。那色泽红润剔透晶莹，散发着浓郁的咖喱芳香和陈皮尾韵的洋烧排就呈现在你面前。
这洋烧和红烧的最大不同，其实就在于加入了咖喱这种舶来的调味品，使其别具风味。这也算是“中学为体、西学为用”的理论在饮食界的具体运用吧。只可惜像洋烧排这种上可登大雅之堂，下可入市井饭桌的廉价美味，在闽菜式微的今天也是越来越难以吃到了。
古往今来，以排骨为食材的名菜是层出不穷的。“东门买彘骨，醢酱点橙薤。”这是陆游的诗句。他不仅是著名的爱国诗人，还是一位精通烹饪的大家。“彘”即猪，“彘骨”就是猪排骨。在他的这首诗中，陆游就称赞到，排骨油炸后用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸着吃，味道好极了！
这种源自北宋汴京的美味，随着小康王的南渡，大量的中原人为躲避战乱来到了闽地。渐渐地在闽人手中发扬光大。其中最负盛名的当属闽菜三绝之一的醉排骨。只是这里的“醉”字跟杭帮菜中的醉鸡、醉虾的含义不同。在传统杭帮菜中，“醉”字应该来自用料酒或香糟腌制之后的特别香味。而醉排骨的“醉”则是指排骨香味浓郁、外酥里嫩、酸甜爽口，令人陶醉的意思。这道将糟香与蒜香完美融合，滋味酸甜的福州名菜，至今风靡全国。在北京安贞西里福建大厦内的“八闽食府”，是闽菜文化在京的交流平台，自然不乏技艺高超的闽菜大师，其出品的醉排骨更是我在京宴客的必点之菜。
在福州家治的醉排骨也不乏精品，家父年轻时就极擅烹此菜，每蓬年节或接待亲朋定会亲自下厨。儿时的我总是迫不及待地守在灶台前，只等那醉排骨一装盘，便抢先拿上一块，吧唧着小嘴把骨头都吮得铮亮，甚至连指头上余留的几滴酸甜汁液也会舔得干干净净的。
马尾港口路的这个家常小店，面积不大，也就四五十个平方，桌凳木器也不上油漆，一律露着白槎，很有些太古遗风的味道，所以大家习惯称之为破店。在这里吃饭不在乎形式，重在内容。全靠端上来的一道道菜说服你。小店里是夫掌勺、妻跑堂，有时也会多个老人做帮手。故而忙时，客人拿碗取筷，甚至打饭都得自理。听说掌勺的男人原来是马尾造船厂的大厨，所以烹调颇有一手，采买的食材又新鲜天然，除了招牌菜洋烧排，其它像海蛎煎、炣豆腐、炒双脆、南煎肝、家炖黄花鱼、生炊青蟹之类传统的福州菜都做得极为地道。虽然每天都食客盈门，有时还会碰见几个金发碧眼的老外。但那男人的表情一向很平静，从无得意之色。他只觉得自己是开小店的，纵然名声在外，也没有趁势扩张的打算。开这么一间烟熏火燎的破店，已经很满足了。
二零零八年秋，我在福建的一家地产企业任职，时值公司冲刺资本市场之际，有券商来福州想尝尝地道的福州风味。我即建议到港口路的破店用餐。开席之日，设桌于店外，珍餚杂陈，从渔船上直接买来的天然小渔鲜，鲜美自不待言。最满意者，其酒特佳。是我提前一天打电话请破店老板代购的已逾十年的农家自酿青红酒，斟在青花的小酒碗里，色如琥珀，醇香扑鼻。似此等好酒在那宾馆、酒店是喝不到的。而其开价并不昂贵。抿一口温热的青红老酒，再尝一口美味的洋烧排骨，享受着洒在身上的暖暖秋阳，望着前方滔滔不绝的江水，我想人生在世，幸福的滋味大抵不过如此。
