鲁迅写诗戏云：“世界有文学，少女多丰臀。鸡汤代猪肉，北新遂掩门。”得了，冲着第一句诗文，原本北方人就重男轻女，长个子年头每一年开春，每周一只未开叫清蒸小公鸡的待遇，自是与我无缘。清蒸小公鸡很简单，打理好的鸡周身抹盐，肚里放上葱结姜块即可。
如今这日子似乎是越过越精致，不过总感觉少了一点原始味道，连活鸡宰杀后都时髦了排酸。排酸这个词很有点讲究，原本用于探访海洋的人们，在深海捕捞上海鲜大鱼的时候需要立刻放血排酸，这样才能保证做刺生的鱼鲜不走味儿。活物宰杀，似乎大部分都需立刻放血拍酸，小小的鸽子除了外，可以不用放血，闷杀即可。
时代再进步，可是这宰杀的几个步骤，俨然成为我小学四年级就开始擅长的家务劳动。杀鸡杀鸭的几步关键要素完全一样，只不过现如今，杀鸡鸭专业人士多了一只脱毛筒。曾经见过一只鸭子血都被放了，还能从脱毛筒里扑腾出来了七八回呢！
清晰记忆中，手中一只大麻鸭脖颈部已经被割断了一半，居然一不留神就看见鸭子在眼前活脱脱挣扎着逃跑了。当时为了麻痹鸭灌迷糊了好杀，杀鸭子前还给它灌了好几口白酒，所以我的鼻腔里始终充斥着白酒迷醉一般的香味。
七十年代初开始居住在南京太平门的南京军区大院，楼的门前有一个大草坪。我小弟非常喜欢唧唧喳喳毛茸茸金黄色的鸡雏，可惜营房里又不让养鸡，于是乎我妈把我的房间清空，专门养鸡宝宝，打发我去了两个弟弟的大房间同甘共苦。
精心呵护下的鸡宝宝一天天蜕变长大了，我们每天都像看西洋景一样的看着鸡从一个毛毛球，头戴着了冠，锦毛乱舞，似乎那身型逐渐成熟犹如潮男一般，怎么都是公鸡？
终有一日，楼前经过的邻居们听到了自我家房屋内传来了公鸡打鸣的动静，不得已清蒸下肚，化作了心灵鸡汤。不管鸡汤无辜不无辜，我总算得以回归“故里”。
生活在南京多年，曾几何时，南京的鸭子受欢迎的程度远远不如鸡，不像现在，号称南京人民热爱鸭子的程度那可是让鸭子“飞”不过长江。各种牌子的盐水鸭、烤鸭和酱鸭，已经成了南京城特产的首选，而且在相当长的一段时间里每次宴请必上的老鸭咸笋煲，老鸭配陈酒，算得上是南方人崇拜老鸭清火首选的餐桌硬菜。
八十年代在山东青岛服役，青岛人对鸭子的态度就尤其冷遇，鸭子价码为八角钱一斤。航校战友老荣说现在青岛的菜市场，滋补的鸡汤依然地位不倒，而鸭子依然遇冷，连生鸭的影子都找寻不到，青岛唯有烤鸭单一品种算得上有了鸭的一席之地。
纵观南北，在中国人无鸡不成席的传统里，显然还是鸡占据了上风！七八十年代最常食用的是江苏地产，张家港、常熟一带的鸡叫鹿苑鸡。据说早在清代鹿苑鸡就已经作为贡品。供给皇室享用。光绪皇帝的老师就是常熟人，因为思乡，故而经常会把家乡的特产带到北京，以致江苏的鸡在京城风靡一时，风头无二。在常熟拥有百年历史口味香酥、细嫩、香鲜的名菜“叫花鸡”和“油鸡”，就是用常熟鹿苑鸡作为原材料儿制作而成 。
经常吃的鸡，除了山东黑白分明毛色特征非常特别的芦花鸡及德州扒鸡外，还包括产自江苏溧阳的山区和田间放养的溧阳鸡，当时被称作“三黄鸡”或“九斤黄”。溧阳县面积不小，位于太湖西侧，属于苏浙皖三省交界岭的北坡。当年的溧阳如今已经归属了南京，而纯种的溧阳鸡却是早已寻找不见了踪迹，话说回来也是都被国外洋鸡串了种吧？
至于羽毛黄、皮黄和脚黄的广东三黄鸡可是继续着辉煌的历史，怀乡鸡与清远麻鸡，包括惠州的胡须鸡并称“广东三大名鸡”，比南京餐饮效仿四川无辣不欢健康了许多，广东人不用辣椒不用花椒，炖鸡汤锅里只要放入脆爽小象拔蚌几片调味。在广东文昌，更是将鸡做到了极致，文昌人直接用鲜椰子汁加椰肉煮开后下入鸡肉块儿直接炖煮，不加其他任何调料，简单而新鲜清淡独有的食材，成就一锅无比期待椰香浓郁包裹着的鸡嫩鲜美，从而打造出了名声大噪食在广东的椰子鸡。
而再欣赏一下朋友圈各种晒图年夜饭的主菜～“鸡”，散养鸡现杀用冷水煮，清炖锅中呈现出来一只油黄油黄的母鸡，锅内加菌菇，也可放入猪肚丝，慢火炖鸡，肉烂，鸡鲜味中略带山野的仙气，切上几片金华火腿同时一并下入竹荪吸油。至于最爱鸡头头上的红冠不用裁，干脆直接一筷子拧巴下来。
杨春燕 2019.12.12
