你好，我是刘平，欢迎来到我的《手把手都你开饭店》的创业课程。接下来这十课，我将教会从如何从0开始，得到你的第一桶金。
上一讲我们讲了关于销售和服务的核心，这一讲我们来讲讲厨房。
每一个做餐饮的人，都知道开饭店一定要口味好、环境好、服务好。如果加上会营销一定就会赚个盆满钵满的。可是好多人都以为口味好，就是请个好厨师就好了。殊不知，如果厨房的事宜没做好，好厨师也不一定就能给你创造出好的效益，更有甚者还能把好厨师变成坏厨师。
我就亲眼看过一个厨房衰败的案例。我是学机械的，理论上来说跟餐饮八辈子都搭不上关系。可那年为了和男朋友相聚，便到了一家中型的饭店做点菜员。因为那时男朋友是前厅的小主管，让我有机会了解到很多厨房的事。
当时那家店生意真的好，饭菜口味也不错，翻台率很高，还要经常排队等很久。可是有一次我听到老板们核账，这么好的生意算下来却不赚钱。说者无意，听着有心，我就很想知道原因。
原来那个店是两个老板合伙投资，而且用的人大多是裙带关系。采购和仓储、会计、吧台、厨师，经常会争话语权。每个人都觉得自己跟老板有关系，跟厨房产生矛盾。我亲眼看见，下水道里被厨师倒了很多很多银鱼和目鱼仔。也看见看海鲜的员工把鲜活的基围虾，放在烧开水的壶里煮着吃，保安有时也会监守自盗。领班和主管都和厨师混得不错，大家一看不拿白不拿，都能从厨房间偶而顺手牵羊弄点吃的。可想而知当时的厨房管理有多松散。即使生意很好，由于监管不到位加上恶意为之，成本肯定高的吓人。
我当时就在想，如果我是老板，我怎么堵这些漏洞，这些问题是怎么出现的呢。而我是一个小点菜员，什么内幕也看不到，根本也说不上话。但我知道厨房里的人并不都是不好的人，可他们做的都不开心。厨房和采购不合，和仓储有矛盾。就连收银员和会计也对厨房那帮人针锋相对。他们之间互告黑状，厨房的人一时落到不被待见的地步，难免就会心生怨念，所以对厨房的管理也是睁一只眼闭一只眼。刚巧没过多久又赶上非典，这个红极一时的饭店就这样偃旗息鼓了，我们也都失业了。
我虽然不知道他们相争的具体原因，但我知道厨房出了问题，那就是致命的伤害。
厨房就是你的生产基地，厨房就是你的加工工厂，不是你买点设备，请个人操作就可以的。
所以厨房管理大致分以下几个环节的来准备：设备、环境、厨师、组织管理。
首先我们来说说设备，就像建一个工厂一样，你需要买什么设备？价位怎么样？质量怎么样？维修成本考虑进去了吗？摆放位置是否合理便于操作？这些都是事先要考虑进去的因素。饭店也是如此，无论大店还是小店，这一步都是一样的，购买设备的标准，我们要求质优价廉的同时，也别忘了要把维修成本算进去，多考虑一层，也许你的选择就会发生改变。
其次我们来说说环境，厨房分为：验货区、加工区、冷菜区、面点区、热菜间及洗碗区等等。小的饭店如没有那么多种类，也需要有意识的进行划分，这样才不会造成混乱。
合理安排厨房的布局，主要是为了处理好，人流、菜流和货流的关系。无论是大小饭店，货物来了有条理的整理归类，出餐时通道要方便传菜人员的走动，加工时要放便厨师操作，这不但能节约成本、提高效率，还能减少厨师的负面情绪。也便于厨房卫生清理。
再次我们来谈谈厨师，大店里的分工很细，从总厨、炒锅、切配、打荷、凉菜、面点等等都有细分，这些我们在这里就不一一去说。我们就说正常一个小厨房，切配、炒菜和洗碗是必备的。也就是说你从0开始，你至少需要一名厨师、一名打杂、一名洗碗阿姨。大店里的组织关系复杂，需要分工细致，责任到人。小店里虽然不适合细致的分工，也没有和采购和库管等合作不畅的纠纷，但也不是凡事没有原则。
记得我们刚开店时，老公为了显出自己随和是个好老板，对什么都好好好，行行行。人家阿姨觉得我们小夫妻很随和刚开始都很卖力，把菜洗的认真些，活多做些。他反而告诉人家，这个不用做，那个不要求做仔细。
一开始我也同他一样，我们都做老好人。自己打过工知道员工的心理，我们都不想让人家抱怨老板不好。可是到后来，菜洗不干净，卫生也搞不干净，做事只顾表面，问题越来越多。我一说这事怎么能这样做？他们就说老板说这样是可以的。我经常是窝了一肚子气，因为我也不想唱黑脸。当初我为自己定的人设也是一个“明君”。好吧……
那怎么办？人设不可坍塌，事情还要做好，不能仅做老好人啊！要学会经营除了学管理，最重要的是把管理和做人相结和。即要有规则，还要懂进退。有方有圆才是好的规则。
我和老公约定对厨师和阿姨要好，要小店大做。节日奖金加礼品，工资在同街道上给最高的。平时对阿姨们也要多关心，平时店里都备有日常药品。头疼、发烧、感冒，烫伤、刮伤的药都备好。在吃的上面不小气，也会买些小零食大家一起吃。但干活必须有标准，要做到什么样就必须什么样。做错了事要对事不对人的及时指出。如忙中出乱对阿姨责备，事后要解释一下。虽然不能全然照做，因为人都是有情绪的，但因为心中有原则，一般都不会让事情发展到不可控的地步。所以在我们家做事的阿姨都是三年，五年的，人员流动很少。
初次开店，自己会做能节省成本，口味也能把握。如自己不会请人做，要记住人品比能力重要。你店里就那几道菜，即使能力差些，只要有个有水平的师傅指点一下，反复练习，这十几道菜要不了多久也能做到口味良好，卖相好看。但人品不好，你把他培养出来，有的会马上提出过分要求，你不答应就会要挟走人，中餐一换厨师就等于换口味，接任者很难找到原来菜品的感觉。
所以我一再强调你想白手起家开饭店，最好自己要懂些。另外你找厨师时的心态也要放正，老板总是希望厨师具有远见，拥有超强技能，有职业化心态把厨房管理到位，但接触多了老板都会失望大于希望。比较现实的心态是，厨师就是一线普通员工，和其他打工者一样，以出卖劳动力获取工资，干一天给一天钱。这样你反而不会失望，他创造出了多余价值，你奖励他，回馈他即好，万不可让厨师确定你的生意发展方向。
厨房管理看似复杂，其实也可以有标准来衡量。常整顿、常清洁、常组织、常规范、常自律、常教育。心中有这些概念小店大做，保有敬畏之心，像管理工厂一样管理你的厨房，走出了这一步，日后再复杂的事你都可以搞定。
做事的方法，你去做了自然就会找到，处理事物的态度如果偏了，可能会让你走很多弯路。与你共勉，希望对你有所帮助！
