“儿子要亲生，老酒要冬酿。”

这是绍兴的一句土话。绍兴人习惯把黄酒叫做“老酒”，每年的立冬到来年的立春，是绍兴黄酒进行传统“冬酿”的时候。选在冬天酿酒，一来由于气温低，酿酒时杂菌无法生存；二来冬季鉴湖的水质特别清冽，酿得的黄酒品质更为上乘。

黄酒为世界三大古酒之一，源于中国，且唯中国有之，可称独树一帜。黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等等。但是被中国酿酒界公认的，在国际国内市场最受欢迎的，能够代表中国黄酒总的特色的，首推绍兴酒。

绍兴酒有悠久的历史，从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。

自清末到民国初年时期，绍兴酒声誉远播中外，1910年在南京举办的南洋劝业会上，谦豫萃、沈永和酿制的绍兴酒获金奖。1915年在美国旧金山举行的美国巴拿马太平洋万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的绍兴酒获金奖。1929年在杭州举办的西湖博览会上沈永和酒坊的绍兴酒获金奖。1936年在浙赣特产展览会上绍兴酒又获金奖。多次获奖，使绍兴酒身价百倍，备受青睐，生产与销售不断发展。

中华人民共和国成立后，三代党和国家领导人都非常关心和喜爱绍兴酒。1952年，周恩来总理亲自批示拔款，修建绍兴酒中央仓库，并多次向外国友人介绍推荐绍兴酒；邓小平对绍兴酒情有独钟，晚年时每天要喝一杯绍兴酒；1995年5月， 江泽民总书记亲临中国绍兴黄酒集团，品尝绍兴酒后对随行人员说：“记住，这种酒是最好的酒！”并嘱咐：“中国黄酒天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制”。

绍兴酒在国家历届评酒会上都有金奖获得，先后被列为国家“八大”、“十八大”名酒之一，著名品牌“古越龙山”为中国驰名商标。1988年，绍兴酒被列为钓鱼台国宾馆唯一国宴专用酒。鱼台国宾馆唯一国宴专用酒。绍兴酒还先后五次作为国礼馈赠过柬埔赛国王、日本天皇以及美国总统尼克松和克林顿。1997年绍兴酒成为香港回归庆典特需用酒。

绍兴酒的优质，其实有它的独到之处，绍兴酒以质量取胜，以质量取信，其质量居中国黄酒之冠，有人称它为“中华第一味”。绍兴酒之所以优质，是因它具有三个不同寻常的条件： 原料 从原料上说，它用的是精白糯米。早在西汉时期，人们根据酿酒原料不同，将酒分成三级，以糯米酿制的酒为上等。绍兴黄酒自古以来就以糯米为原料，而且在选择时要选用米粒洁白、颗粒饱满、气味良好、不含杂质的上等优质糯米。同时又要求是当年产的。因此绍兴酒的糯米原料，人们归纳为三个字：精、新、糯。

选了精糯米后，然后按严格比例投料，严格把住各道工序的关。不合格的米决不使用。越鉴牌绍兴酒自古以来就以糯米为原料，而且在选择时要选用米粒洁白、颗粒饱满、气味良好、不含杂质的上等优质糯米，同时又要求当年产的。选取了精白糯米后，然后按严格比例投料。 选用精白糯米作酿酒原料 用水 从用水上说，它有鉴湖佳水。这是绍兴酒特有的条件。 俗话说：“水为酒之血。”没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芳香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史所积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是得天独厚的鉴湖水酿制的。鉴湖的优良水质，形成了绍兴酒的独特品质，因此离开了鉴湖水也就酿不成绍兴酒了。

黄酒酿造的每一道工序，几乎都浸润着慢的基因。

慢慢等一汪好水，慢慢候一个季节，慢慢酿一坛光阴，再慢慢抿一种滋味。慢下来，能酿出酒中极品，也能令人尝出这中国滋味背后的故事与玄妙。

喜欢在冬日的午后或者黄昏，去一家巷子深处的小店，烫一壶陈年黄酒，点几个下酒小菜，挑个临窗的位置，慢慢品味。

酒色金黄，盛在白色瓷碗里，十分诱人，越发觉得陆游的“红酥手，黄藤酒”，这词的美来。酒，有点甜，容易入口，回味犹甘。有时候烦恼的时候，总是不到饭点就去，店前的青石板路显得有几分寂寥，店里就我一个人，淅沥雨声，汩汩桨声，尘世仿佛渐渐远去，一碗黄酒，一碟五香干，竟慢慢品出一种风味来：绿蚁新醅酒，红沪小火炉。