1
旱菜，其实就是苋菜。但在我的老家安吉县章村镇河干村（现在改名叫河垓了），大多数人似乎只知道旱菜，而不知苋菜为何物。我也是到杭州生活后才知有苋菜的叫法。
我妈长凤常叨叨一句俗语：干亲是旱菜亲，不浇不亲（青）。
但更多时候，她其实是想表达这句话反过来的意思——旱菜就像干亲，不浇不青（亲）。
从地里拔了旱菜得马上浇水，否则还长着的那些旱菜很快就会枯萎。
这就好像干亲，有来有去才会亲，如果只有来没有去，慢慢就不亲了。
2
山村土地稀缺，家家户户自留地都不多，一户人家最多种一垄旱菜——一垄地大概两米长一米宽的样子。
长凤说，旱菜种子撒得比较密，旱菜长得又快，种一垄尽够吃了。
旱菜一般在农历三月里播种，基本两三天就长出苗了。
那时没什么别的菜，旱菜是开春后地里最早可以吃的菜。
3
播旱菜籽采用的是平撒方式，所以整地时一定要用锄头在菜地四周砌一道沿，以免浇水或下雨时播了不久的种子被冲走。
地整平后，先往地里泼一些经过发酵的小尿肥，稍稍晾干后撒上菜籽，然后撒一层薄薄的细柴灰，再盖一层薄薄的稻草。
盖稻草主要为防雨水冲刷，也防太阳晒。过两三天旱菜苗长出后稻草就撤了。
4
刚长出的旱菜苗很小很小。
两三天后旱菜稍稍大些，在晴天的中午或下午用清水浇一次。
再过四五天样子，旱菜长得有手指高了，就可以开始拔了尝鲜了。
长凤说，拔旱菜不叫拔，而叫筛，就是从旱菜长得较密的地方把相对大的旱菜筛选出来拔了。
第一次筛旱菜后，用清水掺一点点小尿肥浇一遍地（之后每次筛过旱菜的那块地都得这样浇）。
过四五天筛第二次，此时一垄地筛出来的旱菜已可以烧上一碗。
又过几天旱菜长到五六寸高了，就得请邻居一起来筛了，因为一次筛出来的旱菜量可烧上好几碗，光自己家来不及吃。
再往后旱菜长得更大了，稍微拔几棵就能烧一碗，便可以每天都筛一次，每次筛一垄地的四分之一或五分之一甚至更少。这样每天都能吃上旱菜，还能确保浇水施肥与筛菜间隔足够的时间。
长凤说，筛旱菜的时间很讲究，一定要在晴天的中午或下午，不能在下雨天，也不能在早晚有露水时，否则过两三天旱菜就会瘟死。
如果有青蛙或蛇从旱菜地里经过，被碰到的那一片旱菜过几天也会瘟死。所以只要看到地里有旱菜死了，长凤就知道肯定是被什么碰过了。但问她为什么她却说不上来。
5
再回头说撒旱菜籽。
旱菜籽撒的密度一定要适中。
如果菜籽撒得不够密，长出来的旱菜几次一筛就没了。
如果撒得太密，旱菜长出后就要不停地筛，否则会因为长得太密透不进风而闷死。
至于究竟怎样的撒籽密度为最好，长凤表示这完全靠经验来判断，让她讲也讲不来。
6
关于吃旱菜，长凤也有一句俗语：旱菜不要油，三把揉。
但长凤又说，旱菜刚开始很嫩的时候随便一烧就很好吃，根本不需要揉，也不能揉，一揉就变成水了。等旱菜有点老了，就一定要反复揉，等揉软了再烧，否则味道不好。
旱菜叶子的颜色有红有绿，形状有尖有圆。其中尖叶子的旱菜像韭菜一样掐了还会再长，可以不断地掐菜头吃，但如果忘了掐很快旱菜就老了。
长凤说以前忙着干活，容易忘，等想起来再掐往往已老了，这时候就一定要揉了才烧了。
我问长凤，那烧旱菜真的不用放油吗？
长凤说，那只是一种夸张的说法，其实油还是要放一些的。
7
旱菜最好吃的烧法是炒笋衣。
把笋衣浸水切细，先用油炒一会，再倒入嫩旱菜和切碎的大蒜籽一起稍炒一下就可盛起。
这样炒的笋衣旱菜一口咬上去柔嫩得会让人心都会更温柔起来，还有带着山野气息的清香仿佛可以洗涤身心。
每次说到烧旱菜，长凤都会强调一句“记得放大蒜”。
我问长凤，为什么烧旱菜就一定要放大蒜呢？
她说她也不知道为什么，反正祖上传下来烧旱菜就是这样，大概因为放了大蒜更香吧。
好吧，长凤似乎总是这样，只管按她知道的去做，没有那么多为什么。
8
长凤还说，旱菜来去好吃。
“来”是指农历三月旱菜刚长出来，因为鲜嫩所以味道好。
“去”是指农历六七月光景，春天里种下的旱菜已经老了结籽了，籽落地里自行长出来的小苗马上拔了烧，味道也很不错。
只不过“去”时新长出的小苗两寸高就会老了结籽，得“抢”了吃。
9
大概农历五月底旱菜就会长出菜杆。
这时旱菜已经太老不好吃，需要考虑接下去是否养旱菜杆。
如果这块旱菜地已打算种别的菜，一般就只在地里留一两株旱菜把菜籽养老做种子，其余旱菜拔了回家给猪吃。
如果打算养旱菜杆，就先筛去一部分旱菜，留下那些菜杆相对细长的。留下的旱菜两株之间要有三四寸的间隔，使旱菜杆有充足的空间长粗长壮。
农历六月底七月初样子，旱菜籽成熟了，粗壮的旱菜杆也长成了。
把所有旱菜连杆带叶拔回家，撸下菜籽做种，叶子摘了喂猪，剩下的就是旱菜杆了。
用刀把旱菜杆削光削平再切成约两寸的段，放在清水里浸三天（长凤说这样可把菜杆里的毒去掉，至于菜杆里会有什么毒，长凤也不知道）。浸旱菜杆的水每天都要更换。
三天后把旱菜杆洗净并稍稍滤水，再装进密封养水罐里慢慢霉（如果着急吃，可在里面稍微倒一些发酵粉，这样霉得更快）。
大概半个月后，用手伸进养水罐里捏一捏旱菜杆，如果捏上去是软的就可以烧来吃了。
10
烧旱菜杆非常简单——把旱菜杆放在盘里，在上面放一些油、盐、生姜丝、辣椒、切碎的大蒜籽，煮饭时直接把菜盘放在锅里的蒸架上。饭煮熟了，旱菜杆也可以吃了。
早年没有味精，这样蒸熟的旱菜杆吃起来远比现在许多放了味精鸡精之类的菜鲜得多。
如果旱菜杆在养水罐里放久了没及时取出会变空心，但养水罐里会留下旱菜杆里流出的汁水。
空心的旱菜杆没法吃，但它的汁水拿来烧豆腐也是一道很鲜的菜。
需要注意的是，旱菜杆蒸的时间需足够长，否则有可能因为没有蒸透吃了中毒甚至闹出人命。
长凤说早年报福镇石岭村有个女子，吃了没蒸透的旱菜杆中了毒没有抢救过来。当时刚好山里发大水，从石岭村通往镇上必经的景溪村的一座桥被冲垮了，致使女子中毒后没能被及时送到医院……
如果煮饭时间不够长，没有把握把旱菜蒸透，也可以放在锅里煮。只是煮旱菜杆没有蒸旱菜杆方便，味道也没有后者鲜。
11
另外 ，长凤和我都一直记得有一个越剧里唱很多的菜名，其中有一句——“还有一碗旱菜杆”。
后来我们想啊想，能想起来有唱菜名情节的越剧好像就只有《何文秀·桑园访妻》——何文秀从窗外看到妻子在屋里为他做三周年祭，然后他把桌上的荤素菜一碗一碗唱了出来。
我到网上查了《桑园访妻》的唱词，其中唱到六碗菜，却并没有一碗是旱菜杆。
END
作者简介：九月漫漫，又名九月，个人公众号：九月山谷里
