日本有很多节目喜欢做特色料理店的专题报导，对有怪癖与坚持的店主尤其青睐。有次介绍了一位非常有个性的拉面店老板，他的怪癖是会因为汤头没煮好选择不开店。画面上，在寒风刺骨、下雪的傍晚，拉面店的门口排满了人。

一位像上班族的年轻男人说：“东西满好吃的，我跟我老板来这出差时吃过一次。今天也是跟女朋友从隔壁城市过来，可是不知道会不会开门？” 女朋友则在旁接口：“是啊，今天好冷，要是不开店的话、可就伤脑筋了！”

主持人访问时，每个人都说不知道会不会开店。结果大家排了老半天，只见剃着光头、一脸凶相的老板出来大吼：“回去吧！今天汤头不行，请改天再来。” 

外面的人只好满脸失望、三三两两地离开。从画面看来，这样的情形似乎经常发生，一连几天不开店是常见的事情。主持人总结说：“真是了不起的店主！对于作品的坚持与固执让人动容！”

固执的让人动容吗？或许吧。但这坚持是否有意义呢？我却没有100%的把握。

先谈谈对高汤的坚持吧。我不确定弃置不用，是因为完全不能喝，还是只因为某些小瑕疵？如果是因为完全不能喝才不开店，那与其说店主坚持对品质的要求，不如说是店主缺乏对于品质控制的能力。

汤头有时大好有时大坏，代表每次的水准无法一致，只好赌运气製作。当然，这种可能性相对较低，因为既然是大排长龙的店，店主实力应该不错。

所以很可能是期待100分却只有98分的水准，所以店主就决定重煮。这种为了完美而坚持、这种想给客户最好吃的信念，应该是很有责任感的表现吧？

但这又好像没办法这麽绝对。因为如果我们从另一个角度来想想：某些人大老远跑来，只是眼巴巴地想吃碗热呼呼的麵；结果让人家在寒冬裡的大街上吹风，只因为高汤没一百分就不开店，这似乎也有点对不起远道而来的客人。

东西没有完美当然有些可惜，但眼睁睁的看著客人一脸失望、饿著肚子离开，似乎也未必是良善…

此外，就做生意的角度而言，老板也未必是称职的经营者。毕竟经营需要考虑获利与成本，如果高汤倒掉太多次，加上不耐久候而流失的客人，那再怎麽家财万贯也不堪如此。

如果只做兴趣、想推广完美的拉面，那就另当别论；但如果背后还有投资人、合伙人、与员工，他们可需要靠店面的营收来支领薪水以养家，甚至店主的家人也可能等他赚钱买米。那这种选择“看当天情形”的经营模式，不其实也可能造成所有人的困扰。

讲到这儿，我们来谈谈一个不一样的例子。

据说当年马偕博士从加拿大来台湾传教时，曾经历非常严峻的挑战：语言隔阂，他学习的北京官话在台湾不适用。再来，当时台湾人对洋人是抱持敌意的，所以他的住屋好几次被群众拆毁、在三峡的路上也有人对他投掷石块。而基督教不膜拜偶像的教义，也跟华人祭拜祖先的风俗相抵触。

当时他大可选择毫不妥协地坚持信仰，执意让当地人100%接受基督教的教义。但他却选择体认现实、想办法跟当地人打成一片。

藉由自己医疗的知识，前往乡下治病顺便传福音，降低大家对洋人的恐惧心理，并尽量让基督教的概念能够传递出去。最后就算某些人没改变宗教信仰，但靠著良好的医病关系、认同祭祖与福音歌曲等方式，让台湾人至少不会排斥他的存在。

后来，马偕博士在台湾结婚成家，让宗教更容易在“一家亲”的情感基础上传递。他最后培养了22位学生，协助他到各地传教，在台湾建立共60间左右的教会，并设立牛津学堂（现为淡水真理大学），留下“宁愿烧尽，不愿腐腐锈”的座右铭。

我想讲的是：“就算没有做足一百分，也不表示事情没有价值。” 理想无法与现实妥协往往是个问题。但过度理想主义，往往会破坏平衡，侵蚀未来成功的可能性。

回头看拉面店：汤熬不好不开店、东西没准备好不开店、没达到一百分不开店，种种的坚持虽然令人敬佩，但如果连马偕博士传教这种道德事业都得暂且屈服于现实，开店做生意恐怕更不能无限上纲、甚麽都想推到极致，以为100分的品质才能带来100分的客户满意度。一味固执下去，就算在小众之中博得美名，也可能会入不敷出。

平心而论，客户真的有这麽在意100分的汤头吗？又真的能吃出90分跟100分汤头的差异吗？最少就我自己而言，在下雪的寒冬排了一小时的队之后，“吃到”会比“吃饱”重要，“吃饱”又比“好吃”重要，而“好吃”更重于“极度美味”。所以，100分到底是满足客户，还是满足店主自己的优越感？

看看我们周围的环境：阿宗面线大赚，夜市卖香鸡排的也能开奔驰，这些都代表未必要做到极致的100分才能被认同。重点还是要辨识出有利的市场、定位出符合市场区隔的产品。这产品并不见得要做到极致，因为叫好不等于叫座，过度追求极致反而可能因不敷成本而惨赔。

经营者千万不能为了自己的优越感而将品质要求过度上纲。毕竟市场分成很多不同的面向，不同族群的核心需求也大不相同。作为一个好的经营者，其实应该逼迫自己放下身段、耐心的倾听市场的回馈、找出最合宜的经营平衡点，这才是让一门生意能稳当长久的关键。