收获期内采收的生豆称为新豆New Crop，采收超过三年的咖啡豆称为老豆Past Crop及Old Crop。新豆散发鲜香，老豆独特柔和。
生豆中的水分及各种 成分随着时间而逐渐减少。新豆为绿色，老豆为黄褐色。
新豆因刚采收不就，会散发新鲜的香气，味道的轮廓也很清晰。老豆则具有独特的风味，整体给人柔和的印象。目前随着精品咖啡的普及，能够明确感受咖啡豆个性的新豆为主流。
并非所有的咖啡豆放置后都能使其风味变得柔和。如原本风味就是味道温和的豆子，放置后会变得呆板、失去味道主轴。味道成分多、新豆个性过于强烈的咖啡豆时候用于制作老豆。类似于酿酒的葡萄，依照含有单宁量多少，有些适合熟成有些则不适合。
