苏州本帮菜和上海菜有些类似之处，除了像松鼠桂鱼这样的酸甜口之外，也有浓油赤酱的选择。比如今天给大家介绍的响油鳝糊。
为什么不说鳝段、鳝丝，而一定要说鳝糊呢？这就是这道菜的特色之一了，浓稠黏糯的酱汁这道菜的灵魂之一。另外一个灵魂就是声音，就像松鼠桂鱼吃的就是那个酱汁淋下去的滋滋声。响油鳝糊也得听个响。苏帮菜就是这么讲究，色香味是不够的，还得加一个声。
我们选择新鲜宰杀的鳝鱼，水煮开之后打鱼下锅，把鳝鱼烫到嘴巴微张，再捞出剔骨，切成丝段。再配上笋丝和金华火腿丝。所以别再说散装江苏了，我们说起传统美食的时候，别说江苏了，连浙江都是不分家的。再配上姜丝，葱蒜，白糖，酱油，料酒，爆炒之后配上淀粉勾芡。至于芫荽有人配，也有人不配。炒香出锅之后必不可少一个动作，就是用热油淋上去。如果没有响油这个画龙点睛之笔。这道菜就失去了很多神韵。
对于生活在水边的苏州人来说，面对鳝鱼这个既容易获得，味道鲜美而营养丰富的食材，怎能不喜爱。苏州人招待贵宾的时候，只要是请吃本帮菜，这道菜肯定不会缺席。比如我们邀请朋友们来吃大闸蟹的时候，一般都是先上几道大菜，比如江鲜湖鲜，银鱼炒蛋，清蒸河虾还有这响油鳝糊，都是不可或缺的。等到大家吃个半饱，再上主菜大闸蟹。先吃菜后剥蟹，这是我们苏州土著的标准流程。
这道菜的历史也非常悠久，至少能上溯到清朝。在人工养殖之前，苏州人只能等秋天善于成熟之后，才能吃到这一口美味。但是现在因为人工养殖非常成熟，所以现在一年四季都有的吃。而且吃法也变得更加的多种多样。比如把响油鳝糊做成面浇头，鳝糊面也是苏轼面的灵魂之一。
现在天气转凉了，不来一盘鳝糊暖暖胃吗？
