洛阳的汤

曾几何时洛阳的汤成了这座城市的名片，还有人称它为”汤城”，这个称谓我不喜欢，在我心里洛阳是”圣城”，”神都”。

作为地道的洛阳老城人，我也是喝汤长大的。洛阳人把”甜汤”，”咸汤”都称谓”汤”，”甜汤”就是通常说的”稀饭”，指米粥，面汤，红豆汤，绿豆汤，红枣汤。咸汤就是现在大家说的洛阳特色，牛肉汤，羊肉汤，豆腐汤，丸子汤，不翻汤。以前洛阳人的饮食习惯，早晚喝汤，中午一般是各类面条，偶尔会吃一顿米饭。早上女人和孩子一般在家吃稀饭，馒头，油条，咸菜。男人们会出门到城门口或者街上吃碗”泡馍”，就是各种汤类，在上世纪七八十年代主要是牛肉汤，和牛肉杂肝儿。食堂里只有不多的桌凳，男人们一般端着黑釉的大”各搂”（一种粗瓷大碗，洛阳方言为”各搂”），碗里盛满用牛骨架熬了半夜，冒着热气的浓汤，配着牛肉片或者牛杂，红油飘香，葱花香菜，泡进自己带的烙馍，或者街上的油旋儿，火烧，硬面锅盔，一切馍馍皆可泡。据老人们说，泡馍最好吃的是烙馍和硬面锅盔，端上大碗或坐或蹲在饭店门外，吃一碗香辣”抓口”的牛肉汤浑身提劲，舒坦。

喝汤洛阳人还有个讲究，早餐一般喝的有牛肉汤，羊肉汤，豆腐汤，香辣浓郁。而丸子汤和不翻汤是作为晚餐，讲究酸辣味道。记得老城人喝丸子汤爱说：”双椒双醋”。

洛阳的汤（续1）

记得小时候，每天早上外婆会5，6点钟就起床忙碌一家人的早饭，小厨房里没有电灯，只有一盏小煤油灯，外婆在油灯的光影里移动着小脚熬米粥，炒萝卜，馏馒头，等妈妈把我们收拾好，一家人吃了热腾腾的饭菜，大人去上班，孩子们上学，外婆又要刷锅洗碗，带小妹妹，准备午饭了。我的记忆里外婆没有睡到过天亮，直到她85岁眼疾以前。

到我大一些，家里条件稍好，冬天的时候，偶尔爸爸会起早端个钢精锅，到南门口上的国营饭店去卖回来一锅的牛肉汤，洛阳的牛肉汤是可以无限加汤的，买一碗汤，肉是一份量，汤可以多打一些，（70年代的牛肉汤我也不知道价格）回来外婆搁到煤火上滚开了，一人一碗泡上外婆烙的薄如纸张的烙馍，够我们三个孩子和爸妈的早餐，也算是打个牙祭！外婆是不喝牛肉汤之类的，她只吃少量的鸡肉，不知是以前因为经济困难还是什么原因，我猜想很大程度因为以前的穷苦造成。

洛阳人也会自己在家做泡馍吃，我是吃泡馍爱过吃面条，吃泡馍我能吃下一个烧饼，一碗汤；吃面条半碗我的搅半天。记得小时候在大姨家住过，早上，姨夫会取下腰间挂的钥匙串，打开半截柜上的抽屉，抓一把白糖放到一个大瓷碗里浇入开水，再从挂着馍篮里掰一块大姨蒸的杠子蒸馍，给他宠爱的小女儿吃，糖水泡馒头小表妹也吃的满脸是甜甜的笑意。

上初中了以后，因为我不怎么喜欢喝稀饭，妈妈有时会早起为我做鸡蛋泡馍，炒两个黄灿灿的鸡蛋，用葱花炝锅，加入清水，五香粉，盐巴，少许酱油，随锅放入青菜或者菠菜，滚开后盛入放了鸡蛋，味精，葱花芫荽的碗中，赤汤黄旦绿菜，冒着热气，飘着油花，将薄薄的烙馍横竖撕成麻将牌大小，泡入碗中，吃起来清香，绵软，温暖，舒服。这也是我最中意的早餐了。

我直到现在爱吃馍的习惯也一直没变！

洛阳的汤（续2）

接下来，咱们说说名声在外的那些洛阳”汤”。

最早期在洛阳城内，也就是现在的老城区，关内的汤，我了解的有南关，南门口，和城坡儿上的牛肉汤，西大街九府门的牛肉杂肝，东关大石桥的牛肉汤和羊肉汤，十字街东边兴华街真不同饭店早晚供应的豆腐汤和丸子汤。在青年宫对面大众街口黄昏推车出摊的刘记不翻汤。

洛阳老城东边是瀍河回族自治区，那里是回民积聚区，有十几万回族居民。所以自然牛羊肉泡馍是他们的传统，他们擅长烙制硕大的硬面锅盔做泡饼。走到那里会看到清真寺，阿訇，带白帽的男人，窄脸高鼻的女人，街口集市上的牛羊肉摊位。院子宽敞干净，有一条街的院里院外常常都堆的扎笤帚的高粱杆，和扎好的笤帚。

我印象最深的是九府门儿的杂肝汤，九府门在现在西大街中段向南集市街上，过去就是洛阳老集，那里解放前就是洛阳最大的贸易市场。在九府门内外布满了店铺，饭店。因为大姨家紧邻九府门，所以对那里比较熟悉。大姨家对面是个饭店，主营牛肉杂肝，在城里出了名。杂肝汤就是用牛骨架熬汤，牛肝，肠，胃，肺等牛内脏煮熟了当配料，加上葱花，佐料，油泼辣子，趁热加入或薄饼，或油旋，或烧饼，那真是吃香的喝辣的，刺激你的味蕾，满足你的胃口，鼓舞你的斗志。男人们，三天不喝汤，觉得浑身痒。

我曾见过饭店门口三轮车拉着鲜血淋漓的牛大骨架，还有成麻袋装的八角，肉桂一些佐料。会和表妹偷偷从麻包的扎口处扣出一小块肉桂，放到嘴里用牙啃了一点点，一股辛辣，甜香奇怪的混合味道刺激着孩子的味蕾，也是难忘的童年味道。正对九府门，在西大街南边是个馄饨店，主营馄饨包子。

都说”臭杂肝，闻着臭，吃着香”。每到夏天，半条街都有一种臭臭的味道，这时候记得饭店里有一个防空洞的大口，用抽风机不断的抽冷空气，来解暑和驱味。那凉风混合的空气依旧弥漫着熏人的怪味。

（注：九府门是洛阳城内的一个城门，位于现在的集市街中段，城门高大威严，城门洞高约八九米，长约二十来米，夏天坐于其下，有穿堂风过，甚是凉爽。于上世纪80年代城市改造中拆除。）

洛阳的汤（续3）

豆腐汤，是一种没有肉的素汤。好像从上世界七八十年代才开始盛行。最早是从洛阳真不同饭店开始，那时我上高中，有时会陪妈妈在商店值夜班，清晨起来，妈妈会带我到真不同饭店吃豆腐汤。

一口大铁锅滚着雪白的豆腐块，装满配料的汤碗在灶台边摆了一大片，里面有泡好的粉条，绰了水的青菜，黄白两面的油豆腐，碧绿的葱花，还有一个灵魂调料就是捣成糊状的姜汁和盐，花椒粉，辣椒油。只见师傅将大锅里翻滚的热汤熟练的冲倒进汤完中，随即用笊篱沥出一勺的白豆腐加入碗中，碗里的汤恰到碗沿边。上面飘着葱花和红红的辣椒油。当年豆腐汤便宜，好像5毛钱一碗，其中就有大半碗的豆腐，再一毛钱买个烧饼，那就是一份美美的早餐。我特别喜欢汤里的油豆腐，它是把白豆腐切成两公分的厚块，油炸了之后，放平用刀从中间片开，一分为二，然后切块，吃起来，一面焦脆，一遍香软，且有嚼劲。豆腐汤相对清爽，女人，孩子，老人比较喜欢。

我爸爸比较喜欢喝丸子汤，最早也是在真不同饭店和朝阳饭店开卖，这种汤是在下午后半晌，太阳落山以后。人们闲游到大街上，喝一碗酸辣的豆腐汤，来消除一天的疲劳，也算对自己一天辛劳的犒劳，当时好像坐在店里，蹲在店外喝汤的都是男人。丸子汤的丸子差不多有半个拳头大，用绿豆面配黄豆芽炸成金黄色，吃起来满是豆香。汤是有猪腿骨熬制而成，一碗汤四大绿豆大丸子，可以加剔骨肉，在配上葱花芫荽，油泼辣子，香味扑鼻，加入香醋，酸辣可口，加一个烧饼足够吃个嘴儿香肚子圆，酣畅淋漓，满足感上头，幸福感爆棚。

不翻汤是一种挺别致的汤，它和以上几种汤不太一样。它的配料极其考究，有海带丝，黄花菜，粉丝，木耳，紫菜十几种之多，用中间有碗口般大小的篦子围着锅沿码放整齐，下面是微沸的高汤，汤是用牛骨，猪骨，鸡骨等熬制吊成。”不翻”是去皮绿豆泡软后磨成糊状，用一种铁制的小鏊子烙制而成的一种薄饼，成品有巴掌心大小，由于制作时不需要翻面，故称小豆饼名曰”不翻”，碗里加入佐料，多种配菜，两个”不翻”，它的佐料里不加辣椒，加了胡椒。加醋后是另一种酸辣的味道。它也可以称谓洛阳人的”夜宵”，一般出摊在洛阳剧院傍边，那里集中了洛阳的三个戏院，电影院，还有露天舞台，说书场，牌场，冷饮店，游戏厅等，夜幕降临后，那里灯光闪烁，人头攒动，撒戏了，看完电影，娱乐的人会在那一片觅食，来一碗不翻汤酸辣可口，毫不惬意！

电影院附近的小吃我记得还有，小锅米酒，那风箱”呼他乎他”的响声甚是诱人！还有玻璃罩里油光红润五香兔头，圆溜通红的冰糖葫芦，甜甜的烤红薯……。想想也是垂涎欲滴！过去的都是那么美好，就让它留在这里吧！

现在洛阳十字街的夜市都成了网红打卡地，小吃也是荟聚百家，但那已不是”我的”老城。我的老城在记忆里！（完）

可能手机问题，无法上传照片，见谅！

作者：蔡玲霞（蔡灵子），洛阳老城人，生于上世纪六十年代末，生长于洛阳的市井巷陌。对家乡怀有深切的感情，热爱家乡，想为洛阳发声，让更多的人了解洛阳。