草草啖盐说蜜

——说天地美食，谈家乡风味

海蛎，闽南人称为“蚵仔”，广东人称为“蚝”。

个人觉得“蚝”和“蚵”还是有区别的，“蚝”---“生蚝”，个头比较大，连壳一起烤，加点蒜泥，简直神仙滋味。

而“蚵”，闽南的“蚵仔”，个头越是小，品种越是珍贵，号称七耳珍珠海蛎的，那是极品。因为极小，所以要撬壳挖肉后烹饪，有谁见过连壳一起烤“蚵仔”的吗？

初春的蚵仔正是肥美之时，民间有言：二月肥蚵肥韭菜。蚵仔正当时，怎做都好吃。

蚵仔羹、温暖；蚵仔煲、热乎；蚵仔炸、香酥；而名扬全世界的蚵仔煎，那是极致美味。

一起来看看吧。

【蚵仔豆腐羹】

一、准备食材：

蚵仔、豆腐、花菜、鲜香菇、香菜、生姜、地瓜粉、生粉、料酒、白米醋、胡椒粉、盐、味精、葱油等。

蚵仔首选蟳蜅的小黄蚵，两个字“鲜美”。

二、烹饪过程：

1、蚵仔用盐清洗干净；

盐能让蚵仔中的碎壳分离得清清楚楚，清洗蚵仔的手法一定要轻柔，不然容易破肚。

2、所有配菜清洗干净，豆腐切块，花菜切朵，鲜香菇切片，生姜切丝，香菜随便掰几段；

生粉加入清水搅成淀粉水待用。

3、蚵仔中加入些许料酒，倒入地瓜粉；

搅匀即可。

4、姜丝爆香，鲜香菇炒至八成熟；

加入花菜、豆腐、清水、少许盐调味，焖煮至花菜九成熟；

5、将蚵仔用筷子挑进锅中；

少许料酒去腥，白米醋去腥提鲜增味；

蚵仔下锅15秒既熟，倒入淀粉水勾薄薄的芡，快速温柔地搅拌，不让淀粉结块，不让蚵仔破肚；

撒入香菜，少许胡椒粉，轻轻拌匀，滴上葱油亮芡，出锅。

春寒料峭，来碗蚵仔羹，温暖。

而初春寒凉的天气里，来道蚵仔紫菜煲，更是热乎。

【蚵仔紫菜煲】

一、准备食材：

蚵仔150g、紫菜10g、三层肉50g、生粉10g、葱1颗、芫荽1颗、姜丝蒜粒若干、蚝油、鱼露、料酒等。（小份额）

二、烹饪过程：

1、蚵仔清洗干净，记住，用盐；

2、三层肉切薄片。

3、紫菜用开水泡发；

控干水份待用。

4、葱和芫荽洗干净后切丁，姜切丝，蒜剥皮。

5、准备妥当后，开始烹饪：

a、三层肉煸炒；

b、放入姜丝与蒜粒一起爆香；

c、少许蚝油调味，少许料酒；

d、放入紫菜，少许清水，焖煮一下下；

e、滴入几滴鱼露，不喜欢鱼露的可以用盐；

f、调味停当，再放入蚵仔；

g、20秒蚵仔就熟了，沿着锅边淋入淀粉水勾薄芡，手法温柔地不停搅拌；

6、然后转让砂锅中；

撒上葱花芫荽；

盖上砂锅盖，关火焖两分钟出锅。

端上桌的海蛎紫菜煲，真的超级嫩滑。

其实蚵仔更是可以当零食吃，那就是蚵仔炸。

【蚵仔炸】

一、准备食材：

蚵仔、紫菜、豆腐、葱、地瓜粉、香炸粉、芝麻油、白砂糖、盐、味精、胡椒粉、五香粉、料酒、食用油等。

二、烹饪过程：

1、蚵仔清洗干净；

2、紫菜浸泡清洗干净，沥干；

3、葱切花，放入搅拌盆中，在葱花里放入紫菜和豆腐；

将豆腐用手捏碎，拌匀。

4、少许白砂糖、少许盐、少许味精、少许芝麻油、少许胡椒粉、少许五香粉，调味；

搅拌均匀。

5、再倒入蚵仔；

少许料酒去腥；

适量香炸粉；

适量地瓜粉；

地瓜粉和香炸粉的比例是1:1。

6、轻轻柔柔地搅拌均匀，不能太用力，千万不能让蚵仔破肚。

7、起锅烧油，油温6成，用汤匙舀起一勺蚵仔糊，油炸；

蚵仔炸熟后捞出；

再把油温调高，回锅复炸。

香酥鲜甜的蚵仔炸就做好了，来杯茶，就是下午茶的茶配。

而蚵仔的美味，不得不提蚵仔煎，我今天介绍的是泉州版本的蚵仔煎，煎散状，不加蛋，蚵仔多多，更是鲜甜。

【泉州蚵仔煎】

一、准备食材：

蚵仔150g、地瓜粉5勺、蒜苗2颗、胡椒粉少许、五香粉少许、料酒少许、猪油1勺、盐。

这是做一人份的海蛎煎，如果是一家人享用，按比例增加分量。

二、烹饪过程：

1、蚵仔清洗干净；

2、蒜苗清洗干净切丁后放入蚵仔里；

倒入地瓜粉；

少许五香粉、少许胡椒粉、少许料酒、少许盐等调味；

3、轻轻搅拌均匀，千万不能粗暴，不然细腻的蚵仔很容易破肚，影响卖相影响食欲；

4、猪油爆锅；

中火将蚵仔糊倒进去；

用锅铲，最好是用筷子轻轻翻动，注意不能让蚵仔破肚，泉州蚵仔煎是煎散状的，不成片，与台湾厦门不同。

五分钟后完美出锅。

不用淋蛋液的，纯粹的蚵仔鲜甜，简直好吃到逆天。

这四道春天的蚵仔，蚵仔羹、蚵仔煲、蚵仔炸、蚵仔煎，美味不等人，赶紧吃起来，错过了又得等来年。

“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。

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