文\闻风
孝感甜米酒，全国闻名，不用放糖都甜，还有微微的酒精，选料考究，制法独特，价格低廉，白汾，清香，甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，食后生津暖胃，回味深长。
一九五八年，毛泽东主席，亲临孝感视察工作时，品尝了孝感米酒后称赞"味好酒美"。
甜米酒，家用很多人多会做，我今天讲下我的体会。
小时候上学时，星期五晚上很多同学不在学校吃，饿着回去让老妈做好吃的。
我们就把剩饭打回来，街上五分钱一个的甜酒曲买一个，碾碎了放在饭里，拌均了，裹着被子里，捂紧。
星期天晚上，下了晚自习，闻着香味，打开被子，有甜味了就吃。
成功力很低，一般都是半生，发酵不彻底，也不知道原因。后来长大了，想着自己做，网上买了酒曲，专门蒸了米饭，成功率还是很低。
浪费了粮食，它就是不发酵，要么发酵就不彻底，半生半熟，也不成一块，摇了它也不动。有没给我一样的？
后来，到了这个地方以后，在老板的教导下，终于弄明白的原因。哈哈哈，成功率变至90%几。
准备：
糯米5斤，甜酒曲一颗，干净的罐子。
开始：
糯米洗一下，反正要泡的，泡3个小时，捞出沥干，蒸上30分钟，焖10分，蒸熟就行。
我做成功的秘密就是：等米饭凉到40度左右，放到凉水里（我用自来水）浸泡5分钟，捞出涝干，米饭几乎透明了，熟透了。
不要等水干，米饭上有水，湿湿的滑滑的最好。湿滑容易粘酒菌。
浸过凉水的米粒，几乎就到了20几度了，不要超过35度。温度过了，再加上本身米粒发酵温度，容易烧死酒菌。
碾碎酒曲。用开水烫过的筷子，勺子，或者洗干净的手，（半个酒曲过都够了，多一点无所谓，太多了就发苦) 轻轻的把酒曲粉撒到米饭里，多拌几次，让酒曲和米饭尽量的的接触，利于酒菌发酵生长。
罐子也用开水烫下，75度的酒精喷下也可以，什么无水无油？你记得，所有用到的工具，要么用酒精消毒，要么用开水烫过，不要有杂菌进去。
把拌好酒曲米粒放进罐子里，中间掏一个窟窿，让酒料通气，好糖化。更容易液化，糖化酶生长，便于观察。
擦干净瓶口，瓶口和盖布也记得消毒。用薄棉布盖好瓶口，用橡皮筋扎紧， 便如透气，不让小虫子过去。
前期糖化，要有氧气，根霉菌把米饭中淀粉转化为糖，产生酸甜糖汁。
在南方，温度合适，27~30度，两天两夜，基本上已经液化完了，变成一整块，下面有水。米垃饱满，有囗感，洁白，淡淡的米香，酸酸的，甜甜的，很可口！
有的人说，糯化的时候，米粒上面有小白毛，只要不变黑，都是正常的。
如果你觉得口味合适了，一定放在冰箱里面保鲜，三天内尽快吃完。因为还在发酵，酒精度还在上升，放到冰箱里也没用。
超过了36小时，糖慢慢被菌吃完了，酒精度就上升，开始发苦，粉浊，米饭变伐空壳，吃起了像棉花一样。
想长期保存，把酒汁装到瓶子里，放到70度的温水里，隔水加热一个小时（防止酒曲继续发酵) 就行了。
还是那句话，酒香不香靠酒曲，成不成功靠温度。
如果在北方，装罐时，米粒温度太低，一定要记得给他保温，温度保持到30左右。温度太低了他就冬眠，温度太高，记得降温，不然烧死。
原理：
1.糖化。曲中的根霉和毛霉分泌淀粉酶，将糯米等谷物中的淀粉分解为葡萄糖，这是甜味的来源 。
2.酵母菌利用糖分进行发酵，产生少量酒精和二氧化碳，形成独特的酒香和风味 。
这种双重作用使得成品既保留了粮食的甜味，又带有淡淡的酒香，且富含氨基酸等营养物。
甜酒曲主中主要成，辣蓼草。
容易吧，也不是那么难
