上 海 红 烧 肉
上海的红烧肉，是由五花肉，酱油，料酒，冰糖，葱，姜等辅料制作而成的。这道菜体现出了老上海本帮菜的浓油赤酱的特色，靠火候的功夫，做出了肥而不腻，酥而不烂，甜而不粘，浓而不咸的一种老少皆宜的美味菜肴。当然本帮菜是指纯粹的老上海的家常菜，它有着很长的历史变故，它也有着很浓烈的文化底蕴。特点是浓油赤酱，火候把控，香，酥，软，浓，重油，重甜，重酱，重色，是上海本帮菜的一大特色。
记得小时候，我们住在石库门弄堂的房子里，每逢到了过年过节，或是生日，隔壁的老外婆总会烧上满满一大碗的红烧肉分送给左右邻居们七八块肉。那时物质匮乏，油水也很少，对食物的欲望很强，家家都有了这么几块肉香四溢的弹眼六径的红烧肉来作改善，至今回想起来，是一件莫大的暖暖温馨的往事，是一件莫大的待人接物的情感交流，也是一件老外婆与他人食物分享的一种喜悦的投入呀。
前几天，我在网上的节目上看见一位厨师就教你如何烧好一碗红烧肉时，他一再地告诫观众，上海的红烧肉是一道地道的本帮菜，讲究的是色泽油亮，入口回甘，带着淡淡的甜味，靠的就是小火慢炖，中火收汁，才能做出肥而不腻，酥而不烂，甜而不粘，老少皆宜的一碗真正的红烧肉。有人看了这一节目之后，曾无比感慨地说，红烧肉配米饭那是一对绝配，是一道逃不过诱惑的美食。可是，就这么一碗红烧肉，比起我那时隔壁老外婆的那一碗红烧肉，总有那么一点逊色，总也缺了一点东西，个中的原委我也搞不明白。就像是我母亲经常烧制的那一碗红烧肉，虽然它的滋味，它的肉色，它的入口，肯定没有网上那位厨师烧制的那么的好吃，那么的好看。但是母亲的烧制的红烧肉有她对家人情感上的全部投入一样，是我至今吃过的最好吃最好吃的红烧肉，也是我记忆中永远也无法抹去的那一种红烧肉的味道。
说起红烧肉，就不得不说起红烧肉的老祖宗苏东坡了。据说，苏东坡在杭州做官时，曾组织民工在西湖筑一道堤，为当地的老百姓做了一件大好事。当地的老百姓为了感谢他，那年过春节，城里的男女老少抬着猪，担着酒来给他拜年，他盛情难却，便收下了他们的猪和酒。然后他将猪肉切成一块一块的方块，烧制成一块块红里透亮，香气弥漫，酥而不烂的肉和送来的酒，一起挨家挨户地分送到每一户家人的手里，并给他们道贺新年。当地老百姓看到他不忘民工，就越发就爱戴他，把他送来的美味红烧肉称之为“东坡肉”。至今去杭州的楼外楼，还能吃上红红的，酥酥的，用稻草扎的，放在小罐里的肉。因其味道鲜美，制作独特，很受大家的喜爱，也一直流传到至今。
苏东坡曾在一首诗中写到；黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱的自家君莫管。从他的这一首《食猪肉》的诗里，不难看出苏老先生的那烹饪之道和好肉之食。难怪他的“大江东去，浪淘尽，千古风流人物”，和“明月几时有？把酒问青天。但月人长久，千里共婵娟。”等豪迈过人的诗词一样，或许就是在大块朵颐的一顿红烧肉之后，才思如泉涌所产生的创作灵感而一挥而就的吧！也就像是唐代大诗人李白的斗酒诗白篇一样。
去过湖南韶山的人都知道，那里有一种家喻户晓的脍炙人口的毛氏红烧肉。毛氏红烧肉是湘菜系里的一道色香味全的传统的菜肴。由于是开国领袖毛泽东，他生前非常喜欢享用的一道菜，而被称之为“毛氏”而由此得名的红烧肉。我去吃过这种辣中带咸，咸中带甜，肉香味浓，色泽褐亮的湘潭老家的红烧肉。只是在那寓意着红红火火的无辣不欢的年代里，辣的成分是多了一点，并不适合南方人的饮食习惯，也就难以去恭维它了。所以呀，对一种食物的记忆和习惯不是凭空而产生的，它需要合适的客观嗜好去积累，也需要时间的主观去积淀。毛氏的红烧肉在我们的红烧肉的系列中，并不是一种最好吃的红烧肉，但那是毛主席一生最爱吃的食物，因为那里有他的亲情和记忆。就像是我母亲生前和隔壁老外婆所烧制的红烧肉一样，是在我记忆里积累和积淀中最好吃的，也是最难忘的一种食物。
上海的红烧肉是最能勾起老上海人对美食欲望的繁华旧梦，也是最能重温起老上海人对美食期盼的岁月沧桑。我还是喜欢吃我母亲和隔壁老外婆以前所做的红烧肉～
