面食里的技术和艺术

        生活不止眼前的苟且，更有诗意和远方。但生活终究是现实，是一日三餐，是柴米油盐。

        春节临近，中国人最重视的一个节日，是各种忙碌堆砌的节前准备。做了两天面食，渐渐摸出一点门道，各种面食既是技术活，也是生活里的艺术。蒸花卷，炸馓子，还有儿子专门点的江面条，无不考验人的操作技术，也让我在实践中渐渐摸出一些技巧，以便让我做的面食多一点艺术。

        小花卷就不用说了，平时一直在做，所以没费啥力气，炸馓子和江面条就没那么简单了。没点技巧是万万做不好的。比如做江面条，炸出来倒不费事，关键是裹糖，火候、比例掌握不好，就没法做好。度娘说水和白糖2：1比例放一起熬糖，待糖汁粘稠并开始冒小泡泡时就将炸好的面条节倒进去，关火或小伙迅速翻炒，待糖冷却就裹好了，白白一层，像给面条段穿了一件白衣服。可我严格按比例熬制时，竟发现半天都熬不出粘稠的糖汁，显然是水多了。好容易等糖汁终于泛小泡泡了，我便立刻好的面条倒进去翻炒，炒了半天，面条个个油光光的发亮，还粘在一起，怎么也分不开了。眼看一锅面条粘成一坨了，我又急又悔，想哭的心都有了。好在十几分钟后，糖渐渐冷却，面条自动分开，只是因为糖汁火候不到，裹糖效果不是很明显。有了经验教训，炒第二锅的时候就少放水，也不急了，只等糖汁粘稠了才倒面条进去，小火翻炒，等翻不动的时候才关火。果然，裹糖效果极好。索性再熬一点糖汁，把第一次做的再裹一次糖，江面条才彻底完工。

        我第一次做江面条的时候儿子还小，他不知道这种外脆里酥表面还裹着一层白衣服的东西叫啥，因为甜，所以叫它糖棒面。多年后，为了他喜欢的这道面食，我还在为裹糖的事紧张犯愁，看来还是技术不过关啊。

        至于炸馓子，那就更是不好把握了。因为平时不吃，只过年做一次，所以尽管知道程序，但每每操作，还是要手忙脚乱失败好几次才能做出像样的坯子。相比江面条，馓子的炸制是关键。一旦炸不出齐整的单个坯子，后面就没法把他们一圈一圈盘起来，最终也没法做出一圈圈垒起来的一大盘馓子。

        做馓子是个技术活，生坯要大小粗细一致，入锅时全在手上的一股巧劲，要想它不在锅里乱跑，就必须先把生坯绕在两个筷子上，平均用力扯平扯细，先让中间部分下锅，等它起泡泛白还没完全定型时，迅速将两根筷子一前一后对接，然后迅速两面翻动，直到面条全泛白起泡，基本定型了才将筷子慢慢抽掉，然后迅速在锅里调整馓子的形状，把不规整地方压齐压平，炸好一面再翻另一面，两面金黄了才出锅，一个一个叠压，最终围成一圈一圈的馓子塔。

        很多事情说起来容易做起来难，技术不过关，就达不到艺术的层面。做面食如此，教书育人如此，很多事情都是如此。看来做任何事都要技术在前，然后才能考虑其艺术性的问题，毕竟熟才能生巧啊。