问问身边的东北人，冬天最常吃的蔬菜是什么？
那一定是土豆、萝卜和大白菜。
而这几种蔬菜在东北的冬天，都以百斤为单位购买。
运回家的工具也不是手提的塑料袋，而是东北大哥的小卡车。
在东北，大卡车开进小区，中年女性们疯狂涌上。
然后把这些菜摆在你根本想不到的地方——楼道、阳台、小区灌木丛、防盗窗。
阿基米德·东北内疙瘩说过：
“给我一个支点，我怎么地也能放下十棵八棵白菜！”
这样的疯狂购物，会让很多外地朋友好奇，这么多蔬菜，不会坏吗？
会啊！当然会！
于是东北人就掌握了生命中可以说最重要的技能：腌菜！
也拥有生命中最重要的容器：一口缸。
可以腌酸菜、腌萝卜、腌黄瓜；
腌制的料可以放在缸里，放在瓶里，放在盆里，甚至放在大碗里。
于是你走进每一个勤劳的东北人的家里，都能闻到醋和蔬菜混合而成的又酸又开胃的味道。
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东北人超高的腌菜热情
在买菜这件事上的理念，南北方人不一样。
南方人是买一顿的量，北方人是买一个星期的量；
东北人？买一个季节的量。
微博上曾经有过关于南北方买菜的讨论。
南方人去菜市场可以买两根葱，一个胡萝卜，一个番茄，一根黄瓜，半个西瓜。
北方人买菜，不是捆，就是用袋，要么用斤；哪怕超市里摆着的菜，也都是捆好的，不能单买。
东北人更加优秀：
“哟，这排骨不错，给我来一扇。”
“这白菜不错，我要50斤。”
甚至在北方，连老板都看不起买一根菜的顾客：
“都不如我的袋子值钱，行了，送你了，拿走吧！”
图源：微博
所以导致许多南方人在北方，尤其是东北，感觉自己不够"大气”。
菜那么多，保存就是个问题。
东北人常对此进行不同级别的物理、化学处理。
最常见的是腌酸菜。
管你白菜、萝卜、芹菜、豆角，只要做成了酸菜，就可以拥有漫长的生命。
最常见的操作方式：一口大缸，把大白菜泡水放好，放上盐。
再压上几块大石头，便可以吃一个冬天的酸菜。
看起来是好像是傻瓜操作，实际上里面的弯弯绕绕可多了：
大白菜要选用紧实饱满没化肥的；
缸要洗干净，一点儿油不能有；
石头更是要够平够大压得住；
……
除了家庭版腌菜，甚至还有集体腌菜。
东北成批腌酸菜，是一件贼有仪式感的事情。
无论是家里腌菜还是集体腌菜，那酸臭的味道都是铺天盖地，扑面而来。
所以在一整个冬天里，东北人家的饺子基本就两种馅：
猪肉白菜和猪肉酸菜。
2013年2月2日，吉林市市民在包猪肉菜饺子 / 视觉中国
除了腌菜，还有一个常见的操作：制作酱。
酱是东北人日常生活中必须的调味品。
大葱蘸酱自不必说，主食蘸酱才是绝配，比如：馒头蘸酱。
只要你愿意，所有的食物都可以蘸。
蘸不了的就和酱一起炒。
无数种组合排列方案，摆在蔬菜和酱面前。
连大白菜都要魔法处理的东北人，酱当然要亲自制作了。
在农村菜园子、太阳地里、楼房向阳的阳台里，常摆着一口大小不一的酱缸或者酱坛子。
酱制作的过程比较复杂，选豆、煮熟、捣碎、发酵。
最后还要非常有仪式感把大酱块子掰碎放进酱缸里，用纱布蒙上。
再系上红绳，代表吉利。
酸菜猪肉粉条子，大葱大酱萝卜头，就是东北人幸福的定义。
只要给东北人一口缸，他们就能腌了整个世界。
2
东北到底为啥爱腌菜？
东北人腌菜，说起来还有一段历史。
首先可别小瞧酸菜，它可是一位“历史名人”。
曾经在《诗经》中就被“献之皇祖”，这在古代就叫贡品。
当然，以上只是“学术上”的探讨。
东北腌菜的原因其实非常现实：
东北真的太、冷、了。
青菜真的太、贵、了。
当然现在东北的冬天也可以吃到青菜。
如果愿意，还可以吃到西瓜。
不过这都是生活富裕之后的事了。
以前的东北，冬天零下几十度，根本就不可能种菜，只能想办法把菜在价格便宜的时候囤起来。
就像在东北的冬天卖雪糕，都不需要冰柜；
东北的冰糖葫芦可真是“冰”的，冰到咬不动的时候，千万不能舔！
否则舌头绝对会因为温度太低冻在上面，强行扯下来，掉一层皮可不是开玩笑。
2018年2月5日，哈尔滨中央大街人们在零下20多摄氏度的户外穿着羽绒服，品尝冰棍 / 视觉中国
可白菜冻起来并不好吃，不仅营养下降，水分也会流失。
酸菜就应运而生了。
可见，每一个地区的发明创造，都很有实际意义。
谈什么理想，不如腌一颗大白菜更有成就感。
大白菜的T台亮相、华丽转身，就是东北人聪明脑袋瓜的集中体现。
哪怕生活富裕了，也要腌上白菜，为的就是酸菜白肉配上一壶烧酒，暖烘烘的炉子一烧，那才是东北的冬天。
《舌尖上的中国》对酸菜有两个很棒的形容词：“酸味绵柔”、“松软清脆”。
但其实东北人对酸菜的形容词就是：
“老香了！”
“整两盅？”
“就喜欢酸菜炖粉条子！”
对于老一辈东北人来说，腌酸菜，早已成为了生活的一部分。
这种保存食物的方法，已经在时光里固化成为了一种地域习俗，乃至成为了一种生活的仪式感。
而始终与酸菜同行的，是行走在路上的东北人。
酸菜粉条。
酸菜沾大酱，酸菜饺子，酸菜面。
酸菜炖大骨头，酸菜炖血肠……
酸菜在东北人的饭桌上，配合着其他食材，五花肉、白肉、烤的、炖的，演绎着不一样的活色生香。
3
酸菜对东北人来说
就是家
东北人对腌酸菜的执着，绝对是真爱。
一句“翠花上酸菜”，道出了东北人心底最深处的乡愁。
所有的生活总有麻烦之处，但也正是生活琐碎，才让时间熠熠生辉。
就像腌酸菜其实是个麻烦事，远不如去超市买几包来得方便便宜。
但还是有很多东北人，乐此不疲地享受从选菜、买菜、制作再到烹饪的过程。
因为这才是生活。
酸菜带来的不仅仅是食物的愉悦感，也代表了东北人对生活的热情。
就像一盆热气腾腾的酸菜，生活也蒸蒸日上。
另外，酸菜还有一种重要的功能，就是考验家庭主妇的手艺。
在东北的农村，谁家腌了酸菜都要跟乡亲们分享，一整个冬天都是一场美食评比大会。
谁家娶了能干的小媳妇，谁家的大姑娘能干又贤惠。
谁家的缸大小正适合腌菜，谁家找的石头又平又大，刚好压住菜。
一颗酸菜就像生活的缩影，好像一户人家过得好不好从腌的酸菜就能看出来似的。
社长的一位东北朋友就曾“炫耀”过爸爸炖酸菜的味道：
那种零下30°的冰天雪地，想喝完酸菜汤的欲望，堪比各路奶茶的“致命诱惑”。
朋友每次回家，到家的第一顿和离家的最后一顿，必定是酸菜无疑。
那酸菜到底有多好吃？社长听着都要流口水。
其实酸菜好不好吃好像也没那么重要。
因为每一个东北人记忆的深处，应该除了酸菜的美味，还有一幕幕的场景：
七大姑八大姨喊着孩子们回家吃饭，小姑娘、小小子冻得小脸通红，在雪地里玩耍；
回到家就会被大人拉着暖暖手，吃饭时候狼吞虎咽，还要被大人一直唠叨。
刺骨的北风，在暖和的室内，还有饭桌上一大碗的酸菜猪肉粉条，拌上高粱米饭......
那是家啊。
记忆里的东西都是美好的，记忆里的酸菜就是家。
这样腌出的“整个世界”，都是家的味道。
今日评论区，和社长聊聊你念念不忘的“家乡味道”吧~
参考文献：
[1]《诗经·小雅·信南山》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜。
