2019/12/13 星期五 北京
有家电视台约我去做节目，话题是米其林指南北京榜单。榜单发布以后，各种声音都有，也接受过几个采访，说了自己的看法，再说也没什么新意了，电视台给的时间正赶上我假期的第一天，他们录制的时间我正在飞机上，只好推掉了。
说来说去，有一种论点声音不小，说米其林不懂中餐，因此无法选出真正有水平的餐厅。要想让中国人认可，估计要为中餐制订一套新的评价体系。米其林侦探懂不懂中餐这件事不好说，因为不知道他们是谁；为评价中餐重新建立一套标准，显然是不可能的事情。参加第一届la liste世界千家杰出餐厅评选的时候，就因中餐评价问题与外国评委以及组委会官员讨论过，一份面对全世界的榜单，不可能为某一国家饮食单独制订标准，如果是这样那这个世界上就难有一个具备最大公约数的榜单了，对其他国家也不公平。根据一个国家的饮食特点评选出的榜单，也许只是符合了这个国家人民的饮食习惯，对不是这个国家的人，很难有指导意义。这也是美团点评黑珍珠榜单存在的意义，因为他们明确表示黑珍珠是“中国人的美食榜”。
中国区域辽阔，人口众多，发展势头强劲，因此市场广大且前景无限。做好中国市场，做好中国人的服务就足以让美团点评赚到足够多的钱，因此，他们可以强调中国。国外的一些榜单没有中国这么大的市场，加上他们固有的观念以及对中国认识的肤浅，只能强调他们的标准。有一点非常遗憾的是，西方固有的观念与对中国认识的肤浅同时发生在对中国美食的评价上，其结果难以让中国人满意也就是必然的了。所以蔡澜先生说“欧洲之外，米其林都不靠谱。”
同时我们也应该认识到，中国国际地位的提高，中国声音国际范围上音量的增大，不过是最近二三十年的事情，改革开放之后，世界对中国的认识逐步加深，但是那些固有的观念不是一朝一夕能够改变的，更难以让外国人用历史的眼光观察评价中国，因此我们可以把一个源自法国、已经有100多年历史的权威榜单进入中国是中国影响力增强的结果，也是外国人试图深入了解认识中国的一个举动。短短几年就能让他们改变固有观念是不可能的，期待另一种文化产生的观念能够产出符合中国人价值观念的榜单几乎是不可能的。因此你可以重视米其林，也可以完全不care米其林，只要是能做好自己，榜单对你只是锦上添花，没上榜的话，它影响的只是你的心情而不是你的生意，甚至连心情都不会影响到你。当然你要是有使命感有情怀的话，那还是要重视这个榜单的，它毕竟是国际上有影响力美食指南，一个国家（地区）上榜餐厅多寡，间接说明着这个国家（地区）的饮食发展水平（这也是地方政府试图影响本地米其林指南的原因之一），能上榜名利双收，还能为所在地区带来声望和荣誉，能进还是要争取的。如果说米其林指南不懂中国饮食，但是我们要承认米其林指南还是懂餐厅的，对环境、服务、酒单、厨房、创新、稳定等要求还是非常严格且明确的，能把这些方面都做好，不也是对自己的提升吗？新荣记新源路店获得米其林指南三星荣誉，不正是在各个方面都做到了优秀吗？
有人吐槽北京的米其林指南三星餐厅给了一家做台州菜的餐厅而不是北京风味（北方风味）的餐厅，要知道米其林指南是评价好餐厅，而不是以地区风味为标准的。
