中国的面食源远流长，陕西合阳，黄河西岸一个历史悠久的小城，当地有一种面食被冠以“合阳第一名小吃”之称的踅（xue）面,据说是当时汉朝韩信行军所创，做法同煎饼相似，沸水一烫即可食用，堪称中国最古老的方便面。
荞麦粉是做踅面的主要原料，它和小麦粉按3:2比例混合，用水调出细腻的面糊，这面糊稀稠得当才能做出上好的踅面，接下来的烙饼跟山东煎饼颇为相似，直径一米的铁鳌烧热后，挖一勺面糊，用踅子从中间向外围划圈摊开，力道均匀，手法柔和，才能摊出薄厚一致的饼子，对于合阳人来说，踅在早已如何如同手臂的一部分，操持起来如行云流水，鏊子很快就散发出荞麦特有的清香，烙好一面在烙另一面，把饼子烙到七八成熟就要下鏊，放置通风处等绷子晾凉变硬，之后在对叠两下，快速下刀，每刀的间隔与饼子厚度一致，这样切出来的面条棱角分明，粗细均匀。鱼鱼是踅面的固定搭档，这个俏皮的名字不是指某种鱼，而是用红薯粉加水调匀，入锅搅拌至粘稠，再用带孔的工具漏到凉水里，凝固之后就变成了小鱼的模样，入口滑溜却不失嚼劲。口感与绵软的踅面正好形成强烈的对比。
踅面的味道来自大油辣子和清油辣子的调和，大油辣子用新鲜的猪油熬制，切大块的猪板油，慢慢熬出油脂，捞出滤渣后，让油温降下来一点，放入辣椒粉激出红油色和香辣味，最后加入香料粉拌匀。最后用一勺陈醋激发出香味，自然放凉就是膏状的大油辣子。清油辣子做法跟大油辣子做法类似，这是用菜籽油替换成了猪油。
招待客人时，踅面和鱼鱼都是熟料，过一下沸水就可以捞出，调上辣子、红油、醋、花椒面和韭菜末就成，起一碗踅面不过十来秒，被油脂浸润的踅面变得柔软顺滑，人们就着大蒜和烤饼吃的可是酣畅淋漓浑身舒坦。这道发源于汉朝的美食，经过了2200年依然滋润着这片关中大地上质朴的生活。
