蔡澜先生说，在墨西哥的猪肉档前，用来招徕客人的是炸猪皮，每张有一匹布那么大。
墨西哥的炸猪皮的外型类似我们广东的烧猪肉上的皮，酥脆口感是必须的。
据说猪皮的选择是制作这道美食的关键第一步。优质的猪皮需要具备皮薄、脂肪含量低的特点，这样炸出来的猪皮才能更加酥脆，不会有油腻的口感。
选择新鲜的猪皮，经过仔细的清洗和处理，去除猪皮上残留的毛发和脂肪，再切成大小均匀的块状，加入盐、黑胡椒、辣椒粉、大蒜粉等调味料，然后进行腌制。
经过几个小时的腌制后，待调味料充分渗透到猪皮内部，就可以放入高温油锅中炸制。
油温一般在 180 - 200℃之间，这样才能让猪皮迅速定型，表面变得金黄酥脆，内部则保持干爽。
炸好的猪皮捞出后，会放在吸油纸上吸去多余的油脂就可以了。
