最近有个网友留言提问说：我最近刚开了一个泡菜坛，一周后，露在水面的辣椒上有白色粉末一样的东西，是正常的吗？另外，新起的坛子要泡多久可以吃？泡了红辣椒，线椒，嫩姜，豇豆，白萝卜，蒜。今天就聊聊这两个问题。
第一，露在泡菜水上面的辣椒上的白色粉末是什么？
这是一种杂菌，类似酵母菌之类的好氧菌。辣椒上没有乳酸菌所以出现的更厉害一些，现在的泡菜水面也应该有了，不过量还不大，没有起膜，所以还看不出来。这种情况是所有的泡菜都会有的，这种微生物来自蔬菜或者空气中带入。属于正常，如果能将所有泡的蔬菜都压到水里，那样会好一些。
这种情况通常在坛中氧气消耗光之后，会逐渐消失。
第二、新起的泡坛子要泡多久可以吃？
新起的泡菜坛，有三种方法：1、用盐和水，加上调料，然后加上蔬菜；2、在第一种的方法上，加上一点老母水；3，全部使用老母水新起坛子。
第1种方法，因为乳酸菌数量需要慢慢积累，所以要泡出带着酸香的泡菜味，需要的时间在三种方法中，时间最长，至少需要6个月以上才能达到比较好的风味。如果，只是说泡的泡菜什么时候能吃，半个月就可以，但不好吃。
第2种方法，因为加了一点老母水，乳酸菌能快速开始发酵，产生比较好的风味，只需要3个月左右。
第3种方法，直接使用新坛子+老母水的方式，那就非常快了，1个月就比较好了。
另外，不同的蔬菜泡的时间和蔬菜大小、温度、泡菜母水养成的时间有关。
夏季三伏天，整根的嫩姜，10年以上的老母水，1个月就是够爽了。
冬季，同样的东西，可能要2个月才行。
切了的蔬菜酸的很快，象圆根大白萝卜泡熟要一年，但是切成手指粗的小块，三天就可以了。
说这么多，看的人肯定觉得四川泡菜这东西太难为人了，其实不然，你把上面这些东西泡进行之后，就不用管它了，想起的时候就捞一两根出来，照样做菜做料。不太酸也没关系，下次做就酸一点了。
就是说，泡菜坛这东西本来就是古人贮藏蔬菜的一种工具，你可以想象成古代的“冰箱”，延长食物食用期。所以，不用在意泡多久可以吃。
当然，在工厂是有标准的，根据要达到的泡菜风味，会选择不同的时间。这些时间是靠经验，一年复一年，不断验证出来的，比较可靠。
比如，做家常鱼的泡椒，通常会泡半年以上。
