【学习分享】餐厅菜单之中的乾坤（下）

写在前边的话：

    本周继续分享餐厅菜单制定的下半部分，主要内容为餐单定价。

    已经正式进入了餐饮业，在筹备新品牌的同时，在合伙人现有的餐厅学习，借菜单升级更换的时机，系统学习了菜单的制定，上一期主要是菜单的整体设计，这一期围绕定价来详细阐述，即使你无意进入餐饮业，也可以从下边的文字中了解餐厅菜价的那些“坑”。

3.如何给菜品定价

3.1价格要范颖菜品价值

    菜单上的菜品、饮料的价格是以其实际价值为依据而制定的

    实际价值包括三个组成部分：

    第一部分：食材、原料的价值；

    第二部分：餐馆以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬；

    第三部分：餐馆缴纳的税金、各种费用。

3.2价格要符合市场需求

    档次高的餐馆，菜价可以适当高一些。

    在顾客用餐旺季时，价格可以比淡季略高一些；

    地段好的餐馆比地段差的餐馆价格高一些；

    品牌好、美誉度高的餐馆，其菜价也会比一般餐馆的要高；

    无论菜品价格怎样调整，都要以价值为依据。

3.3价格稳定但不失灵活

    菜单定价要有相对的稳定性。    

    每次调价幅度不能过大，最好不超过10%；

    不能因为低价出售而降低菜品质量。

4.菜品定价有方法

4.1“随行就市”法

    把同行的菜单价格收集一下，结合自身的一些具体情况来拟定菜价

4.2系数定价法

    以菜品原材料的成本乘以定价系数（计划菜品成本率的倒数），得到菜品的大致价格。

4.3毛利率定价法

    计算公式：菜品价格=菜品成本×（1+外加毛利率）

    外加毛利率：毛利占菜品成本的百分比；

    内扣毛利率：毛利占销售价的百分比。

4.4主要成本率定价法

    以菜品的原材料成本和人工成本为定价依据，同时参照自家餐馆的其他成本费用和利润率，来计算菜品的售价。

4.5成本、销量、利润综合定价法    

    定价原理：成本越大、毛利越大；销量越大、毛利越小。
    把菜单上所有的菜品根据销量及成本做一下分类：

    （1）高销量、高成本类——加中等水平的毛利——35%；

    （2）高销量、低成本类——加低一些的毛利——20%；

    （3）低销量、高成本类——加高一些的毛利——55%；

    （4）低销量、低成本类——加中等水平的毛利——35%。

    定价时，餐馆老板要做充分的市场调研并进行分析和估计。

5.菜品定价有窍门

5.1吸引顾客的定价窍门

5.1.1亏本价，就为“吓人一跳”，拉客进门

    定特价，就要低得超乎人们的想象。

5.1.2“家常菜”要薄利定价才能留客

    家常菜定价一定要注意的是薄利留客。

5.2不动声色赚利润的窍门

5.2.1“特色菜品”能多赚就多赚

    按照餐馆内部规定的毛利率对菜品进行定价：

    高利润的菜占20%左右比较理想，比例太高也不合适；

    中等利润的菜品比例相对可以大一些，占60%左右为宜；

    低利润的菜可以占到10%。

5.2.2定价尾数有奥妙

    菜单上的定价很少有整数，基本都有零头，而且尾数以2和7居多，2感觉像”0“，7感觉像”5“    

5.2.3不同价位菜品分散排列

    在菜谱中，最好把高中低价格不同的菜品分散在不同的页面排列。

5.2.4不同菜品，利润点不同

    菜品不同，争取利润的重点也会不同；

    高档菜、鱼虾、面点、自制饮料是赚钱重点，可以酌情降低成本，提高菜价；

    凉菜、酒类的赚钱能力相对次之；

    每一类菜里，都会有几款常见菜品，要注意把常见的菜品价格定得相对低一点，可以给顾客造成一种错觉，认为这里的菜不贵。

    有些菜可能根本没有利润，只是为了赔本赚吆喝，招徕客人。