腊肠在湘西又称香肠和灌肠，传统的香肠是灌好之后，悬挂风干的，一般不烟熏。而腊肠跟他的兄弟腊肉一样，不仅需要悬挂晾干一段时间，更需要烟熏火烤。每年腊月，在湘西农家，将灌好的肠子挂在屋梁上，下面炕里堆起谷壳，桔子皮，松树枝之娄，点燃徽温烟熏，久而久之，各种香味熏到肉里面，最终烟香肉香混合在起，闻起来流口水，吃起来吞舌头，遗才叫真正的“湘西腊肠”，真正的韵昧，可谓腊味中的极品！
腊肠具有浓厚的湘西乡土气息，给了我们许多童年的记忆与欢乐，小的时候家里穷，许多天部吃不上顿肉，腊肠就成为了我们垂涎的目标，因为腊肠熏好之后，可以存献很长一段时间，从腊月到来年的阳春，大半年都不会娈坏，更不会娈坏，嘴馋的时候，就缠着疼爱我们的母亲，切一小段炒辣子吃，虽然分量少，每人只吃到三两片，那也是莫大的享受了，看着我们快乐的笑容，母亲的眼里也充满了慈爱与欢欣
