1、辣椒油的制作（1000克的比例）

1000克辣椒油的比例:辣椒王粉500克大蒜粉45克特制卤味王80克，咖哩粉45克，特味素30克。把以上这些香料搅拌均匀先将锅洗净,放入1000克的花生调和油,油烧开后放置6成热。再把油一勺一勺的加入刚才调好的辣椒粉中, 泡制-一个晚上,第二天就可以用。

2、果子油的制作（1000克的比例）

草果50克八角45克香砂仁50克核桃50克花椒40克先将锅洗净,放入1000克的花生调和油,油烧开后放置6成热。再把油一勺一勺的加入刚才调好的五种香料中, 泡制-一个晚上,第二天就可以用。果子油可以重复使用五次，第二，三，四,五次前面四种香料不加,只加花椒40克,油温和第一-次一样,泡过五次后重新换料。

3、红油的制作方法（1000克的比例）

(1)一号料:生姜50克大葱40克洋葱60克

( 2 )二号料:八角10克桂皮15克香砂仁20克香叶10克草果10克白芷20克香草10克小茴香25克白扣10克紫草适量豆瓣酱200克加水500--1000克

( 3 )油烧开后放入一号料炸出香味再用漏勺捞出,放入二号料用小火熬30到100分钟。在熬制过程中要不停的搅动不能使其粘锅。

( 4 )熬好的红油颜色是鲜红明亮的,如果颜色不是鲜红明亮可能是水分没熬干或是紫草比例不对。( 5 )要撑握好紫草的分量,如果颜色太红或是太黑就是紫草放多了,紫草应该先少放点,在熬制过程中慢慢加, 加到合适为止,因为紫草的质量不同,所以不能一概而论

4、肉酱的制作方法( 500克为例)

500克五花肉馅(用新鲜五花肉绞成) ,老姜150克(老姜洗干净加水用榨汁机搅拌成姜汁) ,白胡椒粉10克，特制卤味王20克，牧哥鸡精150克，甜面酱180克特味素10克。制作过程:净锅放入花生调和油100克用大火把油烧开到冒烟，放入姜汁炒香后加入五花肉馅炒熟肉沫炒成白色关火,放入白胡椒粉10克，特制卤味王20克,牧哥鸡精150克,甜面酱180克，特味素10克。再用中火炒香炒均匀即可。炒制过程尽量不能粘锅。5腐乳水制作一瓶320克的东古腐乳皇加开水1000克搅拌成腐乳水。

6、蒜水的制作

500克的大蒜头去皮加入纯净水2000克放入搅拌机中搅拌至蒜汁为奶白色即可。注:加入20克的白醋可以防止蒜水变绿。

7、糖水的制作

500克白糖加入开水1500克搅拌均匀就行。

8、榨菜的制作(500克为例)榨菜丝先用水泡- -夜,再用清水洗几遍洗干净后放入网袋中挤干水分,加入30克鸡精,30克红油10克特味素,搅拌均匀即可9高汤的制作选用新鲜的猪骨或是鸡架和肉皮用清水洗几遍放入开水中用大火烧开后再用小火熬2小时以上。10肉沫汤的制作用10斤的高汤(或清水)加入2斤炒好的肉酱加20克特味素, 5克麦芽酚, 30克特级鸡味香膏烧开后保温待用。

11泡粉

手工干粉用清水泡5小时以上48小时之内，再用开水泡3到5分中后用清水洗几遍等粉完全凉透后捞在漏框中把水分沥干待用。

调料清单

牧哥鸡精、神马牌鲜味王、甜面酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、东古腐乳皇、海天生抽、特制卤味王、白胡椒粉、大蒜粉、花椒粉、咖哩粉、辣椒粉、特级鸡味香膏、白醋、白糖、乙基麦芽酚

香料

八角、桂皮、白扣、香砂仁、紫草、白芷、香草、草果、花椒、小茴香、香叶、核桃

鲜货

生姜、榨菜丝、花生米、香菜、葱花、大蒜头、大葱、洋葱

各种调味料的用量(加在碗里面的)以肯德基小勺子为标准:

{鸡精2勺，鲜味王3分之-勺花椒粉2分之-勺(可以按个人口味再适当调整)，红油1勺果子油2分之一勺，辣椒油1到2勺(可以按个人口味适当调整)，蒜水2勺，糖水2勺，腐

乳水2勺，保宁醋28克，生抽1勺。}以上调料可以先放入碗中

待用。花生米，榨菜，葱花香菜适量。