在日本人的饮食文化中，主食除了米饭，面食也十分重要，其中包含拉面、乌冬面、荞麦面等等。相比拉面和乌冬面，荞麦面是最传统、最具古典意味的一种，最能代表日本的料理了。 其实，日本人吃荞麦面的历史并不长。大约在公元8世纪的时候，荞麦传入日本，最早的吃法也仅仅是将荞麦煮熟之后吃，到了镰仓时代（1185-1333年），中国的手工制粉技术流入日本，日本也在这个时候才开始有了荞麦粉。 因为荞麦粉做成面团，缺乏面筋蛋白，所以几乎是没有弹性和韧性的，当时也仅仅可作荞麦饼、荞麦馒头、荞麦粥等食品。 直到16世纪，荞麦粉才逐渐地被用于制作面条。荞麦面条的做法，最初流行在日本长野一带，随后流传到江户，江户有大量的中低阶层的手工业者，这种荞麦面也开始慢慢地火爆了起来，和握寿司、天妇罗，并成为“江户三味”。 到了1860年，江户城内售卖荞麦面的商家已经有了3763家，如今东京的街头，这样的荞麦面馆也很多。 日人讲究在除夕夜吃荞麦面。据说是因为荞麦面缺乏弹性，容易断。所以人们在每年的最后一天吃一碗荞麦面，象征着和以前的不愉快一刀两断，以此来迎接新的一年。 日本人吃荞麦面条，要在荞麦粉中掺入少量小麦粉来提高面团的粘性。全部由荞麦粉制作的荞面称为“十割”，即100%荞麦面；将小麦粉和荞麦粉按二八比例混合而成的称为“二八”；还有“三七，对半”等种类。 每家荞麦面馆都有独到的配比，店家的风格主要由此决定。有种观点，认为“面粉-荞麦比”达到2:8时是黄金比例，称“二八荞麦面”；顶级的荞麦匠人，则可能将这个比例提高到1:9乃至1:10，以高超的技艺来糅合面团，强化荞麦风味。 　　由于荞麦的特性，荞麦面的制作难度要比乌冬面或拉面高得多，每个环节都需要经过长时间的磨炼。日本的荞麦面界流传着一句俗话：“切面三日，擀面三月，揉面三年”，表示将干燥松散黏性差的荞麦面揉制成团是最困难的工艺。 荞麦面有很多的吃法。根据面的冷热度，又分为冷面和热面。冷面里具有代表的是蒸笼荞麦面，笸箩荞麦面等；热面有素汤荞麦面，天麸罗荞麦面…… 荞麦冷面，即将荞麦面煮熟后经凉水冷却，然后盛放在竹制的蒸笼上，蘸着酱吃。荞麦面的面汁主要是用柴鱼片高汤、浓口酱油、味醂和砂糖煮出来的；在关西，则是用柴鱼和昆布熬出来的。 蒸笼荞麦面除了专门蘸荞麦面的汤汁外，还给配置一小碟葱丝，一根山葵和搓板，自己动手现磨芥末。新鲜的芥末有股清香，并不会冲头。 热面，就是把汤汁浇在荞麦面上吃。在汤汁里，也会有很多的配菜，比如鸡蛋、海藻、海鳗、鸭肉等。 在日本，清汤荞麦面也很欢迎。日本有部老电影叫《一碗阳春面》，日文字面上来说就是“一碗清汤荞麦面”。加了淡口酱油的高汤做底，没有油花，清澈见底，撒几根葱丝，便是唯一的作料。这样“寂”的清汤荞麦面是需要知音的，像高冷的冰美人，不易接近，一旦爱上便会成瘾。 无论冷荞麦面还是热汤荞麦面，内行人的吃法大都是“入口之际，先品荞麦清香，再享酱汁鲜美”。先品荞麦清香，这也是衡量荞麦面手工匠人技术的关键。 日本岛根县出云市的割子荞麦面，加工荞麦时不脱壳，做出来的荞麦面颜色更深，味道更重，面条更有劲道。割子荞麦面的吃法很独特，吃第一层面时，可以放入柴鱼、海苔丝、辣萝卜泥、葱末，再加上特制酱汁，味道非常鲜美；然后到了第二层，把剩下的汤汁浇上去，再拌点佐料和蘸酱，就可以享受下面的美味了。 岩手县有一种“碗子荞麦面”。进餐时你如果不把碗盖上，服务员就会不断地给你添面，那么你就得一直吃下去。 在日本吃荞麦面，老板娘看你吃得差不多了，都会上来一壶热的“荞麦面汤”。让你注入没蘸完的汤汁中，当作茶水一样喝掉。既不浪费，也以这种方法品味了荞麦的另一种韵味。最后，要一滴不剩，盘子杯子空空如也，才可以安心地说声“多谢款待”。 日本人吃荞麦面时，是谈不上文雅的。不论男女，通常把空气和面条一同吸进嘴里，再让空气从鼻孔里冒出，结果发出很大的声音。他们的理由是，这样才能享受荞麦面香味和荞麦面通过喉咙带来的快感。在中国，男人要是这样的吃法，我敢肯定讨不到老婆。 在日本，吃饭时发出声音会被认为是没有教养的行为，但唯一对吃荞麦面出声却很宽容，被认为是荞麦面的标准吃法。 站着吃饭在日本也被看作是一种没有教养的举止，但如果是吃荞麦面，则另当别论了。在日本有许多“立食荞麦面店”。这种小店没有椅子，只能站着吃。由此看来，美味的荞麦面确实有它独到的文化意义。 立食荞麦面店受欢迎是因为它价格合理，速度快，不浪费客人一点时间。立食荞麦面店主要经营清汤荞麦面。不过顾客可以根据自己的口味，再花钱添加配菜。在东京的地铁站或电车站里，常常能看到这种立食荞麦面店，对象大都是工薪阶层或学生。我也去吃过，味道一般。 我在京都也吃过荞麦面。那家只能容得下6个人的迷你小店藏在知名的锦市场里，靠近第一个路口右拐就到了。店主是个中年大叔，酷酷的，煮面若行云流水。那家店只有吧台位，为了塞下6个人还要敞开两扇门。“沾面”在中国不常见，第一次吃会有点不知所措。汤料口味蛮重的，咸咸的。劲道的面裹着汤汁塞到嘴里，一口一口，会吃的欲罢不能。吃完面把碗递给老板，老板会给你加面汤。再咕嘟咕嘟地喝完，一时心满意足。 很多中国游客，夏天赴日，都会去品尝一下冰镇荞麦面，味道绝佳。冰镇荞麦面用的是很小的碗，里面的荞麦面份量也不多，差不多一两口就能吃完一碗。所以网上有人说他一口气吃了56碗，其所言不虚。在中国能吃56碗算是大胃王了，但在日本吃这么多冰镇荞麦面却很常见。