上一篇：地道料理的不传之秘
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
很多女性即使从未学过烹饪艺术，也能凭直觉和天赋，做出美味的食物。
平静而又精心烹制饮食的女子，最是令人由衷的赞赏。
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
牛肉的烹饪法有很多，最好吃的那种能让人舔盘底！
【烹饪的天赋】
通常在法国饮食界的传统观念中，家常饮食是女人专属的，而高级料理是男人的领地。
也许这样很有性别歧视的意思，但是在人们心目中认为——即便没有学过烹饪的女厨师，也有可能做出拿手好菜。
马塞尔·普鲁斯特的《追忆逝水年华》中，描述了一道法国人发明的，著名的家常食谱：胡萝卜牛肉（Boeuf Carottes）：
“端上来的是冷味牛肉配胡萝卜。这道米开朗基罗的菜肴，用了大量的水晶肉冻，看起来就像一块块透明的石英。”
“夫人，您的厨师真是水平一流。”M.德·诺普瓦说，“我知道找一个完美的厨师有多难。您带给我们的这次宴会堪称完美。”
这位法国女主人，的确想在尊贵的客人面前，炫耀自己的成功。
其实，这是一顿全力准备的晚宴：
“这是在最好的小餐馆里，也品尝不到的美味。牛肉很入味，肉冻尝起来不像胶水的味道，胡萝卜的味道也完美的融入到牛肉中。实在是太棒了！”诺普瓦一边说，一边还想再来点肉冻。
“我很想看看您的厨师，是如何烹煮其他菜肴的。比如，看看他如何处理斯特罗加诺夫牛肉（boeuf Stroganoff）。”
对于法国女人而言，家常菜烹调犹如她们天生拥有的技能。
玛莉·谢瓦利埃·库唐斯（Marie Chevaliver Coutance），是一位服务了肯农斯基家四十一年的女厨师。
肯农斯基尤其欣赏的这样的女人：
这个大块头的法国乡村女人，从未经过专业的学习。
只凭直觉就能很好的烹饪食物，是最完美的蓝带厨师之一（裸食注：至少，肯农斯基是这样认为的）。
尽管她从来没有从烹饪书或在学校学习过烹饪，但对于烹饪却有着与生俱来的天赋。
就像她的母亲、祖母、曾祖母和玄祖母一样，她们家二十代人几乎都是杰出的家务管家。
在做家务时，库唐斯本能的遵循节制、有品位、完美、耐心和简单的原则。
这是一种平静而又精心烹制的饮食，是Cordon Bleu的饮食（裸食注：即高级的烹饪饮食）。
在饮食的等级中，比较低等的，是家常主妇饮食（Cuisine Bourgeois Et Ménagère)和主妇饮食（Cuisine Ménasgère)。
主妇饮食的技艺，一般在家庭环境下传授，与家常饮食类似，食谱也大同小异。
主要针对较低等级的中产阶级和工薪阶级。
然而烹饪背景，却并不相同：
家庭主妇可以自己烹调饮食，
而资产阶级（Bourgeois）或贵妇（Grande Dame），一般有厨师和名厨辅助。
不管如何，家常菜烹调的最终目的，不是用惊艳的摆盘或者罕见的食材来亮瞎你的双眼。
而是让你，可以不顾矜持地舔盘子！
【不同的煨牛肉】
家常菜中的煨牛肉，是最经典的菜肴了。
法国的每个省，几乎都有当地特色的煨牛肉。
而这道菜，最早是普罗旺斯菜。大多要经过长时间的烹调，慢慢煨熟。
①、黄牛肉或公牛肉，用葡萄酒浸渍后，祛除腥膻味，使肉软化。
②、然后放进铸铁锅或焖肉锅，埋进灰烬里慢慢煨炖。
铸铁锅这种厨具，往往是家常菜的代表，用它可以做出各种绝对的硬菜！
而不同地区的食谱和秘法也自然不同：
勃艮第的牛肉，不用葡萄酒浸渍，也能做出同样的味道。
炭煨猪油牛肉，牛肉要在炭火里熬煮整整一夜。
阿尔萨斯的大杂烩，是将各种肉类放在一起炖煮。
炖菜用肉的品质，都属于用别的烹调方法没法做的肉，因而需要煮很久才能炖烂。
中世纪时，这种普通人家的炖菜，为了好吃，必须要有些讲究的。
先把锅子埋在厚厚的火塘灰里，慢慢用灰烬的余热将锅中的食物煮开。
接着，菜开始放在灶上熬，最后，还要放在炉子上煮。
直到汤汁完全收干...
至今，人们做白汁炖肉时，也会用到这种中世纪的方法。
煮开后，暂搁一边凉一下，再将锅子坐到火上煮。
【勃艮第红酒炖牛肉】
炖牛肉这么多，但最为著名的，还是在盛产葡萄的勃艮第。
这里的勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bbourguignon）不但味道出众，而且这道菜的发源地也在这里。
美丽的小镇博讷，位于勃艮第金丘（Cote D’Or）葡萄产区的中心。
这里不仅是探寻葡萄酒的完美之地，同时也是追寻法国烹饪的绝佳之地。
无疑，葡萄酒在当地烹饪中扮演着重要的角色。
单单看“红酒炖牛肉”（A La Bourguignon）的菜名，就意味着这道菜要用大量的红酒。
另外，锅子里还要用少量的白色小洋葱、几个蘑菇和培根（裸食注：类似的菜肴，还有将鸡蛋在红酒里烹煮的：勃艮第鸡蛋）。
在当地人的心目中，勃艮第红酒炖牛肉，并不只是一锅简单的炖牛肉。
这道经典名菜，一年四季都适合享用，尤其在冬季深受人们喜爱。
这种名声在外的经典美味，自然逃脱不了被达官贵人披上马甲的命运。
改良后的炖牛肉，对食材的使用，那叫一个讲究：
牛肉必须用法国最嫩、最棒、最顶级的夏洛莱牛肉（Charolais Beef），并且浇上独一无二的勃根第红酒炖煮。
这些高品质的牛肉，加入红酒、牛骨、洋葱、培根、蘑菇一起文火炖煮。
随着汤汁的减少，香味逐渐渗透进食材中，香味浓郁、十分可口。
勃艮第红酒炖牛肉，曾经只是法国农家一道简单的家常菜，后来就变成了达官贵人的经典菜色。
【代表餐厅】
品尝勃艮第红酒炖牛肉的上佳之地：
MA Cuisine
这家物美价廉的、温馨的餐厅，隐藏在卡诺广场（Place Carnot）的小巷子里。
是由夫妻档——皮埃尔和法比耶纳（Pierre And Fabienne）共同经营的。
这里最受欢迎的不仅是精心烹制的地方特色菜肴，还有写满各种酒的酒单，存酒的数量据说达到了700多瓶（裸食注：好歹这里也是勃艮第产区啊）。
Ma Cuisine始终坚持怀旧风和对于传统的尊重，因此这里成为人们百去不厌的餐厅。
遗憾的是，如果童鞋你，想要保持完美身材，又难以抵挡美食的诱惑，最好还是和这家餐厅保持距离。
餐厅的主要菜色有：
洋香芹火腿冻（Jjambon Persillé，这是一种层状的猪肉香芹布丁）
用带壳的勃艮第蜗牛（Escargots）填满欧芹酱（Parsley Butter）后烹制的菜肴
用红酒煮成的，不成型的勃艮第鸡蛋（Oeufs En Meurette）
你以为就只有这些了？当然不是，还有！
深得人心的，用鸡肉加红酒烹制而成的红酒烩鸡（Coq Au Vin）
最后，当然是主角——浓重鲜亮，入口即化的，勃艮第红酒炖牛肉。
以及，最后的甜点：
新鲜水果馅饼、焦糖蛋奶冻（Crème Brûlée）。
【博讷餐厅】
Le Benaton餐厅的装修，由Bruno Monnoir一手打造，是现代装饰艺术的典范，棕褐色的鸵鸟皮革座椅是这里的特色。
喜欢传统经典菜的宝宝，恐怕要失望了。
不过，品尝下在勃艮第传统烹饪基础上，改良的菜肴也很令人期待哦。
Monnoir独具匠心的地方在于，用牛脸颊的精华部分和红酒一同烹制。
【巴黎的餐厅】
古香古色的巴黎小酒馆，已经成为一道难忘的风景。这里铺着亚麻桌布的餐桌上，有许多让人流连忘返的美食。
这家位于巴黎第六区的Josephine Chez Dumonet的餐厅，始终坚守着对传统的传承。
法国的经典菜式，是这里的主打菜。
除了必然会有的勃艮第红酒炖牛肉之外，还有：
鞑靼牛肉（Steak Tartare）、
脆皮法式油封鸭腿（Confit De Canard）、
松露炒蛋（Omelette With Truffles）（裸食注：这是一道时令菜）
为了某家餐厅，停留在法国；肯定有足够的理由。
谁叫咱们都是看到美食，就迈不开腿的吃货呢？
你曾经碰到过，让人舔盘底的美味吗？
