为什么有的配方用的是水，有的配方用的是牛奶？你有没有想过把水换成牛奶？或者把牛奶换成水？如果把做面包的水换成牛奶，烤出来的状态会怎样？
本着追求真理的精神，面包实验室又来搞事情了，这一次，我们就比较一下100%水和用牛奶代替水之后的成品，会有差别吗？
用科学、直观的方式将“水变成牛奶”和“牛奶变成水”。
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面包实验室
水、牛奶对于面团的影响
以下制作的两个面团除使用等量的牛奶替换水之外，其余材料、操作环境、步骤完全相同。
基本圆面包的配方（5个）
- 材 料 -
高筋面粉…200g
水（或牛奶）…130g
即发干酵母…2g
盐…3g
糖…10g
无盐黄油…10g
- 操作步骤 -
1、搅拌：将除黄油以外的所有材料放入搅拌缸中搅拌，加入黄油搅拌10分钟，搅拌至可以拉伸形成薄膜即可。
2、基础发酵：将面团揉成球状，放入碗中进行一次发酵，35℃发酵50分钟左右，大约是原来的2.5倍大。
3、排气、揉圆：排气，分成5份并揉圆。
4、中间松弛：盖上碗在工作台上松弛 15 分钟。
5、成型：重新卷起面团，收口，放置在烤盘上。
6、二次发酵：35℃二次发酵约45分钟，体积增加一倍。
7、烘烤：放入预热至190°C的烤箱烘烤15分钟。
- 实验结果 -
1、在搅拌至基础发酵的过程中，两份面团感觉差别不大。
2、但是进行分割、滚圆的时候，会感觉使用水的面团延展性更强，整体比较瘫软。而使用牛奶的面团更有弹性，擀开的时候还会有一点轻微回缩。3、再看面包成品，两者差异较大，使用了牛奶的面团明显小了。
使用水烤制的面包，整体松动膨胀。烤出来的颜色很淡。它闻起来有小麦的味道，但味道很淡。
使用牛奶烤制的面包，成品紧实，膨胀性不好。烤出来的颜色是深色的。乳白色，甜美，芳香的气味。味道浓。
2
十万个为什么？
为什么用牛奶做的面包会发不起来？
01.
实际上，牛奶的含水量约为90%，剩下的 10% 是固体，比如：蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素和矿物质等。
如果我们按照等量的牛奶代替水，就会造成食谱中的水少了10%。
水含量低的面团会导致面包又硬又干。
02.
另一个原因是牛奶中含有乳脂和使面团变紧的蛋白质。
脱脂牛奶是去除了乳脂和水分的牛奶。由于不含乳脂，所以烤起来比牛奶更蓬松。
为什么用牛奶做的面包颜色会变深？
面包的褐变是由于糖的反应。
通常情况下，面团中所含的糖分在发酵过程中作为酵母的养分一点点分解，在烘烤过程中减少。
但是，牛奶中所含的乳糖并没有分解，而是一直留在面团中直到烘烤。
当乳糖被加热时，它会与蛋白质和氨基酸发生反应，使其呈现坚硬的棕色。
为什么牛奶做的面包那么香？
当糖被加热时，它会产生一种物质，使其呈棕色并散发出芬芳的香气。
特别是乳糖，会产生乳白色、甜美、芳香的香气。
3
如何用牛奶代替水
用牛奶代替水时，重要的是要了解牛奶大约含有 90% 的水和 10% 的固体。
当用牛奶代替水时，可用以下公式计算。
经验分享：
将水转化为牛奶
水 x 1.1 = 牛奶
相反，这是用水代替牛奶的配方。
经验分享：
将牛奶转化为水
牛奶 x 0.9 = 水
来练习一下计算公式，使用上面的配方，用牛奶代替配方中的水。
基本配方中的水量为 130 克。
130 x 1.1 = 143
如果要替换成牛奶需要143克。
上面相同的步骤，用 143 克牛奶代替 130 克水。
面包蓬松且奶香十足。
这次我们安排了3种面包。
左起依次为加水130g的基本面包、加130g牛奶面包、加143g牛奶的面包。
从外观就可以清晰的看到有浅到深的褐变过程。
划重点：水→牛奶不能等量代替
通过实验，我们知道了牛奶的特性，并且知道水和牛奶能进行转换，通过公式就很容易得到正确的数值了。
4
乳制品的作用
中国人对于奶香味面包的偏爱，而能带给面包如此迷人风味只有乳制品。
总结来说乳制品的作用如下：
1. 增加营养和风味；
2. 控制发酵；
3. 改善面包色泽，乳制品中，都含有乳蛋白质、乳糖，被加热之后会促进美拉德反应，使得面包的烘烤颜色更加鲜亮；
4. 延缓老化，因为脂肪覆盖了面筋膜的表面，达到延缓发酵的效果。
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以上公式记住了吗？
将牛奶转化为水 牛奶 x 0.9 = 水
将水转化为牛奶 水 x 1.1 = 牛奶
