一、概述
学名：Hericium erinaceus。
英文名：Lion's Mane Mushroom，Bearded Tooth Mushroom
别名：猴头菌、猴头蘑、刺猬菌、猬菌、猴菇
界：真菌界
门：担子菌门（Basidiomycota）
亚门：担子菌亚门(Basidiomycotina)
纲：层菌纲(Hymenomycetes)
目：非褶菌目（Aphyllophorales）
科：猴头菇科
属：猴头菇属
种：猴头菇种（H. Erinaceus）
亚种：小刺猴头菌、珊瑚状猴头菌、假猴头菌、高山猴头菌
因外形酷似猴头而得名。
中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、燕窝、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。
猴头菇作为食材,是美味菜肴。同时，猴头菇也是药材，用猴头菇这一药材制成的药品叫猴菇片，在《中华人民共和国卫生部药品标准》第15册207页有记载：“本品为猴头菇经加工制成的片剂，具有养胃和中的功效，用于胃、十二指肠溃疡及慢性胃炎的治疗。”另外，现代医学和药理学的很多研究对猴头菇多糖的药用功效概括为提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等多种生理功能。
二、选购与保存
新鲜时呈白色；干制后呈褐色或淡棕色。
一些人工栽培的猴头菇，以形体完整、茸毛齐全、体大、色泽金黄色者为主要标志。
猴头菇以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干燥无虫蛀，无杂质的为质量好。在外观上，猴头菇菌丝成白色、稍发暗。
猴头菇呈金黄色或黄里带白为佳；色泽黑而软次之，有的伪劣品为了增白，用硫碘或化学药剂处理成不正常的白色，这种菇食后对人体有害无益，不可选购。
好的猴头菇不烂、不霉、不蛀；凡有烂、霉、蛀者，也不宜选购。
保存猴头菇的时候要放在阴凉干燥的地方，否则容易出现发霉虫蛀的情况。
保存猴头菇的时候，不能与调味品一起放，比如酸的东西、咸的东西以及有腥味的东西。
三、历史
相传早在3000年前的商代，已经有人采摘猴头菇食用。但是由于猴头菇的“物以稀为贵”，这种山珍只有宫廷、王府才能享用，外界只知道猴头菇是珍贵食品，对它的有关特性及其烹调方法都不清楚。有关猴头菇的记载，较早见于370年前明代徐光启《农政全书》，书中仅仅列有“猴头”的名称而已。《御香飘缈录》载有清官的猴头菜肴，并盛赞其味鲜美。该书还具体介绍了烹制猴头菇佳肴的炖、炒二法。
近代以来，关于猴头菇的记述仍少。20世纪30年代，《鲁迅日记》曾提到，鲁迅本人吃过他挚友曹靖华赠送的猴头菇，也是赞美它“味确很好”。新中国成立后，随着人们对野生猴头菌的驯化和推广人工栽培，市上供应的猴头增多。这种山珍才渐渐进入人们的筵宴，并成为某些菜系的名食。
四、地理分布
猴头菇是食用蘑菇中名贵的品种。野生猴头蘑多生长在柞树等树干的枯死部位，喜欢低湿。东北各省和河南、河北、西藏、山西、甘肃、陕西、内蒙古、四川、湖北、广西、浙江等省（自治区）都有出产。其中以东北大兴安岭，西北天山和阿尔泰山，西南横断山脉，西藏喜马拉雅山等林区尤多。
夏秋季采收。人工培育的子实体待菌龄到3个月以上，子实体长成时取下，晒干或鲜用。
五、中医治疗研究
中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。20世纪70年代以来，现代医学陆续证明猴头菌有良好的药用价值，临床应用表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。如果是轻度神经衰弱患者，食用猴头菇不失为较好的辅助治疗。在临床应用上面，采用猴头菇进行治疗，对于轻度或是重度神经衰弱均可取得较为显著理想的疗效。
六、营养功效
是名贵的食用菌，八大山珍之一。猴头菇具有很好的使用功效，具有营养与药用的结合。
古有“山中猴头，海味 燕窝”之说。猴头与鱼翅、熊掌、燕窝并誉为四大名菜。
性味：味甘，性平。功能 ：补脾益气，助消化。
猴头菌的营养成分很高，干品中每百克含蛋白质26.3克，是香菇的两倍。它含有氨基酸多达17种，其中人体所需的占8种。每百克猴头含脂肪1.2克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，另外还富含各种维生素和无机盐。
猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用。故可以使人体提高对疾病的免疫能力。猴头还是良好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效。在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显抗癌功效。
所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以起治疗疾病的作用。
含挥发油、蛋白质、多糖类、氨基酸等成分。对小鼠肉瘤180有抑制作用；体外对艾氏腹水癌细胞有抑制作用，能抑制其脱氧核酸的合成，阻止胸腺嘧啶脱氧核糖核苷和尿嘧啶核苷酸的掺入，其作用强度与其浓度有关。
猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品；
猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。
猴头菇含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品；
猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目；
猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤。
猴头菇对增强人体免疫力尤为突出，长期饮用该品，可提高人体对SARS，禽流感，流感等疾患的抵抗力，是预防上述疾病的理想新武器。猴头菇抗肿瘤，特别是胃癌，医学界已有定论。对放、化疗的肿瘤患者在术前一周开始食用该品，可起到显著的术前保护和术后哦康复作用：对方、化疗过敏或体弱患者其效果尤为明显。
猴头菇对神经衰弱、失眠有特效。日本学者提出，猴头菇可促进脑神经细胞生长和再生，对预防和治疗老年痴呆症有良好效果。所以，该品亦是益寿抗衰的新型营养健脑食品。
猴头菇也是出色的美发食品，对头发的生长有很好的促进作用。
七、食用方法
食用猴头菇要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制4个阶段，直至软烂如豆腐时营养成分才完全析出。另外霉烂变质的猴头菇不可食用，以防中毒。
干猴头菇适宜用水泡发而不宜用醋泡发。
泡发时先将猴头菇洗净，然后放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮，或放在热水中浸泡3个小时以上，泡发至没有白色硬芯即可，如果泡发不充分，烹调的时候由于蛋白质变性很难将猴头菇煮软。
另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸或煮制，这样做可以中和一部分猴头菇本身带有的苦味，然后再进行烹制。
八、吃猴头菇的注意事项
1 有些人对菌类食物容易过敏，猴头菇属于菌类，这类人群不要食用。
2 猴头菇和野鸡肉同食，容易导致出血。但可以与鸡肉一起吃。
3 猴头菇和白术同食，具有活血滋补的作用，体虚的人可以多吃。
4 已经变质的猴头菇不能吃的，容易中毒。
5 猴头菇除了有一些相克的食物外，还不能多吃，首先猴头菇都带有苦味，一次最多放2~3个，放太多煮出来的汤都是苦的，不适合食用，另外，高营养的滋补品都不宜多食，避免滋补过甚，引起流鼻血、上火等症。
6 猴头菇不宜和苦味食物一起吃，避免苦味过重，影响食用者食欲。 常见的苦味食物有：苦菜，苦瓜，黄瓜以及一些中药等。
九、菜谱精选
1 猴头菇鸡汤
材料：猴头菇三颗，鸡半只，枸杞，姜，盐，料酒，火腿几片
做法：
（1）猴头菇用温水泡六个小时，用手抓一下，洗干净。鸡放到沸腾的锅里焯水，加两片姜，一些酒去腥，焯水完毕捞出来冲洗干净
（2）鸡切块，火腿切片，把鸡，火腿，猴头菇和姜片一起放进电炖紫砂锅里，一次加足冷水，炖四个小时。最后还有半个小时的时候加枸杞，喝前加盐调味
2 猴头菇排骨汤
材料：排骨500克，猴头菇一朵，瓠子400克，葱15克，姜15克，盐少许
做法：
（1）锅中放油，油热后，倒入生姜爆香
（2）倒入排骨翻炒至变色
（3）倒入高压锅中
（4）放入高压锅，加少许葱，和水煮开，水开后再煮20分钟关火备用
（5）猴头菇洗净
（6）用手撕成小块，不停的洗泡至猴头菇变软
（7）放入开水中焯一下去苦味取出
（8）将猴头菇倒入排骨汤中
（9）再倒入切成滚刀状的瓠子，煮至瓠子熟，加少许盐即可
3 炒猴头菇
材料：新鲜猴头菇4朵；青椒，胡萝卜，木耳，腰果，面包糠，鸡汁，盐，花椒面
做法：
（1）先用开水把猴头菇烫好，然后泡一个晚上。手撕成小块，挑出小虫子，清洗干净，用手攥出水份。
（2）加盐、花椒面、鸡汁、面包糠，搅拌开。
（3）下锅炸蘑菇，时间还是比较长，这个时候你可以备其他的菜。
（4）木耳、胡萝卜、青椒切好。
（5）蘑菇炸好之后，就可以紧接着炸一下腰果。
（6）然后炒胡萝卜，再加入木耳，最后放青椒，放少量的盐。
（7）蔬菜炒好后，就放入腰果、猴头菇，翻炒几下即可。
4 红烧猴头菇
材料：猴头菇200克，豆腐200克，胡萝卜10克，鸡蛋1个，生姜1小块，玉米粉1大匙，地瓜粉2大匙，食用油500克（实耗30克），咖喱粉小匙，蚝油1大匙，沙茶酱1大匙，精盐0.5小匙，白糖1小匙
做法：
（1）豆腐切块；胡萝卜切片；姜切末备用；猴头菇洗净，用冷水泡软，以手撕成块状后，挤干水分，加入蛋、咖喱粉、油、精盐、白糖抓拌均匀后，先放入玉米粉拌匀，再沾裹一层地瓜粉；
（2）最后，将裹好的猴头菇放入热油锅中，以大火炸至表面呈金黄色时，捞出沥油；
（3）锅内留底油，放入姜末爆香，放入豆腐、胡萝卜、水、猴头菇、蚝油、沙茶酱，用小火烧至入味即可。
注意：口味醇正，鲜香味美。猴头菇上有些小茸毛，很容易藏细沙，所以一定要多洗几遍。
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