太湖有三白——白鱼、白虾、银鱼。在这三白里，我最爱吃的是清蒸白鱼。它的肉质细嫩、味道鲜美，但相比鲈鱼，总带着一股更明显的土腥味和微微的“青草味”。所以，清蒸时要特别讲究去腥提鲜的步骤。
首先，处理要细致。
活鱼宰杀后，一定要刮净腹内黑膜，再用清水反复冲洗，直至血水尽去。接着用盐和料酒内外抹匀，腌制十来分钟，让盐分渗入肌理，逼出腥汁；腌好后倒掉汁水，铺上厚厚一层姜片和葱段，既能压住土腥，又为鱼肉注入清香。
其次，火候是关键。蒸锅水必须烧到大沸，再将鱼盘放入，盖上锅盖，全程保持大火猛蒸。一斤左右的鱼，七八分钟足矣，多一分则老，少一分则不熟。关火后不要急着开盖，利用余温虚蒸两分钟，让鱼肉彻底熟透且锁住汁水。
最后，点睛在于浇油。取出鱼盘，小心滗去盘底浑浊的汤汁——这汤最腥，一定要弃掉。然后换上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝，均匀铺在鱼身上。另起锅烧滚两勺花生油，趁热“滋啦”一声浇在葱姜丝上，激发出浓郁的香气。紧接着沿盘边淋入蒸鱼豉油，咸鲜与油脂完美交融。
这样蒸出来的白鱼，鱼肉洁白如玉，入口滑嫩如脂，鲜甜中带着葱姜的清冽，土腥与草味早已消散无踪。夹一箸蘸着盘底的酱汁送入口中，便觉满口都是太湖水的灵气与鲜润，令人回味再三。
