今天我们接着上一篇讲，上一篇我们讲到了水，水粉接触的时间和咖啡中可溶性物质的分析
今天讲讲研磨，首先我们要知道研磨的目的，研磨后的咖啡可以让咖啡豆里细胞壁吃水面积更大，这样可以加快水溶性物质释放到水里的速度，从下图可以看出，左边是粗研磨，右边是细研磨，同时等待一分钟后，明显右边的水颜色更深一些，因为萃取了更多可溶性物质到水里
那么 影响研磨的因素又有哪些了，熟豆中含水量的大小会影响到细粉的产生，正常情况下浅烘焙的豆子相对于深烘焙的豆子细分更少，密度高的豆子相对于密度低的豆子细粉更少
如果咖啡中有过多的细分触感水会有不愉悦会有磨砂感，随着时间的推移会持续萃取出不好的物质，所以这也是我们为什么要使用滤纸过滤咖啡的原因。下面我们看看研磨度于萃取的关系
图中蓝色是中度研磨的咖啡粉，橙色是粗研磨，灰色是细研磨，那么在酸的表现上，当然是粗研磨酸质最高，苦味上是细研磨最高，醇厚度上细粉的Body是最高的，其次是中度研磨，而在涩感的表现上，细粉最高，至于为什么，看我的开篇，里面很好的回答了这个问题。
知道了以上这些关于手冲的基本知识，那么我们要如何冲出一杯好喝的手冲咖啡？
我的冲煮方案是，15克咖啡粉 中细研磨（白砂糖研磨度），咖啡粉吸水是粉量的1.5-2倍 15克咖啡粉用30-40克的水闷蒸，闷蒸的目的是为了咖啡粉更好的排气（二氧化碳会阻碍水进入咖啡粉），30秒时间闷蒸为基准（根据豆子新鲜度调整时间）， 第一段水流注水使用中细水流绕圈注水到110毫升，大概1:10秒开始第二次注水，用大水流绕圈注水到150毫升改用中心垂直注水到225毫升，移开滤杯。
垂直注水的目的是为了减少搅拌降低萃取率避免过萃，大水流垂直注水冲击力更大，可以让沉淀到底部的细粉翻滚上来，避免造成堵塞而延长了整个萃取时间
关于冲煮思路的一些探讨
越深的豆子适合更小的水粉比，更小的水粉比相对时间也越少萃取能力也就越低可以抑制后段，配合水粉比和时间（110秒为基准)调整你的研磨度，深烘焙： 厚粉层 大粉量（目的提高酸质和层次感），浅烘焙：薄粉层相对小的粉量。
当你拿到一只新豆子应该怎么冲
拿到一只新豆子喝的时候先找风味强弱和浓度（水粉比）
如果风味强度低，但没有苦涩，则降低水粉比（1:15——1:12）
风味强度如果高，但有苦涩，那么提高水粉比或者后段直接兑水稀释
以上是我个人对冲煮思路的一些思考，也欢迎大家留言，一起探讨，手冲咖啡各种流派都有，没有谁更好或者不好，最终目的就是得到一杯好喝的咖啡。如果对这篇文章有不理解的地方，可以从我的上一篇文章“开篇”看起。谢谢大家！
