海边人喜欢吃鱼。煎、炸、炖、烧、蒸，烤属于常用技法。
自诩是创意大厨，非科班，无奈呀，基本功真欠。所以对于煎炸两技，始终不得法，基本每每台面凌乱，案板狼藉，锅中所炸之物更谈不上身姿和风韵。
圈中有一高手，常晒吃喝，令我等馋涎欲滴。仅炸鱼一项，频现，引一众中年男女纷纷追捧，锅乎？浆乎？技法乎？
不问，我学。
周六买鱼去，合适（成人巴掌大小）的鱼不多，最喜鼓眼儿，肉厚，无，省了背上改刀和剥皮儿的麻烦。鲳鱼，基本海捕，刺少，给病中老人吃正好，也无。唯有薄薄的小沙鲆，只能它了。
央求卖鱼师傅帮忙打理，说实话，爱吃绝不乐洗。意外得知，要想鱼不碎，勿动剪，鱼杂手掏。受教，还是您代劳吧！
归家，天色将黑。着急，冲洗两遍，迅速轻浅腌渍（葱、姜、蒜、料酒，微盐、糖3、5小粒儿，与往日不同，正有越南小柠檬，碎半个，一并）。十分钟搞定。等想起拍照，已近尾声，凑付看吧！
第一步，选锅。同高手一样，选不沾锅。浅锅太大，又是菜鸟，怕浪费，选了个小些的深锅，操作略有难度，好在有神器，炸物长筷，煎鱼铲，见图。
第二步，放油。油深以未没鱼身为宜。太少，没试过，太多，炸得虽好，剩得全扔（食安），真心疼！
第三步，裹面。普面，高面，低面，有啥用啥，全是自由。家中只有高粉，没问题，稍控腌的微水，反正面皆薄裹一层面，即Ok。（见图2）
第五步，控火。好像这步较难，许多新手折戟于此。小火，炸得少皮没毛，不脆难看。大火炸糊，内里不熟。中火，到底啥是合适？上图。关键需自控，有耐心，度在你手中。（见图4）
第六步，转面。A转B，何时适宜？窍门就是观察鱼鳍、鱼尾向上卷曲，鱼身变得硬挺，可转面。转面用长筷同样需手快，也可用煎鱼铲，利器，出锅还可沥油。（见图5）
第七步，出锅。观察，外皮已酥脆，用筷轻扎（刚开始，经验不足，扎个小洞儿，可以原谅）顺利，即已熟。转极小火，出锅，摆盘。下一条重复上面步骤即可。（见图6）
约40分钟，六条全部搞定。吃不了，下顿略滴生抽，亦可加葱姜，入锅急蒸，倍香。虽说炸物需少吃为上，可谁让你我就是喜欢呢，而且易剔刺，喂小宝贝也是不错之选。
天色刚黑，实力出锅！
