西班牙火腿   影像记录175

2024年4月30日，离开了葡萄牙，又一次进入西班牙。傍晚时分，在塞维利亚入住酒店之前，去了一家超市，看到里面好多火腿。（图片1）

（图片1）西班牙火腿超市

西班牙火腿世界闻名，亦是西班牙最具代表性的美食之一。西班牙制作火腿已经有1000多年历史，最早可以追及罗马帝国时代。

整根连蹄带骨的生火腿是西班牙最具代表性的美食之一。而说起西班牙火腿，有着十分的讲究。

一、猪

制作火腿的猪分白蹄猪和黑蹄猪，白蹄猪制作的火腿属于大众消费，其中伊比利亚黑蹄猪最为正宗，价格也高。

二、猪的食物

西班牙火腿等级不同，同猪的食物有关，西班牙猪的食物分猪饲料、谷物加橡果或以橡果为主三种，吃橡果的猪，其火腿细腻有果香味道。

三、腌制

将生猪腿在低温下以海盐腌制，然后送往储藏窖经过脱水、风干后成熟。塞拉诺火腿至少需要窖藏10个月时间，而西班牙最顶级的伊比利亚火腿则需要数年的时间。衡量一条火腿的品质有两个重要指标：一是作为原料的生猪的种类；二是火腿在制作过程中重量减少的比例，一般来说，窖藏时间越长，重量减少的会更多，火腿的品质也就越好。

四、分类

西班牙火腿从原材料上可分为塞拉诺火腿（Jamón serrano）和伊比利亚火腿（Jamón ibérico）两类。塞拉诺火腿是由常见的白蹄猪制成，在市场上和餐厅中比较常见；伊比利亚火腿是用产量稀少的伊比利亚黑蹄猪制成，并且制作更讲究，西班牙只有不到8%的火腿能称为伊比利亚火腿。（图片2）

(图片2)西班牙火腿超市

我们一般将西班牙语“Jamón”(音“哈蒙”)，翻译为中文“西班牙火腿”。

五、前腿和后腿

因为猪前腿相对肉少，且肉质较硬，而猪后腿更肥肉更多，因此做出来的火腿味道更好。Jamón是用猪的后腿制成，如果是用猪的前腿制作的呢，则叫Paleta。在火腿产品生产出来以后，包装上都会印上Jamón（后腿）和Paleta（前腿）字样方便消费者区别。（图片3）

（图片3）西班牙火腿超市

猪是侧卧着睡的，经常晒太阳的后腿肉质更佳，更讲究一些的下西班牙火腿制品也会注明的。

六、怎样切西班牙火腿

先用主厨刀的刀尖在腿膝盖往上4厘米处沿着腿切一圈，这往下到蹄的部分都不能用来切片给客人；然后用刀刃一左一右从这个圈开始，往上刨掉最外面的一层脂肪；最后才用细长的火腿切片刀由下往上地切薄片。（图片4）

（图片4）切火腿

好的切火腿大师，能把火腿切得跟一张A4纸差不多薄，差一点的则是三张A4纸，要是再厚一些，这火腿就算废了。

七、怎样吃西班牙火腿

吃伊比利亚火腿，唯一的方式就是切薄片生吃，现切现吃。亦或是火腿薄片配上一口红酒或雪利酒，是西班牙最典型的小酒馆味道。当然，也可以一片火腿配一块面包、饼干，这是南部安达卢西亚流行的吃法。（图片5）

（图片5）西班牙“汉堡”--面包夹生火腿片

最近在一些西班牙餐厅，也开始有用伊比利亚火腿卷蜜瓜的吃法，这是最开始在意大利盛行的吃法。

八、西班牙火腿的色香味

传统的腌制工艺出的火腿，瘦肉红亮，脂肪雪白，肥瘦相间，如大理石花纹般美丽；馨香扑鼻，鲜甜醇厚，肥而不腻，瘦而不柴，入口化渣。伊比利亚火腿其馨香扑鼻、鲜甜醇厚,火腿的质感和带着浓郁橡木果味道，如此浑然天成的佳肴深得全世界食家的青睐，让其成为全球美食爱好者心中的生火腿之王。（图片6）

（图片6）长形面包夹裹薄片西班牙火腿，每份3.5欧元。

其实在这次西班牙和葡萄牙的行程中，酒店的自助早餐厅多有生火腿片，但估计不会是很高档的。