2.陕西凉皮在陕西，种类丰富的不只有面食，还有凉皮。因材料的不同，凉皮的种类有很多。面皮，米皮，魔芋皮等。不仅他们在食材选择不同，而且制作工序上也大有学问。有蒸面皮，擀面皮，烙面皮等。其中最出名的就是西安麻酱凉皮。岐山擀面皮和汉中热面皮。不仅如此，连面皮的吃法都五花八门。拌凉皮，炒面皮，烫面皮，带汤的，干炒的，凉的，热的都有，总有一样凉皮是你最喜欢的。
“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”。这是在西安当地就流传着的一句俗话。这可见这秦镇的凉皮一定十分美味，令人难以忘怀。它不同于一般的面食，而是由大米制成，而更巧妙的是，秦镇米皮的油泼辣子并不像我们传统意义上的那样浓稠，它是可以浇上去的。这样使得秦镇米皮有着不同于其他凉皮的独特口感。
面团材料：
高筋面粉300克，清水150克，盐2克（做5张10寸批萨盘的量）凉拌蔬菜类：绿豆芽200克，新鲜黄瓜1条，香菜2根，花椒水材料：花椒20颗，八角2颗，小茴香10颗，清水120ml，细盐2克
辣椒油材料：辣椒面30克，白芝麻10克，植物油250ml，细盐2克大蒜汁材料：大蒜5瓣，凉开水50ml,细盐2克其它调味料：陈醋15ml，生抽15ml，白砂糖15克，芝麻香油2小匙陕西凉皮的做法1.将盐2克放入清水中溶化一点一点的加入面粉中，一边加一边用手揉和。
2.直至将面团和成表面光滑的面团（在表面盖上保鲜膜，静置松弛1小时。
3.在盆内放入半盆的清水，开始洗面团，用手不停的抓捏面团，将面团的淀粉洗出来，这时盆内的水会越变越白
4.当盆内的水变的非常白时，将淀粉水倒在另一盆中备用。重新倒半盆水继续洗面如此反复洗4-5次，每当水变成浓白色就换一次清水。洗出来的淀粉水都收集在大盆内。
5.洗第3次，面筋的状态洗到换水第5次时，面筋会变成粗糙多孔的状态，而面水不再变白就说明洗完全了。
6.在盘上刷上油，将沥净水的面筋平铺在盘上。蒸锅烧开水，放上面筋大火蒸15分钟即可，取出放凉备用
7.将淀粉水全部倒入一大盆内，用网筛过滤掉洗出来的残渣。
8.将面盆移入冰箱冷藏过目的是让淀粉沉淀。
9.取出面盆后，将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状态
10.取一大平盘，在表面刷上植物油挖2匙粉浆水平摊在盘上
11.蒸锅烧开水，将盘子放在蒸架上，加锅盖，中火蒸3分钟。蒸好的凉皮会起大泡鼓起来。
12.将盘子取出后，再在凉皮表面刷上植物油待不烫手时，用手掀起凉皮即可
13.取一大盘，放上蒸好的凉皮，放凉备用
14.取一小锅，放入花椒，八角，小茴香，清水。用小火煮至水变成褐色，香味出来，即为花椒水，放凉备用
15.大蒜跺着泥，加入凉开水，盐制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。
16.绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水。将凉皮切成手指宽的条状。黄瓜切丝，香菜切碎，蒸好的面筋切块。
17.将凉皮平铺在盘底，摆上各种配料，淋上花椒水，大蒜汁，辣椒油，生抽加糖，陈醋，香油，拌匀即可。
