企鹅吃喝指南｜“城市指南“第4站－广州 粽子篇
一到端午节，粽子的咸甜之争又要开始了。对此，广州人向来淡定——花样繁多的广式粽子，几天吃下来不带重样儿，吃都来不及哪还有时间跟你去争论。而且，你们知道广式粽子里面还有“咸甜同体”吗？
都说最伟大的灵魂是雌雄同体的，那么我们也有理由相信：
最伟大的粽子是咸甜同体的。
来来来，让我们将咸甜的江湖恩怨放一边，先将广式粽子这磨人小妖精细细拆分入腹！
对于广州人来说，粽子可不是仅仅在端午才现身的吉祥物，而是他们的早餐、午饭，有时还会客串一下晚餐。所以广州大街小巷里的粽子档特别多，多半是由上了年纪的叔叔阿姨现场监制。
街头粽子种类多
他们往往一早上就在煤炉上架起一口大锑煲，在里面咕嘟嘟地煮着小山般凸起的粽子，那种米香肉香隔大老远就能闻到，勾得经过的学生和白领忍不住就要顺手来一份。
在广州街头，我们能见到的粽子种类，大致有以下几种：
1 ｜ 台山粽
扭角木乃伊
它属于广府白粽的一种。最明显特征是外表被紧裹得像木乃伊似的，连粽子角都是扭的，和广式粽的平四角形、肇庆粽的隆起尖五角形大不相同，故此又叫扭角粽。
台山粽有咸甜两种，咸粽子称为“白粽”，它和其他地方的咸肉粽不同的地方在于，内里是计入了腊味的。
2 ｜ 恩平粽
花款不走寻常路
恩平粽外表很容易辨认，它是用恩平蓢古条来捆绑粽叶的。
粽子同样有咸甜之别，咸粽里面的馅料花样很多，鸡肉、叉烧都是在它的候选餐单上
它的形状也是不走寻常路，有“四角粽”、“双龙角”和“单龙角”之别，不过常见的是“四角粽”，而“单龙角”和“双龙角”多半是用来玩赏的。
3 ｜ 芦蔸粽
点睛必有烧腩肉
中山芦兜粽是用芦蔸叶裹的，呈圆筒状。相比其他地方的粽子，它所用的糯米是以微量盐和生油拌匀，先行入了底味的。而馅料则是撒了五香粉的烧腩肉，所以比普通咸肉粽要香得多。
4 ｜ 裹蒸粽
粽子界巨无霸
此乃粽中姚明！一只可以去到1斤以上！它是肇庆的招牌粽，流传入广州后，就长期驻扎不离场了——在很多餐厅，甚至是街边小食店里都能看到它。
裹蒸粽是以肇庆特有的冬叶、水草包裹，就像一个埃及金字塔，内里以糯米、脱衣绿豆、五花肉为主，以松化软滑甘香为特色。
5 ｜ 鸳鸯粽
咸甜合体
它属于潮汕特有品种，一头是豆沙馅，一头是咸肉咸蛋黄馅，甜头咸底层次分明。一粽两吃，简直就是为平息咸甜纷争而存在的！
简单科普完毕，赶紧到街头觅食吧！
- 01 -
低调街坊粽乡园
即使不为粽子，光为了逛市场我也乐意来。
堑口市场是目前广州市内仅存的内街市场，整个市场就是一条巷子。里面几百小店铺小摊贩林立，品种应有尽有。
这里的老板们人情味也很浓，113药材档的阿姨，看你脸色、喉咙就知道你需要买些什么药材来煲汤煲凉茶，然后顺带提供一溜儿的戒口食单，真是能人在民间。
言归正传来说说这里的粽子，全市场就粽乡园一档，眼瞅着它家豆沙枧水粽子从N年钱的一块五涨到了今天的4元，相比周围的百物腾贵，算是很有良心啦。
它做的是五邑台山粽，粽子里面加入了红豆粒粒，是我吃过的粽子里面，红豆最绵最松化的一家。所以它家的红豆粽和豆沙粽一直都是人气招牌。
尤其是豆沙粽刚蒸出来的时候，真是细腻滑溜，但又不会太甜，以我这种不爱甜粽的人来说，都觉得很讨好。反而咸肉粽就比较一般喽。
- 02 -
恩平婆婆粽
推荐指数：★★★☆☆
推荐理由：馅料足米软滑
人均：6元
地址：东山口庙前直街（成隆行隔壁）
这一档粽子在庙前直街十多年，是个恩平老婆婆和她媳妇一起开的。只有4平方米不到，缩在老民居的楼梯底下。早几年的时候，天冷路过还见到婆婆会在门口支起个煤炉煮粽子。
她家的粽子料子多，咸蛋黄、半肥瘦咸肉、绿豆、花生等等，把粽叶子撑得肥肥的，中午吃一个当午饭都管够。
不少第一次来尝试的人，都会选恩平秘制八宝粽、五彩精品粽，但对于一众自小帮衬开的老广街坊来说，最为家常而口感扎实的咸肉粽，其实已经足够。
- 03 -
走鬼阿叔粽
推荐指数：★★★☆☆
推荐理由：咸肉香且松化
人均：6元
地址：宝业路沙园市场
这一档卖粽的阿叔脾气不好，问多两句就会噎你一句：“你买粽还是搭讪啊？”不过他家粽子的确又称得上是物美价廉，而且日日新鲜包出，连挑剔师奶都没法再来杀价。
阿叔做的是恩平粽，肥嘟嘟的咸肉很大一块，煮得火候又够，所以粽子油香足，咸肉就入口即化，叫人忍不住要唔一声叹一口气：咸肉粽，就是要肥肉够足才是王道嘛！
阿叔的粽子以枧水粽和咸肉粽为主打
肥肉很大块，酥化不腻
不过阿叔属于走鬼（无牌推车小贩），一有风吹草动就闪得飞快，要想逮他可得拼人品了。
- 04 -
马涌直街即包即卖梧州粽
推荐指数：★★★☆☆
推荐理由：咸肉香且松化
人均：6元
地址：宝业路马涌直街
沿了宝业路河涌边一直走进去就是马涌直街，过了小桥之后一溜儿都是卖粽的。台山粽、梧州粽、恩平粽、本地粽都有。
大叔阿姨们把浸泡着糯米的大红塑料盆一字排开，粽叶、草绳摆一边，然后坐在小凳子上，十指翻飞地把糯米、咸肉、咸蛋黄、绿豆、红豆、花生等配料，一层米一层绿豆夹一块肥肉，再一层绿豆一层米地灌进粽叶里，然后裹紧扎结实，反手就丢进不锈钢半人高大桶里面煮。
最最靠街的一口桶里面，则是已经煮熟的粽子，腾腾地冒着热气。如果喜欢口感粘软温滑的，则建议选桥头的梧州粽子，它属于粽中“软妹子”。如果爱爽口的，自然是后面那一溜的阿姨台山粽。
- 05 -
中国大酒店食街
推荐指数：★★★★☆
推荐理由：25年传统味，五香味浓淡适中
人均：80元
地址：解放北路中国大酒店食街
在中国大酒店的食街，经常看到有师奶专门跑过来买粽子，一次扫上三五只。因为这里的裹蒸棕和咸肉粽都是自家包的，因此日常都有老街坊跑来“签到”。
这里的粽子从选料、调味到煮粽子都有讲究。包粽子用的是生料，咸肉粽要裹得够结实，要勒得紧填得结实，这样煮的时候才不会散；但包枧水棕的时候，就恰恰相反，要留有空间：因为枧水粽吸水厉害，如果裹太紧，糯米会因为无法吸水膨胀而生骨。
不过，究竟要结实或者是松手到什么程度，那就全靠师傅把握啦。
食街这里的粽子属于食家级别的，因为它选用的是原包装进口泰国长身糯米，不会被掺入杂质。
至于花生、绿豆等则来自东北，尤其是绿豆，特别指定用干磨法去皮的绿豆。原来市面上的脱皮绿豆，分成了湿脱和干磨两种，前者是将绿豆浸透后再脱衣，成本比后者低，但就会损失豆香味。
至于咸肉，师傅就选用了带皮五花肉来制作，以盐腌制上两晚以求入味。但说到点睛之笔，则要算这里的五香粉，是亮哥选用草果、八角、白豆蔻、桂皮等香料炒香后，再打粉而成，不像别家师傅是直接用成品货，里面的罗定桂皮份量会略重，因此幽香味会较明显。
甚至连包粽子所用的粽叶，亮哥也有要求，咸肉粽用的是广宁竹海的生晒粽叶，韧性好。而裹蒸粽就指定要湖北当年新出的荷叶，取其荷香味浓。
- 06 -
喜客鸳鸯粽
推荐指数：★★★★☆
推荐理由：一次性满足咸甜两个愿望
人均：60元
地址：农林下路广百百货8楼喜客喜宴
你想吃甜的还是咸的？
可以两样都要吗？
能，鸳鸯粽一次过满足你两个愿望！
在汕头，鸳鸯粽可说是源远流长的应节食品，几乎家家餐厅食肆都有卖，一只顶多不会超过200克，比传统广府粽要小一些。
话说鸳鸯粽要做得地道，一是看外形，棕叶清香外形工整，粽绳扎得严实不会令到粽叶散开。二是咸甜分明，咸的甘香，甜的清润，两端的味道不能混合，这就要求米要扎得够实，蒸时火路要讲究。要做到以上几点，非得老师傅出手才成。
喜客的鸳鸯粽出自汕头周师傅手下，选用的是本地米，浸上10小时之后，拌以少许糖、酒、胡椒调味后才会用来做粽子。而他家的粽子里面，咸味一端所用馅料为鸡蛋黄、五花肉、腊肉碎、咸干虾仁、冬菇、莲子、腊肠，用胡椒糖炒香后，再入粽裹起。
而甜味馅则是红豆沙，在当地又被称为黑豆沙，色深近黑，故此得名。
这家鸳鸯粽的黑豆沙是师傅自家铲的，细滑到到几乎有在舌尖零摩擦的感觉。若是将它和别家的鸳鸯粽比较，则会发觉它的香气较足，粽子米吃起来滑中带润。这是由于师傅在铲豆沙和裹粽子时，会加少许自家炸的猪油在里面。
他家所用的猪油，不像坊间那样是用猪板油，而是直接以三层花肉油炸炼油，清澈醇香，而且不会有杂味，故此他家的粽子和豆沙才有种“润”的口感。
* * *
再过两天就是粽子节啦，还等什么，拿上 List 食粽子去！
文、图（部分）｜白玉堂
制图 ｜Min
编辑 | 阿七
部分图片来自网络，版权归作者所有
