编者|极致扬
编辑|肖童鞋
从茶树采摘下来的鲜叶，怎么就变成了不同的茶汤茶底茶滋味？
由茶树栽培而获得茶鲜叶，茶鲜叶经过加工才成为成品茶。
茶叶加工通常需经过初制和精制两个阶段，鲜叶经过初制加工为毛茶，再经过精制加工之后成为精茶。
毛茶的初制加工对茶叶品质的形成起着关键性的作用，因为茶叶的色，香，味，形等基本品质要素主要是在初制的过程中形成的，因此掌握好初制加工工艺，对提高茶叶品质，最大限度地发挥香叶原料的经济价值极为重要。
中国茶叶加工根据初制加工工艺的差异，可以加工出各具独特品质特征的绿茶，红茶，乌龙茶，白茶，黄茶，黑茶等六大类。
虽然不同加工工艺能导致不同的茶类，但它们还是具有基本相同的工艺原理。
他们分别是：茶叶去水，酶的抑制和促进，叶组织细胞的破碎，这三个基本相同的原理。
一：什么是去水？
茶叶去水主要是为了便于储存，防止茶叶发霉，而且在去水的过程中可以保持茶叶的理化性质，保持茶叶的色香味形等。
既然说到，什么是去水，那我们先来说一下我们国家的毛茶收购的标准。
一般来说茶树鲜叶含水量是在75%左右，陈茶的含水量是5%到10%左右。
国家规定，毛茶收购最高含水量不得超过5%，出口的精茶水分最高的标准是:眉茶和珠茶7%，乌龙茶8%，红茶9%，白茶和花茶10%，所以，大类茶叶的加工过程都包含着一个大量去水过程。
鲜叶水分通过背气孔和叶面角质层而丧失。
由于嫩叶角质层薄，所以失水比老叶快娟秋，一芽一叶，失水的速度比一芽二叶快一倍，比一芽三叶快两倍。
在绿茶的杀青干燥工艺中，鲜叶已失去生命，水分挥发途径主要通过物理作用先由内层向表面传送，然后在表面气化，在干燥过程中往往表层的水分和叶肉部分的水分散失比较快，而内部水分，尤其是叶子，主脉和茶梗中的水分散失较慢，所以常会出现外干内湿的现象，造成干燥不均匀，为了解决这个问题，生产上在第一次干燥之后，要进行摊凉回潮，这是一个水分重新分布的过程及内部的水分向表层扩散，挥发，使茶叶内外干燥程度基本一致，达到进一步干燥工艺的要求，从而有利于成品茶的品质。
二：酶的抑制和促进
酶是生物内促进化学变化的生物催化制。
茶叶中，与茶叶加工关系密切的酶主要有，多酚氧化酶，过氧化氢酶，过氧化物酶，淀粉水解酶，蛋白酶等。
多酚氧化酶能促进茶多酚的氧化，淀粉水解酶能把淀粉水解成可溶性糖蛋白酶能促进蛋白质水解为各种氨基酸，从而增加茶叶的水溶性成分含量，并提高茶叶的滋味，香气等品质指标，酶的活性受温度制约，温度适宜时酶活性强，酶活性最强时的温度称为该酶的最适温度。
酶的活性随着温度的升高而增强，超过最适温度时酶活性随温度的升高而减弱，当达到一定的高温时，酶蛋白便遭受破坏，酶的活性就消失了。
茶叶中各种酶的最适温度是不同的。
过氧化氢酶的最适温度是25℃，当温度升至35℃时酶活性开始下降。
多酚氧化酶的最适温度较为宽泛，在15℃到55℃范围内，其活性水温度升高而增强，温度达到65℃时酶活性显著显著减弱，温度80时酶活性完全消失。
所以说，在茶叶加工的过程中，实际上就是利用温度对酶的两重性来，达到对酶的抑制和促进的目的。
例如，绿茶的高温杀青和红茶的高温干燥，就是利用高温来抑制和破坏酶的活性，而红茶的萎凋发霉，乌龙茶的做青，通常都把温度掌握在35℃左右，以达到促进酶的活性，提高酶促氧化产物的目的。
另外，氧气是影响酶促氧化的另一重要因素。
三：叶组织细胞的破碎
大多数茶类在加工过程中都需要采用揉捻工序来破坏叶细胞组织，使茶叶汁被挤出。
这一方面有利于在加工的过程中是使一些化学成分之间相互混合并发生理化反应，从而形成茶叶滋味成分和香气成分等，另一方面，有利于成品茶在冲泡时泡出茶汁。
红茶的饮用习惯是一次性冲泡，故采用重揉和揉切使红茶叶组织破坏率达到90%以上，而各种绿茶和乌龙茶等，均习惯于多次冲泡，故采用轻揉和中揉，使叶组织破坏率在40%到60%之间。
揉捻工序使茶叶组织破坏，被挤出的茶汁与空气接触，特别是使分布在细胞液中的多酚类，有机会与分布在细胞质中的多酚氧化酶充分混合，从而促进了生物化学反应的进程，因此有利于色香味的形成，茶叶的炒至干燥过程中也有破坏叶细胞组织的作用，它一方面蒸发水分，同时也在机械作用下进一步破坏叶组织，并逐渐使茶叶成型。
总之，无论是六大茶类还是再加工茶，其基本的原理都是围绕以上三种基本工序展开的。
参考文献：
[1]陈宗懋主编,《中国茶经》,上海文化出版社.
[2]礼品装家庭必读书》编委会，《茶道.茶经》，辽海出版社.
[3]周巨根，朱永兴，《茶学概论》，中国中医药出版社
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