大曲，是用来酿酒的一种原料，又称块曲或者砖曲，以大麦，小麦，豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不一，让自然界各种微生物在上面生长而成，在曲房中于一定温度和湿度成熟的曲块。
在强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上茂盛地生长出菌丝，也成为酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等，用麦类代替米类称麦曲。中国名优酒都是大曲酒，按照制曲温度不同，不同香型白酒的大曲白酒分为高温制曲，中温制曲和低温制曲。
高温曲，生产季节性强，端午踩曲，重阳下沙，重阳后，气温高，湿度大，空气中微生物种类和数量多，活跃。制曲用优质小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，微生物含量丰富。
酱香酒中的“三高”，制曲时着重于曲的堆积，覆盖十分严密，以保湿保潮为主。只有当曲温升到60-65摄氏度，才会开始翻曲，曲房培养时间最短40天，储曲期3个月以上。因为高温曲的糖化力，液化力和发酵力都很低，曲的用量很大，茅台酒用曲比例高达到10：9。
中温曲温度高达60度，制曲期间，以曲的堆积，覆盖严密，以保潮为主。工艺特点为多热少晾，用曲量介于二者之间。影响微生物生长繁殖的水分和温度变化，相应地微生物区系和酶活性发生变化，因窖泥微生物影响特别是己酸菌作用，己酸以及己酸乙酯生成较多，产出的酒窖香浓郁，酒体丰满。
低温曲，最高温度低于50℃。制曲时着重于曲的排列，曲房窗户昼夜两封两启，温度两起两落。控制热曲和晾曲温度严格，热晾升降幅度大，小热大晾。用曲量少，发酵时间短，成本低。发酵好，出酒率高，酒中的己酸，乳酸和乙酯高，低沸点香味物质多，醇类物质高，酒体清雅纯净。
大曲酒的特征，归纳如下：
1.大曲酒是区别于小曲酒而言，发酵时间长，用曲量大，所以在发酵容器，酒糟的粮食比例与小曲不同，成本偏高。
2.名优酒一般是大曲酒，从古至今高端人群饮用居多。
3.曲酒按照温度分为高温大曲，中温大曲，低温小曲，常温，如果对常温曲蒸馏的话，能得到30度以内的高度米酒。
以上所说的大曲酒知识，你都get了吗？
