收入是餐厅的基础，效益是餐厅的核心，利润是餐厅的灵魂。在当今激烈竞争的市场环境下，客源竞争、价格竞争、特色竞争、人才竞争、营销竞争的大氛围之中。唯有效益竞争，效益的好坏、优劣、高低才是检验餐厅总经理业绩的硬道理，也是考核餐厅总经理的重要核心指标之一。

在当今以效益论成败，以成败论英雄的市场经济时代。作为餐厅总经理只有牢牢把握住增收创收、效益利润这两个指标，你才算抓住了经营与管理的命脉与灵魂。作为总经理，你每天必须牢牢把握与清楚餐厅收支节点上的许多数据。以运筹帷幄、统领全局，清楚餐厅经营收入与支出的各种情况，以做好经营决策与掌控。这就要求餐厅总经理，必须每日必看餐厅的六个数据。

第一、销售收入

餐厅每日收入，是餐厅管理工作、销售工作、客源开发工作结果的晴雨表。每日销售收入的高低，决定了餐厅每日收入效益的好坏，决定了全年收入的积累状况。餐厅总经理必须重视餐厅每日收入的数据，特别是就餐人数，平均餐标，每日毛利率。以及其它大堂吧、茶坊、商场、车场、会议室、场租等收入情况。

抓好餐厅每天收入的完成，才能确保全年任务的到位。作为总经理必须重视与抓好每日销售收入指标的完成，并做好力争收入指标的到位。

第二、现金流量

餐厅每日餐饮就餐率，每客平均消费水平的高低等，决定了餐厅现金流量的高低。餐厅总经理一定要牢牢盯住每日现金入账情况，做到颗粒归仓，做到“储银于仓，心中不慌”。有真金白银在手，就不怕金融危机，不怕各种经营困难，不怕外部经营环境的变化。

每日现金流的多少，也是衡量餐厅经营状况的试金石。有良好而稳定的每日现金入账，是餐厅保持正常经营，扩大发展，兑付对外款项的坚定基础。对现金流的收与支，也是餐厅总经理必须掌握的一门经营财经艺术。

第三、成本支出

作为餐厅总经理，在抓好增收创收的同时。一定要有严格的成本意识，“节约一分钱就是百分之百的利润”意识。要清楚的知道餐厅每日经营成本是多少，每日人事费用支出、水电气能耗支出、固定资产折旧支出、每日正常经营费用支出、管理费用支出、营销费用支出等成本支出情况。以做好成本支出管理工作，成本费用控制工作，降低经营成本。向管理要效益，要利润，并争取更大的利润空间。

作为总经理，要能掌控餐厅成本支出，了解餐厅每日成本支出变化情况。要做到自己心中有数，财务数据清晰，同时也要让部门经理、员工明白，每日餐厅正常经营需要多少费用成本支出，需要多少钱，才能确保正常经营，以树立全员成本费用控制和节约意识。

第四、应收账款

餐厅经营贵在抓好效益的提升，收入的增加。作为餐厅总经理，在做好每日收入的提高，现金流的收入与支出控制外。还应做好了解每日、每月、每季经营回款问题，应收账款的催收问题。及时督导检查财务部、营销部、餐饮部等部门，做好会议客源、团队客源、政府部门、企事业单位等客人，在餐厅客房、餐饮、会议，娱乐消费挂账，与欠款的及时催收回款工作。同时对餐厅租赁物业，写字间、场租等每月房租费、水电费、物管费的及时收取。不要让这部分欠款长时间滞留在餐厅之外，占用餐厅流动资金，不能回来。更不要让其成为呆账、死帐、无法回收之帐。

要加快餐厅资金周转，就要抓好应收欠款的回流工作，重视应收账款的回收工作。这是餐厅总经理，必须每日要引起重视与督导的一项管理工作。

第五、应付账款

在做好餐厅每日创收、抓好每日现金流，及每日应收账款工作基础上。餐厅总经理还应严格做好每日应付账款的工作。“收入”与“支出”是餐厅每日都要面临的经营形态。若“收”大于“支”，就有效益，有利润。若“支”大于“收”，就可能出现亏损，出现资金紧张，出现经营困难，出现现金流减少。

餐厅总经理在每日签批支付各种报账款项时，一定要注意轻、重、缓、急。注意采购支出成本、每日餐饮采购成本、以及其它成本费用的控制。在保持餐厅正常经营的情况下，不要造成现金与资金紧张。更不要出现发不出工资，支付不出水电费，交不起税金的尴尬局面。

第六、当日利润

餐厅经营讲究市场最大化、客源最大化、收入最大化，更讲究利润最大化。考核餐厅总经理业绩的核心指标，也是看一年最后的利润指标完成情况。所以餐厅总经理在抓经营创收过程中，一定要紧紧抓住每日收入与利润指标的完成。

利润指标——每日完成好了，每月完成了，每季达标了，才能确保每年利润指标的完成。在当今投资讲究回报，投资讲究产出的年代。餐厅总经理必须每日盯住利润指标、收入指标不放松。当日当月任务、收入、利润必须当日当月完成。不能拖欠，否则全年任务的完成就十分困难。餐厅总经理在经营管理工作中，一定要牢牢抓住这条生命线，向管理服务，市场营销，成本控制要效益要利润。

总之，餐厅企业经营的核心目的，是增收创收，利润与市场最大化。餐厅总经理必须在每日的经营管理工作中，抓好以上这六个数据指标的每日完成与控制。用业绩与效益来证明自己的管理才能、领导才能、经营才能，体现自己的人生价值。

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