前言

我从小就食欲旺盛，长大以后不仅喜欢在居住的城市到处找好吃的，还会去世界各地探各式各样店。再加上也偶尔写一写饮食文章，所以结识了不少同样兴趣的朋友。前些年我还会常常与朋友交流探讨，哪家店好吃，有什么食物是好吃的。然而近期我发现自己的思考越来越指向另一个问题——什么是“好吃”本身？

“好吃”这个词在日常生活中使用频率极高，就在我敲下这段文字时，女朋友还问了一句，刚叫的外卖榴莲千层蛋糕好吃吗。我发觉自己无论是说好吃或者不好吃，都无法准确表达我所有的想法，但生活中我们不免还是依靠“好吃”来交流，于是我想仔细理一理我对于这个词的想法。

前些时候，我吃到一块法国的Brillat-Savarin奶酪，这是一种乳脂含量极高的布里奶酪，口感如绸缎般丝滑，也有很复杂的发酵香气，后人以法国19世纪著名美食家让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰命名。可能有人没听说过这位美食家的大名，不过他的影响力是很深远的。我在最初接触一些美食资料的时候，看过一个日本的综艺节目《料理铁人》，节目给我印象最深的大概有两点，一是主持人中二的出场方式，二是每一集在他出场之前，醒目的黑底白色字幕都会引用布里亚-萨瓦兰的名言：“告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人。”

布里亚-萨瓦兰写过一本书，中文译本叫作《厨房里的哲学家》（来源于一个早期英译本），不过它的法语书名直译过来其实是《味觉生理学》，法国文豪巴尔扎克为之作序，并且后来在《风雅生活论》中引用了《料理铁人》开头的那句布里亚-萨瓦兰的名言，美国著名饮食作家M.F.K.费雪亲自翻译了英译本。这本书旁征博引，探讨了许多与饮食相关的话题，定义了美食学的范畴。之所以书名叫《味觉生理学》，是因为他搜集了当时非常多关于人类味觉和健康等等相关的科学研究，以此为原点，向各个领域发散。这本书里关于科学方面的认识，在今天看来固然已经全然过时，但他思考问题的逻辑，对待食物的满腔热情，学习知识的开放态度，仍值得我效仿。

我在构思提纲的时候，也想以类似的方式，由一些基础的知识出发，慢慢发散开去探讨这个复杂的问题。今天的科学水平相比于布里亚-萨瓦兰时代，可以说有了爆炸性的发展。可应当承认，我们对于神经科学所知仍然很少，我能做的与布里亚-萨瓦兰本质上并无不同，那就是在无垠的美食星际寻找一些已知的落脚点，然后试图去认识整个宇宙。读者也请记住，随着科学的进步，本文的内容也迟早会过时，再者我也不是全知全能，但这都不能妨碍我们今天的思考。

使用“好吃”有不同场景，我会在前三节每一节定义一种“好吃”的范畴，在范围上由宽泛慢慢收窄。后面谈一谈好吃之外的一些审美话题。

美与好吃

张双南教授是中国科学院粒子天体物理重点实验室主任，在天体物理学家的工作之余，他也对美学很有兴趣。在一篇演讲中，他引用了一篇UCL的神经科学家的文献《基于大脑的关于纯粹美的理论（Toward A Brain-Based Theory of Beauty）》，还有一些别的论证，得出了关于美的定义。先不着急评论他的定义，这篇文献我读了之后觉得非常有意思，进而去找了这个实验室所有关于美和脑神经相关的文献读了一遍。

这篇论文首先遵循西方美学的传统定义，把美学范畴中纯粹的美（beauty）和崇高（sublime）区分开来。埃德蒙·伯克最先区分美和崇高这两个概念，康德在《判断力批判》里作了进一步的讨论。而这篇论文中所有关于美的研究，全都是针对纯粹的美，而不涉及崇高。他们另有一篇研究是针对崇高感的，比较复杂，在这里先不讨论它。

UCL的神经科学家认为，与其在外界对象中努力寻找什么共同之处，倒不如先考察人这个主体。他们假设美是一种情绪的体现，而情绪一定会引发大脑兴奋的活动，于是对人脑中做了扫描，发现无论是视觉美，音乐美，数学美，甚至是悲伤的美，共同之处就是都会激发“情绪大脑”（眶额部皮质中线部）的活动。“情绪大脑”是已知人类产生愉悦情绪和正向反馈的部位。也已经有其他研究表明，人们对于一瓶昂贵红酒的欣赏，也会引发这个区域的活动。

基于此，我做了这样一个推论，纯粹的好吃，也如同纯粹的美一样，是一种人类愉悦心情的体现。无论是阳春白雪的御膳还是下里巴人的小吃，只要让人真实产生了愉悦的感觉，那么他就真实感受到了好吃。

然而如果纯粹的美（好吃）只是感觉和情绪，那么对于美（好吃）所能做的交流岂非太局限了？引发这种情绪的对象，在客观上是否有共通之处呢？从古至今哲学家们花了许多精力试图总结，我们人类就是这么喜欢折腾，因为我们确实发现，产生美的事物，并不是在坐标轴上随机分布的，所以我们也许是可以找到一些规律的。

营养素、味觉基因、直觉

孟子有一句话叫：“口之于味，有同嗜焉。”意思说人对于口味是有相同嗜好的。这句话当然不完全对，但我想这里有一点很重要的基础就是，人类的基因是高度相似的，哪怕不同人种之间，相似度也高达99.99%。

基因上对于食物的偏好，也许可以通过我们身体需要的营养素窥知一二。世界卫生组织有一个专门的页面详细介绍了各种人体必需的营养，大方向上与我们小时候学过的并无太大不同——碳水化合物、蛋白质、油脂、维生素、水和矿物质。而人类的味觉，在大方向上是朝着识别营养素，避开毒素的方向演化，比如甜味可以识别糖，鲜味可以识别蛋白质和氨基酸，咸味可以识别矿物质，酸和苦则能避开未熟的果子和有害物质。新的研究发觉舌头对于油脂和脂肪酸也有着辨别能力，以及存在对应的受体，所以理论上油脂味也可以算作味觉。

不过随着科学家对味觉的研究逐渐深入，发现不同人的味觉基因也存在差异，有些人是超级味觉者（supertasters），他们比其他人的味蕾更加敏感，感知更强烈。而我们如今也知道，吃东西时，嗅觉的重要性毫不亚于味觉。嗅觉是比味觉更复杂的感觉，在灵长类动物的演化中，它的功能之一就是决定饮食策略，极度的复杂性决定了人类对于嗅觉的偏好不大可能完全一样。并且人类在进化过程中，足迹遍布全球，应对的环境差异之大也远超其他动物，导致今天世界上各种文化的饮食如此丰富多彩，而文化也在人的成长中对饮食偏好产生了极大的影响。

这当然令总结什么是好吃变得更加扑朔迷离，不过我们不应被繁复迷惑了双眼。美国一位神经病学教授安简·查吉特写了一本书叫《审美的脑-从演化角度阐释人类对美与艺术的追求》，书里有一个例子是科学家是如何排除后天影响，研究人类对于面孔的美是否有一些固有的判断能力，而研究的结论是肯定的。他还专门用一节探讨了食物，认为嗅觉和味觉都能激发人原始的快乐，因为这两种信号到达大脑都相对直接，可能因为这在漫长的演化中对人类至关重要。

我想以面孔美的例子类比对食物的喜好，那么我们便能得到这样的结论：即便味觉在人类感官中个体之间的差异算是大的，但人类毕竟还是人类，不是“犬马之与我不同类也”，受先天因素影响，70亿人并不会有70亿个完全不同而发散的意见。

甜、鲜、油、香、脆，这些写在基因里的嗜好，在物质极度匮乏的时代，令我们的祖先得以繁衍生息，也随着基因把这些喜好带给了我们。它们是一切美食坚实的地基。我想称这种好吃为直觉的好吃，富含这些元素（并以特定的比例存在）的食物，不需要你对文化有任何了解，也不需要给它编什么理由，但在肚子饿的时候，它们大概率能给人以幸福感。

直觉的好吃绝不会是普适性的，反例永远是存在的，但我认为它至少是一般性的规律，这种一般性使得食物审美能够成为一个能够和值得被讨论的话题。而这种直觉的好吃在审美活动中是地基，它显然无法满足我们所有的需求，我们总得在这之上建点什么，而人类在漫长的文明中确实将大厦建立了起来。

工业化带来的困境

审美活动是在直觉之上建立的，这句话的意思并不是说审美活动一定是符合直觉的，它当然可能是符合的，但也可以是筛选直觉的，甚至是反直觉的。也因此审美意义上的好吃，比直觉的好吃存在的差异更多，相信这也是我们在生活中很容易感受到的。我不想重复美学教科书里关于审美趣味的内容，在这里我想对食物的审美做一个简化而有些武断的总结，那就是区分“高雅的”和“低俗的”好吃。也许有人疑惑，好吃的审美也有高下之分吗？我把审美比作高楼大厦，楼有高有矮，审美不也如此吗？

安简·查吉特提到人对于食物有“喜新厌旧”的情绪，我们日常的直觉也是如此，也有很多设计精巧的科学实验支持这样的结论，并且给出了神经科学上的解释。眶额叶皮层对快乐的历史很敏感，持续的刺激会减弱快乐、增加厌腻。

我认为这种天性催生了审美活动中区分“雅”与“俗”。什么是俗呢，借用钱钟书在《论俗气》里一段概括：“假使一个人批评一桩东西为俗，这个批评包含两个意义：（一）他认为这桩东西组织中某成分的量超过他心目中以为适量的量。（二）他认为这桩东西能感动的人数超过他自己为隶属的阶级的人数”。这是非常精妙的论断。

布里亚-萨瓦兰大肆颂扬了松露的美味，然后在讨论松露种植的时候举了这样一个例子：“一天，我对一位漂亮小姐说：告诉你一件高兴事，鼓励协会最近展出了一架机器，它可以几乎不用花费什么，就能制作出相当棒的花边。那位漂亮女士带着高傲不屑的神情说：那有什么值得高兴的，你想，如果花边很便宜的话，这些服装还能吸引我穿吗？它们简直就像垃圾一样没有什么价值了。”

这位漂亮小姐显然深谙雅俗之辨。食品的工业化给我们带来同样的困境，当糖、油、面粉、肥肉、味精全都唾手可得时，我们可能还会本能的喜欢，可我们总不能还说这些玩意儿是越多越好的吧？在做审美判断时，雅的好吃势必就会选择一些更稀有的东西，比如普通肉猪的肥肉不仅不受追捧，反倒因为市场偏好的缘故，越养越瘦，而土猪的肥肉则更受食客的欢迎。三文鱼的肥腩相对平价，高级日料店里会选用昂贵的蓝鳍金枪鱼大腹。这样的例子比比皆是，不过我想提醒读者注意一下这其中的逻辑顺序，到底是因为蓝鳍金枪鱼真的能在直觉上更令我们愉悦，还是因为它更稀有，从而将它的味道总结为高雅的好吃的呢？

另有一点需要注意的是，上面提到了稀有、高级、昂贵这三个词，它们是三个有交集，但又不完全等同的属性，不可混为一谈。同时它们又都是动态的，稀有可能因为一项技术革命带来的工业化变得普遍，高级可能因为阶级的变换而跌落神坛，昂贵则受供求关系影响。

食物审美是个求同存异的过程。每个人都可以审美，我们希望自己的意见被其他人认可，但这并不容易。前人已经建造了一些大厦，无论是主动或被动，我们须进入到某一栋大厦里，学习、模仿、甚至装腔作势，然后再和别人交流时，才会有底气。而当能力达到一定程度，自然也可以在原有大厦的基础上继续添砖加瓦。

与其他审美类似，食物领域的话语权也掌握在少数人手中。《厨房里的哲学家》对4门领域的人给予了特殊待遇：金融、医学、文学和教士，他们的美食审美意见被认为是值得郑重对待的。这不难理解，相信到了今天仍然适用。我们今天还要再加上厨师这个职业，厨师的地位得到了显著的提高，又直接参与，因此也拥有相当的话语权。

趋势：自然、健康

王尔德有一句名言：“时尚总是丑得难以容忍，所以每隔六个月我们都只好改一次。”如果你留意身边餐饮店会发现，人们的喜好变化相当快，大浪淘沙，很多新流行的东西很快就消失了。不过仔细考察饮食历史，新生事物最终会取代传统，不管哪种文化的饮食都在发展，没有什么是一成不变的。但我注意到，从古至今，在大方向上，有两种趋势贯穿始终，一是自然，二是健康。

清代最著名的美食家之一李渔在《闲情偶寄》里开宗明义：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”不光饮食，中国人在审美情趣上向来是有这样的传统的。然而尽管我们如此熟悉，若是我今天还要说自然是饮食审美的方向，我的科学家朋友们不免会嗤之以鼻。因为一来这个词在科学上缺乏严格的定义，二来自然界中对人有害的玩意儿实在数不胜数，三来我们今天绝大多数食物的来源——农业，它的历史充满了人类干预的痕迹，真是一点也不自然。

不过由于工业化给我们的审美带来了困境，我们无法凭借本能去判断什么是高雅的好吃，寄希望于对美好自然的向往是一种很好的办法。对工业化影响下美学的探讨，饮食绝不是第一个。早在1936年，法兰克福学派的瓦尔特·本雅明就在《机械复制时代的艺术作品》讨论了摄影和电影，其中的思考应用到食物上也无不可。

从原始时期，为了应对人口的增长，一定程度上我们对各种先进的获取食物的方法都进行了复制。而无论是农业的工业化，还是食品生产的工业化，都毫无疑问是必须的，有着积极社会意义的，也是不可避免的。我们今天再也无法回归原始采集社会的状态，抛弃人类文明积累的知识与技术，所以无论如何“自然”，食物仍会（至少一部分）是工业化的产物。本雅明提出当艺术品丧失了独一无二性时，应当赋予它新的意义和价值。因此食物“自然”的意义，对今人和李渔也必然是不同的，它理应具有某些积极的社会意义。另外，工业化是为了解决大多数消费者的需求，这种需求首先是动态的（故而旧一些却仍在应用的技术，解决的需求问题可能更基本），再者可能不符合小部分消费者的需求，因此自然化应当是可引领大众消费者的，从番茄育种方向变化上我们可以得知这一点。

我试着总结“自然”食物的原则：

1、野生的。（前提是无明显缺陷，比如直觉上不好吃、环境污染等，保护动物和植物不算缺陷，因被法律保护的不可作为食物，但养殖仍可以以它们为模仿目标）

2、减少（而不是反对）近20年内产生或流行的工业化技术，不排斥所有的科学知识，不排斥应用超过20年以上的工业化技术。这需要一定的代价，时间、土地、金钱甚至是人力。所以并不能一味说自然化就是减少人工干预。

3、付出这种代价，应有商业价值（比如带来直觉上的好吃），或社会价值（比如减少污染、或者人群健康），或两者兼具。

健康的趋势常常与自然联系在一起，这样的宣传并不鲜见，虽然大多数时候并不准确。工业化带给我们过量的糖、盐、脂肪，以至于这些基本的营养元素现在倒成了我们健康最大的敌人。对食物的评论里，对健康的关注是很重要的原点，70年代法国兴起的Nouvelle Cuisine运动，可以说影响了全世界对高端餐饮的审美，出发点就是秉承清淡和健康的原则。

营养学的研究当然很困难，大规模人群的研究，没有政府的参与几乎不可能完成。而即便如此，我们还是很难得到什么确切的答案，科学家们只能基于现有的证据给出一个相对可能的推论，也会因此过一段时间，原有的推论被新证据推翻。这造成了对健康问题的解释，无论哪个国家，都有大量的骗子参与，因为商机是显而易见的，酸碱体质理论创始人被罚了一亿美金怕还是赚着钱的。

自然和健康这两大趋势，仍然存在于当代食物审美中，不幸的是，以我观察到的情况，许多餐饮评论，都基于对自然和健康肤浅的理解，或混杂了骗子的理论。建立在此基础上的审美理论，只不过是空中楼阁。

好吃重要吗？美、崇高和艺术

前面我讨论了好吃的三种范畴，即1、感觉的、脑神经层面的好吃，2、直觉的好吃，3、审美的好吃。这在美学理论上对应的都是美，而非崇高。什么是崇高呢？

美学教材上会介绍各种各样的定义，我想举一首歌的例子，来自There’s A Light的《We Choose To Go To The Moon》，其中的人声当然来自肯尼迪总统的同名演讲录音。

“But why, some say, the moon? Why choose this as our goal? And they may well ask why climb the highest mountain? Why, 35 years ago, fly the Atlantic? Why does Rice play Texas?

（但是，有些人问，为什么选择月球？为什么选择登月作为我们的目标？那他们也许会问，为什么我们要登上最高峰？ 35 年前为什么要飞越大西洋？为什么莱斯要对抗德州？）

We choose to go to the moon. We choose to go to the moon. We choose to go to the moon in this decade and do the other things, not because they are easy, but because they are hard, because that goal will serve to organize and measure the best of our energies and skills, because that challenge is one that we are willing to accept, one we are unwilling to postpone, and one which we intend to win, and the others, too.

（我们决定登月，我们决定在这个十年间登月，并且完成其他的事，不是因为它们轻而易举，而是因为它们困难重重，因为这个目标将促进我们最佳能力的组织以及最佳技能的检验，因为这个挑战是我们乐于接受的，因为这个挑战是我们不愿推迟的，因为这个挑战我们志在必得，对于其他的挑战也是一样！ ）”

这首歌的旋律谈不上优美，演讲又占了很大部分，所以听起来给人的感觉更多是震撼人心，在我看来就是典型的崇高感。那么饮食上有没有崇高感呢？我想是有的，纪录片《Spinning Plates》介绍了Alinea的主厨Grant Achatz的故事。Grant Achatz可以说年少得志，以最优异的成绩毕业于美国最顶尖的厨师学校CIA，进入如日中天的French Laundry餐厅实习并深得名厨Thomas Keller的赏识。当他被Thomas介绍去西班牙的斗牛犬餐厅El Bulli实习时，Ferran Adria对他说，先吃顿饭吧。在纪录片中，Grant Achatz说，他本以为自己已经很懂得烹饪这件事了，可吃完后，他是极度震惊的，以至于他的人生都被这顿饭改变了。当Grant Achatz突然发现，自己对烹饪的认知竟然如此渺小，食物竟然还另有一个广袤的世界时，巨大的恐惧感侵袭，进而又因自己能进入到这样的世界学习而感到欣喜，我认为这就是崇高感。

所以好吃重要吗？回到肯尼迪总统的演讲，登月在当时看来真的是有用的吗？当时人们其实并不知道。前沿的科学研究有没有用，前沿的艺术和音乐好不好看好不好听，前沿的烹饪好不好吃，都不重要。

当代艺术包含的范围甚至比美学研究的范围还要广。饮食能不能做到像艺术一样？我不知道，但我相信它是有潜力的，不应该被好吃所局限。

不过这只限于前沿，餐饮在绝大多数时候都是一门生意，想把生意做好，好吃还是很重要的。