海参的泡发率，在很多人心里都是衡量海参品质好坏的一个参考标准。
这个不能说不对，但也不能说全对。
首先我们得知道海参泡发变大的主要原理：复水、吸水。
一头海参本身的营养物质是固定的，不会因为泡发得大就多了，也不会因为泡发得小就少了。
海参的细胞吸得水越多，就会越大，同样的，组织结构也会越松散，食用的时候口感就会很软塌。
而海参要泡发得大，那必然泡发的时间必然也要长，时间越长，煮制次数越多，营养物质流失也越多。
归根结底，我们吃海参还是为了吃营养，而不是大小，所以，没必要一味追求高泡发率。
这是有科学依据的。
朱蓓薇院士所著的《海珍品加工理论与技术的研究》一书中，有写：“加工水发类海参产品时，可以选择介于曲线B、C之间的加工区域内的适宜参数。当海参的处理条件达到曲线B时，胶原蛋白变性所形成的明胶吸水特性会使其组织在发制过程中明显吸水涨大，因此可以根据海参产品发制大小的需要调整参数，加工参数越靠近曲线C海参发制的越大，但发制过大的海参制品剪切力下降明显，品质变差。”
泡不大的干海参，可能是盐干或糖干的，也可能有别的添加剂。
泡得巨大的海参，也要考虑商家是否在泡发过程中加入了碱或其它添加剂。
自己泡发，只要能泡出正常大小（一般为5-10倍之间），符合自己喜欢的口感就可以了，Q弹有嚼劲的也行，软糯顺滑的也行。
我是海参老餮，欢迎交流海参食用心得。
