文/笑揽苍茫
大闸蟹是江南的一个名件，学名唤作中华绒螯蟹，民间给了它许多昵称，比如崇明清水蟹，毛蟹，清水蟹等，但是，这些杂称的蟹，并不都是大闸蟹，尤其是现在，如果把所有的中华绒螯蟹都称为大闸蟹，那就是自欺欺人了。
大闸蟹之所以称之为大闸蟹，与它的成长习性有关，要被称为大闸蟹，首先这蟹得是野生的，其他不管是水塘养殖的，稻田养殖的还是湖河围网养殖的，都只能叫毛蟹。大闸蟹是有特殊要求的。大闸蟹是洄游生物，一辈子需要两次洄游，我们日常称呼的大闸蟹，是它第二次洄游时的形象代称。大闸蟹的幼仔是在海洋里受精发育而成的，隔年的成蟹洄游到海洋受精产仔，来年三四月间，幼仔觅食洄游到淡水里成长，到秋冬时节成蟹洄游到海洋里产仔，然后死亡腐烂或被其他生物当做食物。
由于江南一带的毛蟹，洄游时需要通过长江进出入海，在洄游迁徙的过程中，需要翻越海塘堤闸，所以这种毛蟹就被称为大闸蟹。而苏北平原区域，不通过长江海塘堤闸洄游出入海洋的蟹都只被叫做毛蟹。大约东起从上海崇明西致江苏南京的高淳一带，沿岸的螃蟹迁徙都会翻越两次海塘堤闸，所以这一带的螃蟹毛蟹才会被称为大闸蟹。而螃蟹在人工养殖以前，以苏州阳澄湖的最为出彩，原因是阳澄湖的毛蟹背盖为铁青色，肚脐净白，由于爬行距离较远，体格健壮，肉质坚实，被称为铁将军。
西村的大闸蟹大多出自滆湖和太湖水域，其实爬行距离比阳澄湖里的更远，但是由于旧时当地人大多不爱吃蟹，所以名气就没有阳澄湖的大，阳澄湖大闸蟹名气大的缘由，大约跟离上海较近，被沪上吃出来名气的原因也是很大的关系的。
今天的螃蟹，都是人工养殖的了，那蟹也不再经历两次翻闸的洄游运动，所以只能叫做毛蟹了，至于阳澄湖的蟹好不好吃，就跟地域关系不大了，现在吃蟹就必须要看水质了，外地的二百五被阳澄湖宣传的忽悠，都颠颠的赶来阳澄湖吃臭水蟹，而我却喜欢去洪泽湖或高淳吃清水蟹。
