正宗老北京羊蝎子火锅制作方法
羊蝎子火锅由于汤味美，肉鲜嫩，一时风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究，特色鲜明，完全用纯羊骨吊汤，汤醇味浓厚，讲究原汁原味，尤其适合在冬季食用。
羊蝎子是对羊脊椎骨的称呼，不是火锅中加了蝎子，是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤，制作不复杂，关键在于如何吊汤。另外羊脊椎骨需整根，羊的其它骨头需斩断。
原料：
羊脊椎骨3根（约5千克），花椒250克，白萝卜250克、胡萝卜100克，盐20克、味精10克、鸡精5克、胡椒粉5克，大枣3枚、党参3根（约6克）、泡好枸杞3克、葱白段10克、去皮姜片5克，白芷1克。
制作方法：
（1）原料:羊蝎子应选用一年内绵羊脊柱，上面最好带有羊肉。最好使用新鲜的五速速冻食品。其次，有必要使用一些其他羊的臀部和骨头后，打破了骨头，这是不能忽视的。
2）吊汤：以20千克的水为例，需用羊脊椎骨3根（约5千克），每根长约50厘米，用刀剁成两段。先将其用沸水永透，用细铁丝捆起来（主要是便于捞出）。羊骨头永透后，用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来，其它羊骨头的用量约互千克。250克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜250克、胡萝卜100克都切小块，也用纱布包起来。卤桶底部垫入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注人20千克清水，大火烧45分钟.待羊椎骨六成熟时，捞出来，用中火继续熬1.5小时至汤色浓白，捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约7千克左右。
（3）火锅的调配：用容量4千克的火锅盆，加调味滋补料包1个，盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注人吊好的汤，取一根煮好的脊椎骨，用刀顺椎骨缝切成小节，放入火锅盆，烧开后上桌，上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘，将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。
（4）根据不同的饮食习惯，可以将汤调制成川式红汤或者味鲜美的白汤、海鲜汤等。方法是：在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等.
