旧时永州乡下，无论婚嫁、寿庆喜宴、添丁三朝，或是丧葬白事，乡里办酒向来有着固定礼数。一般摆两餐正席，分别是喜事头天晚上的晚宴、次日的午宴。
乡里办酒讲究排场规矩，两场正席必备十大碗硬菜，蒸、煮、炸、炖、焖，做法丰富多样、碗碗扎实厚重。若是寿酒宴席，礼数更为周全，除十大碗主菜之外，还会搭配八大八小的菜碟、酒碟，摆满桌面，体面又热闹。
每逢家里要办大事，主家提前几日便备好一包糖果，亲自登门拜访乡里厨房师傅，诚恳邀约。当面讲明办酒缘由、待客桌数，一同商量酒席主料搭配、菜品份量。师傅摸清情况后，便会细致开出采购码单。
永州乡俗分得清清楚楚：红事用红纸写单，白事用白纸记账。鸡鸭鱼肉、干货佐料、葱姜椒蒜，一一列明周全。既力求节俭务实、不铺张浪费，又能保证酒席体面周全、礼数到位。
本地乡里，金花蒋家大院子的荣华老弟两口子，便是十里八乡小有名气的一对乡厨搭档。夫妻俩常年深耕乡野酒席，手艺地道、分量实在、口味正宗，十里八乡口碑好，但凡有人家相请，夫妻俩从来都是爽快应允、绝不推辞。
每逢办酒前夕，天刚蒙蒙亮，夫妻二人便早早赶到主家。自带两三口大铁皮柴灶，若是办酒桌数多、场面大，便指导主家请人，用水砖、黄泥土就地临时砌起一两口土砖大灶。在屋场空旷地坪搭起灶台、摆好案板，露天大厨房就此成型。
夫妻二人分工协作，提前处理好两日正席的所有食材。乡下办十大碗酒席，最费时费力的便是蒸菜工序。招牌扣肉先要下锅走油，永州本地人俗称“跑红锅”，炸至皮肉紧致、色泽红亮，再切块码碗，整齐倒扣入中碗，送入大蒸笼慢蒸。牛羊肉则提前搭配去腥香料焯水除膻，切作大块分碗装妥，统一上笼久蒸入味。蒸笼灶火专人看管，续柴、稳火慢蒸，保证出笼菜品软糯入味、香气十足。
乡里师傅做菜，最讲究实在良心，碗碗分量充足、料足味厚。旧时永州乡村办大酒，主打食材全是本地原生土货：牛羊肉选用永州本地黄牛、黑山羊，肉质紧实纯正；鸡鸭都是乡下散养的小种土鸡、麻鸭；鲜鱼取自本地塘坝活水；配菜用的冬笋、酸海椒、时令小菜，也全是乡里自产。原汁原味的乡土食材，辅以老师傅的地道手艺，烧出来的菜肴，是实打实、最纯正的永州本土味道。
乡下办酒礼数严谨、流程有序。正席开席之前，提调先生会专程前往厨房，告知师傅首碗上菜时辰。待排席鼓敲响、宾客依次落座就位，主家与陪客先生一同前往厨房，行传统谢厨礼，礼数周全、敬重手艺人。礼毕之后，第一碗硬菜方才正式端席上桌，整场宴席随之拉开序幕。
整场酒席上菜、添菜、换碟、收拾台面，很是辛苦。直到散席鼓响、宾客尽数离席，所有宴席事务尘埃落定，忙碌的厨房师傅，才有空歇息。随后在厨房简单弄几道小菜，和一众帮忙打下手的邻里乡亲围坐小酌、简单就餐。
旧时乡里厨师傅的工钱，和本地泥瓦工日薪标准持平，按劳取酬、公道实在。主家除按天数结算工钱之外，感念师傅连日辛劳忙碌，还会特意备好猪肉、糖果、粽子、糍粑等土产作为谢礼，这是永州乡野自古流传的礼数，是对民间手艺人最质朴的敬重。
一辈辈乡里厨房师傅，游走在各村院落、奔走在大小宴席之间，凭一手乡土手艺，守一方酒席民俗。他们守住的，不只是永州十大碗的正宗口味，更是乡村代代相传的饮食礼仪与烟火人情。——文/蒋六元
