为什么要做成本卡（成本卡不仅仅是做数据、对成本卡更深入的理解）
宏观角度：成本卡决定一个企业的生死存亡

餐饮做不好成本卡并不是大家理解的数据不准的问题。

做成本卡不是一个人的事情，是一个企业定位的事情——要不要发展，怎么样发展，怎样发展得更好、更快、更稳。

其实，可以理解为企业如何从一个没有标准的阶段，进入到有标准、有规范的阶段。

一个企业要做SOP，就像肯德基这种企业，一定会有SOP，如果SOP里面包含了成本卡，食材里面的SOP就是成本卡，成本卡可以细到什么程度？细到一个原材料的操作步骤和时间的要求，比如一个原材料泡多久炸多久。

做成本卡不仅仅是控制成本，也是让顾客吃到稳定的菜，而不是说辣椒炒肉，一个顾客吃到了300克的肉，另一位顾客只吃到了50克的肉。其实这也就上升到了一个高度——顾客感受，你的菜品越标准，顾客感受就越好。

成本卡不仅仅是一个企业经营的工具，更是一个企业经营规范的要求，餐厅为什么要做这个标准，就是是为了让顾客更好地体验餐厅的服务，让顾客来100次吃到的都是这个味道、这个分量、这个感觉。

一个企业要发展为什么要做标准，因为如果以人为标准，这个企业就没办法发展。比如以厨师长为标准，这个店的能量就是厨师长的能量，如果开10个店，又怎么统一这10个厨师长呢？那么10个厨师长之间还是得有个标准！如果一个店又10个厨师，厨师长怎么保证厨师都能够按标准去做呢？也得有标准。所以成本卡的核心是为了树立一套生产、制作、加工和给顾客更好体验的一套标准。

那为什么不做成本卡的企业也能活着呢？但是这样的餐厅能规模化吗？你能接待多少客人？所以这些餐厅的发展肯定是受到约束的。

餐厅老板想要快速开店、去复制、去规模化，那成本卡和标准化怎么能绕得开呢？

做成本卡有什么好处呢？

1、对顾客的好处：顾客吃100次都是满意的，不会说今天换厨师了菜盐放多了，明天换厨师了酱油放多了，不会出现这种筐瓢（关键时刻掉链子，把事情搞砸）的情况。

2、对餐厅的好处：有了成本卡之后，食材就有了标准，用什么类型的肉、辣椒、大蒜就有标准了，有标准了以后采购和供应商就很清楚餐厅的要求了，不会出现今天买一个这样的，明天买一个那样的。餐厅不像家里做菜，肥肉也能炒，瘦肉也能炒，但是开餐厅怎么可能随心所欲呢？各个部门之间有了标准之后能够更好地去工作。

3、数据成本：如果每个菜餐厅都不知道要用多少肉、盐、酱油等等这些东西，那怎么去管成本呢？餐厅今天炒这个菜10块钱，到底是挣了钱还是赔了钱。

有效的成本管理是，100万营业额就一定能产生多少毛利，我100万营业额产生60%的毛利，20万的净利润，这是一个好的财务模型，但是你怎么保持呢？（首先是你的餐厅能不能做到，做到了又怎么保持）你得有数据吧，哪个菜影响的，哪个档口影响的，哪个厨师影响的，你得清楚。那你怎么搞清楚？就得有标准。有了标准后，又怎么去检查呢？那就得有数据，不能张口就说你肉放多了，你得有数据。

为什么餐厅有营业额但是没有利润？

没有精细化管理的企业都有这个病。它们很想做成本卡，但是就是做不成功？

但是为什么有些企业能够把成本卡做成功，而有些企业做不成功，也就是成本卡落地不成功，是何种原因造成的呢？

第一：老板的眼光和战略，他觉得重要他就会去做。老板对于未来的发展方向是不明确的，当老板想做100家店的时候，他会不会做标准化呢？他不做标准化他就开不到100家店。

以前100个餐厅99家店不做成本卡，今天可能已经30%有标准了，再过5年可能是五五开

高端的餐厅、有品质的餐厅、规模化发展的餐厅都有标准，都有要求。

第二：一个团队能不能做成成本卡的因素，要明白一个道理，做成本卡对他有没有好处，如果厨子觉得做成本卡对他有坏处，他当然不会去做，但是他知道做标准化做体系化对他有好处，那为什么不做呢？

另外一个，懒惰，这个餐厅本身就没什么标准，突然让他们做标准化，对于它们来说是很有难度的，怎么降低难度呢？平常就要标准化，不要为了上个软件就做标准化。以前餐厅就已经有标准化了，系统是只为了把数据导进去更加精准。

所以成本卡不是个软件，是套思想，是套体系，是套管理模式，是一个企业精进的方法。

那精细化系统起到什么作用呢？它是个助力的角色，让你做得更好、更真实，让你更方便，让你更快，让你更准，让你更清楚地看清现状有哪些问题，而不是靠猜、靠想、靠反馈，现在有数据了。就像体检，有各项指标告诉你到底是有病还是没病。餐厅什么是毛利高，什么是毛利低，得有数据，哪些原材料是吃了亏的，哪些原材料是挣了钱的，我们得心中有数。

餐饮是个柔性供应链，即加工即生产即销售，都是短时间完成，这个管理就很难，它不能像工业一样，分阶段、分岗位、分角色，一层一层去传递，餐饮没办法去传递，餐饮怎么判断做得好，得有流程，怎么判断流程好，得有数据啊，我今天做了多少道菜，做了多少桌，做了多少营业额，多少人做成的，效率比昨天高了多少，有比较，有比较才知道有多少进步，这些都是精细化获得做小颗粒的数据，才可能知道我们做得好不好。

这就是做成本卡的好处。

怎样健康地做好成本卡？

搞明白了要不要做？要做
我做好了好处是什么？我整明白了
接下来是就是如何做？

第一谁适合来做成本卡。选人，企业往往在成本卡上失败的原因就是没有选对人，如果选不对人99%都会失败。企业选成本卡项目的负责人，决定成本卡的成败关键。这个人肯定有这些特点：坚信能做成；
第二他能解决所有因为人和事遇到的困难；
第三他有清晰的时间安排，什么时间点做什么，什么时间点达成什么目标，他有完整的PDC管理的方法、能力。

反过头来讲，为什么很多企业自己做成本卡做不成功，因为他没有这个人。
我们在餐饮企业出现的价值是什么，除了卖系统，还输出了一个落地非常厉害的人给餐饮企业。

世界500强，牛逼的餐饮，他们怎么发展起来的，他们凭什么这么牛逼，找找人家发展的必经之路。