古人喝的普洱茶与我们今天喝的一样吗？

从云南普洱茶的产生到现在，加工工艺到底经历了怎样的过程？而茶叶的加工过程往往决定了现在的普洱茶到底是不是从前普洱茶。

生茶技艺的演变昆仑归纳为三个时期。

第一个时期是以2001年以前，即如今滥用的所谓“古法”二字。但是直到今天，也没有人把“古法”的精髓、技术流程完整地总结出来，更不可能还原。

因为茶是变化的，那时期制作出来的茶放到今天，工艺的特征已经模糊了，工艺的优缺点伴随时间与品质的变化轨迹不好辩证。描述这个时期的工艺为：

无法还原的“古法”技艺

虽然我们今天已经无法还原从前的记忆，但我们还是可以从古书的记载中找到一些记录。

关于普洱茶的制法，目前最早的记载出现于唐代《蛮书》。“无采造法”，没有具体的方法，和一些调料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到现在还可以在云南的一些少数民族地区看到凉拌茶这道菜。真正出现普洱茶制作工艺的准确年代是在光绪年间的《普洱府志》里。

　　在1382年，明代关于普洱茶的记载也是没有系统的制作方式，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳”，在当时明代驻军的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一点。

1664年，《物理小识》记载的“蒸而成团”，已经是明确的工艺，“团”所指的是紧压的物块，包括饼、沱等都属于“团”。

　　再过了接近100年，在历史的记载中可以发现，炒茶工艺已经出现，且普洱茶的名称在1825年已经出现在了正史的记载中，阮福的《普洱茶记》写到“普洱茶名遍天下。味最酽，京师尤重之。”

　　经历了200年，从“蒸而成团”到“蒸炒并存”的阶段。再经过大概100年的时间，出现了和现在非常接近的加工工艺，炒后变软，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶。

1939年李拂一所著的《佛海茶业概况》，已经把普洱茶的初制茶的工艺说得非常清晰：“入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶”，我们也发现了当时所说的泼水茶。

　　实际上，普洱茶的制作历史非常短，真正成熟的普洱茶制造工艺，从时间上来说，也就是和存茶的历史非常接近。

1950年，中国茶业公司云南省公司成立，部队进驻后把下属的所有茶厂，全部统一了普洱茶的加工工艺。

50年代统一了加工工艺之后，就分为初制和精制两个部分，延续至今的普洱茶工艺，加工流程大致包括杀青、揉捻、日光干燥、精制分级、拼配蒸压成型五个环节。

　　初制方法为每次取鲜叶2~2.5千克置铁锅中炒萎，用手搓揉，使出汁成条，晒干后即成毛茶，亦称散茶，就是现在的云南晒青毛茶，当时叫“滇青”；

复制包括毛茶精制和蒸揉二部分，精制是毛茶经筛、簸、捡，剔去片、梗、茶末，进行分级。

　　总体来说，与其他茶类相比，普洱茶的制作过程并不复杂。目前能找到的专业级别的资料记载，是1950年出版的由黄崇焘先生所著的《制茶学》。在本书中，我们可以看到以下内容：

首先云南紧压茶的制造是被单独列为一个章节的，在第30章，共分为四节，即毛茶的制造、沱茶的制造、圆茶的制造和藏销紧茶的制造。那么在1950年，云南普洱茶到底是怎样的制造工艺？

　　毛茶的制造，和1950年统一的工艺是一致的，即杀青→揉捻→干燥的过程。必须注意的是杀青时的锅温，锅要烧到发红时再投叶，这就是当时的杀青工艺。

沱茶的制造，像目前沿用的，包括勐海、下关、凤庆的沱茶工艺和配方，都和原有资料记载的很接近。

圆茶七子饼的制造，由青毛茶作为原料蒸压，和现在完全一致。特别提出的是，50年代以前，年产量2000余担，而镇越县（易武）占了1500担，四分之三的茶叶是镇越县生产的。

　　藏销紧茶的制造和七子饼有本质的区别，原料先进行拼配，然后剔拣→切茶→潮水（关键工艺）→称茶→蒸揉→发汗，潮水和现在的熟茶工艺非常像，但是过程很短，只有3天左右；发汗的过程，在茶业统称发酵的过程。

　　第二个时期是2002－2008年。这是工艺提升改造的第一个七年。真实情况是，很多茶区的百姓是从2000年后才真正正式接触如何手工炒制古树普洱茶的，因为他们以前是制作绿茶和红茶为生的。

滇红茶

那么从2002年开始，以勐海布朗山系为主力军，其它茶区积极探索普洱茶手工制茶的摸索，临沧茶区相对滞后。一直延续到08年，这期间茶农在老一辈茶人的回忆基础上，大胆地想象、艰辛地实践，做出来的茶也是各有各味，不尽相同，我称这一阶段为：

摸着石头过河的百家茶

　　从2009年开始，大批外地茶商、茶人上山，古茶行业进入到了资源争夺期，各种制茶思想理念层出不穷，人们不断尝试，改进、提升，因此也形成了各路派系。这一时期我理解为：

大胆假设，小心求证的科学创新

　　从2015年开始，随着初制环境的改造基本完成，制茶工人的培训已成体系，试验结果的科学分析，后期转化的实践论证，加之标准的整理颁布，制茶工艺已趋向成熟，迈向新的品质时代：

我们简称为普洱生茶新时代

工艺制作中的很多技术要领是基于我们对大自然的敬仰，对未知领域的敬畏，对事物完美的追求，对美好人生的寄托，它构建了我们自己心中关于古树普洱茶的心灵家园，是属于我们茶修者的情感世界。

无论是古代的普洱茶亦或是如今工艺越来越完善的普洱茶，曾经的和今天的一定是不同的，但不代表从前的就不好。

它是一种承古传今的力量，它一切都是真实的，这种真实，有时候并不需要逻辑。