炎热夏天无论是什么东西都很容变质，更别提酿酒过程中的原料了，所以在夏天在酿酒的过程中就应该有个良好的调整方法，具体的该怎么调整呢？

酒曲是容易受到外界温度影响的，特别是高温，一旦到了夏季，炎热的天气会使酒曲的入池温度居高不下，这样一来就会因为发酵的温度过高而影响酒精的正常发酵，出酒率也会随之下降，这也就是我们常说的酒曲掉排。

所以在夏季酿酒时需要解决的问题就是这个，进入夏季后就要适当的对生产工艺进行一些调整，将酒曲里的淀粉浓度降低并适当的缩短发酵周期是比较有效的措施，具体的办法如下： 　　1、将压窖米查子和酒醅的量尽量增多一些，对酒曲酸度的控制力度也应加大，这样就可以增加发酵的阻力，使淀粉的浓度降低，发酵速度减慢。

2、减少糖化发酵剂和泼水量，尽力控制好发酵的速度，减少下淋。

3、封窖用的窖皮泥要加厚一些，将窖池密密实实的盖好，这样可以防止窖池漏气，让窖池内的酒受到保护，从而顺利的过完整个高温的夏天。