蔡澜说:“我们最熟悉的广东炒面，其实做得最不精彩，比不上云吞汤面。”
“广东人的炒面，与其说炒，实际上是炸，用油把面团炸了，再炒一个什么肉丝或海鲜之类的菜，充满黐黏黏的芡，铺在面上，就叫炒面了。”
好像也是，从小到大，无论早餐或是夜宵，会吃云吞面，会吃汤面，会吃捞面，极少吃炒面。因为干脆的炒面和湿哒哒的芡混在一起，实在不好吃。
但炒牛河就不一样。牛河是牛肉和河粉的简称。一碟干炒牛河，如果镬气十足，焦香烫口，油润照人，豉色均匀，十分诱人。
有老饕说：“满分的干炒牛河，应该是吃完之后，用衣袖抹碟都抹不出油。”这是因为，高温热镬，猪油搪镬，河粉就有不粘的效果。要达到这种效果，必须有炉火纯青的厨技。
